כיצד להשחיז סכין משוננת, על פי משחיז סכינים מקצועי

סכין משוננת מהשורה הראשונה היא כלי חיוני למטבח - למעשה, היא עשויה להיות שימושית אפילו יותר מאשרסכין שף או סכין חיתוך. הוא גם נשאר חד יותר למשך זמן רב יותר מהסכינים האחרות שלך (מכיוון שפחות מהלהב שלו פוגע בקרש החיתוך שלך), והקצה המשונן שלו מאפשר לו לחתוך ללא מאמץ דרך תוצרת ובגטים פריכים כאחד. אבל, כמו האחר שלךכלי מטבח, סכין משוננת יכולה להיות עמומה עם הזמן. שוחחנו עם בעל מלאכה מומחה כדי ללמוד כיצד להשחיז סכין משוננת ולשמור עליה במצב מעולה.

מהי סכין משוננת?

לסכין משוננת - הידועה גם כסכין לחם (כן, זה אותו הדבר!) - יש להב ארוך ודק עם שיניים חדות ומשוננות. לסכינים משוננות המיועדות לשימוש קולינרי יש שינון של כ-30 מעלות, לעומת סכינים משוננות המשמשות למטרות אחרות בעלות רכסים צרים יותר. רק צד אחד של הלהב משונן; הצד השני חד אך שטוח.

גוֹדֶל

רוב הסכינים המשוננות נמדדות באורך של בין 4 1/2 ל-10 אינץ', אבל חלק מהסכינים המשוננות לחיתוך עוגות נמדדות בסביבות 18 אינץ'.

Steel Origins

הסכינים המשוננות הטובות ביותר עשויות מפלדה גרמנית או יפנית, שהיא איכותית יותר מפלדה סינית, אומר אנריקו קאסטלי, הבעלים של השחזת סכינים ממחוז ברגן. כך הם מסתדרים:

פלדה סינית: הקצוות של סכינים העשויים מפלדה סינית מתפרקים לעתים קרובות כשמנסים להשחיז אותם, הוא אומר; זה משתלם יותר לקנות סכין חדשה מאשר להשחיז אותם.

פלדה יפנית או גרמנית: לשם השוואה, סכין משוננת איכותית העשויה מפלדה יפנית או גרמנית יכולה לעלות רק 50 דולר - וניתן להשחיז שוב ושוב.

מתי להשתמש בסכין משוננת

אתה יודע להושיט יד לסכין לחם כשפורסים באגטים פריכים וכפריכדורים חמוצים, אבל הכלי גם עושה עבודה מהירה של כל תוצרת עם מראה חיצוני קשוח ופנים רך. עגבניות, חצילים ואפילואֲבַטִיחַ- יחד עם תוצרת עדינה שנוטה להימעך במהלך הכנת האוכל - עדיף לחתוך בסכין לחם מכיוון שהוא יכול "לנגוס" דרך העור.

מתי לחדד סכין משוננת

התזמון הספציפי תלוי בתדירות שבה אתה משתמש בסכין המשוננת שלך ועד כמה אתה מתחזק אותה. "עם כל סכין, אתה יודע שהיא לא חדה כשאתה מנסה לחתוך בצל או עגבנייה ומקבלים הרבה נוזלים על משטח החיתוך שלך", אומר קאסטלי. "זה אומר שאתה לא חותך את העגבנייה - אתה כןמעיכההעגבנייה." אם זה מתחיל לקרות כשאתה משתמש בסכין המשוננת שלך, הגיע הזמן להשחיז.

כיצד להשחיז סכין משוננת

למרבה הצער, אין משחיז סכינים פשוט בבית או גיזמו שאתה יכול להשתמש בו כדי להשחיז סכין משוננת, שקשה יותר להשחיז מרוב סכיני מטבח אחרים מכיוון שצד החיתוך משונן, לא ישר. אמנם אתה יכול להשתמש ביהלום או אבן קרמית כדי לרענן את רוב הסכינים, אפילו אחד מהסכיניםמשחיזי הסכינים הטובים ביותרלא יחזיר לחיים את הסכין המשוננת שלך, אומר קאסטלי.

שירותי דואר-אין

חלק מיצרני סכינים, כמו Zwilling, מציעים שירות השחזה בדואר. יצרני סכינים אחרים עשויים לומר שלעולם אין צורך להשחיז את הסכינים שלהם - זה אומר שאתה נועד לזרוק אותו ברגע שהוא מתעמעם, במקום להשחיז אותו.

התהליך

כדי להשחיז סכין משוננת, רק חצי אחד - הצד השטוח,לֹאהצד המשונן - מושחז. פעולה זו דורשת ציוד ממוחשב כגון Tormek, כלי השחזה מתוצרת שוודית עם אבן שחיקה וגלגל השחזה מעור. רוב העבודה כרוכה בתהליך שנקרא שחרור בור, לא שחיקה או השחזה.

1. ראשית, אבן השחזה משמשת להעלאת הקוץ מהקצה השטוח שבתוך השננים. בור הוא מעט מתכת מעוקל שצץ בצד הנגדי כאשר אתה משחיז צד אחד של להב סכין. זה מציין שחידדת את הצד הזה של הלהב מספיק.
2. לאחר מכן, הקוטה מוסר בזהירות מהקצה המשונן באמצעות גלגל השחיטה של ​​העור.
3. לבסוף, הקצה השטוח מלוטש.

כדי לראות איש מקצוע משחיז סכין משוננת, צפו בסרטון זה מאתמטחנות סכינים אוסטרליה. הקליפ שלב אחר שלב נכנס לפרטי פרטים; קאסטלי אומר שזה בדיוק איך שהוא עובד בחנות שלו. סכינים משוננות מאוד משעממות יכולות לקחת כמעט שעה עד להשחזתן, הוא אומר.

כיצד לשמור על סכין משוננת

מכיוון שבאופן טכני לא ניתן להשחיז סכין משוננת בבית, חשוב לטפל בה בזהירות כדי לשמור עליה במצב אופטימלי.

אִחסוּן

אל תזרוק את הסכין המשוננת שלך למגירה עם כלים אחרים, שעלולים להתקלקל או לשרוט אותה כשהם מתנגשים יחד. במקום זאת, אחסן אותו בגוש עץ או על פס מגנטי.

לְהִשְׁתַמֵשׁ

כאשר עובדים עם סכין משוננת, תמיד חתכו על קרש חיתוך מעץ או פלסטיק קשיח ולא ישירות על השיש, במיוחד אם מדובר בחומר קשה מאוד כמו גרניט. אל תשתמש בו כדי לקצוץ או לחטט מזון קפוא, כגון קציצות המבורגר קשות.

ניקוי

לבסוף, אל תכניסו סכין משוננת למדיח הכלים. החום הקיצוני עלול לפגוע בחומר של הידית - ופריטים אחרים עלולים להיתקל בה ולערבל את קצה הלהב. "יש לי מיקרוסקופ שמפוצץ את הידית והקצה 100 פעמים", אומר Cassatelli. "אני תמיד יכול לדעת מתי מישהו הכניס סכין למדיח כי הידית התכווצה. אני יכול לראות גם את כל החריצים הקטנים. אם אתה צופה בשפים בטלוויזיה או ביוטיוב, הם תמיד מנגבים את הסכינים ושמים אותם. רָחוֹק." הוא ממליץ להתייחס לסכין המשוננת שלך באותה התחשבות.