כדורי מחמצת

1. חָמֵץ:ביום הראשון בלילה, מערבבים יחד מנה ראשונה, קמח ומים בקערה גדולה. מכסים במגבת מטבח לחה או בצלחת גדולה ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר 10 עד 12 שעות.

2. בָּצֵק:ביום 2 בבוקר, בצע אוטוליזה: הוסף 525 גרם (2 1/4 כוסות) מים ללווין, תוך ערבוב להמסה. מערבבים פנימה קמח, בעזרת מגרד גומי ולאחר מכן את הידיים כדי לשלב במלואו. (ההליך האוטומטי לא אמור להרגיש רטוב או דביק מדי; אם כן, הוסף עוד קמח. תטעה בצד של בצק יבש יותר, במיוחד מכיוון שתוסיף עוד מים מאוחר יותר.) כסו את הקערה במגבת מטבח לחה; לתת לעמוד בטמפרטורת החדר לפחות 30 דקות ועד 4 שעות.

3. ממיסים מלח ב-50 גרם המים הנותרים (בערך 1/4 כוס). לשלב בבצק על ידי סחיטתו פנימה עם הידיים. מכסים ומניחים לעמוד 30 דקות.

4. בידיים לחות, תופסים את החלק התחתון של הבצק, מותחים אותו ומקפלים אותו בחזרה על עצמו. סובבו את הקערה רבע סיבוב אחד וחזרו על הפעולה עוד 6 פעמים. מכסים ומניחים לעמוד 30 דקות. חזור על התהליך 5 פעמים נוספות, נותנים לבצק לעמוד 30 דקות בין כל אחד. לאחר הקיפול הסופי, הבצק צריך להיות רך ואלסטי; תנו לנוח 30 דקות נוספות (שלב זה אמור להימשך כ-3 וחצי שעות בסך הכל).

5. הופכים את הבצק המנוח על משטח מקומח קלות. מחלקים לשני חלקים בעזרת מגרד ספסל או סכין חדה. בעזרת הידיים, עצבו כל אחד מהם לעיגול רופף, מסתובב תוך כדי תנועה. מניחים לעמוד כ-10 דקות. בינתיים, מקמחים 2 סלסלות באנטון או קערות מרופדות במגבת מטבח.

6. בעזרת ידיים מקומחות, קפלו את קצוות הבצק למרכז כדי ליצור צרור הדוק יותר: התחל בקיפול הקצה הקרוב אליך לכיוון המרכז. ואז קפלו פנימה, כאילו יוצרים מעטפה; לבסוף, קפל את הקצה העליון כלפי מטה. הופכים את הבצק עם צד התפר כלפי מטה. בעזרת שתי הידיים, והשארת צדי הידיים במגע עם משטח העבודה, צד הכוס של הבצק הכי רחוק ממך וגרור אותו בעדינות כלפי מטה לכיוון הגוף שלך בתנועה של חצי עיגול, בו זמנית השתמש בצד של היד כדי לתחוב קצוות מתחת בצק עגול. (זה ייצור מתח בחלק החיצוני של הבצק, הכרחי כדי לשמור על צורת הכיכר המוגמרת.) המשך לסובב ולגרור עד שהבצק מתוח, חלק ועגול באופן אחיד, 3 עד 4 סיבובים נוספים.

7. השתמש במגרדת ספסל כדי להעביר בעדינות צורה עגולה לבאנטון או קערה מוכנה, כשהצד התפר כלפי מעלה. חזור על הפעולה עם חתיכת בצק שנייה ובאנטון. מכסים במגבות מטבח לחות ושומרים במקרר לפחות 8 שעות ועד יום אחד.

8. ביום 3, מרפדים תנור הולנדי בגודל 6 ליטר או יותר בריבוע קלף (כדי למנוע מהבצק להידבק לתחתית) ומכסים במכסה. מכניסים לתנור על הרשת התחתון ומחממים מראש ל-500 מעלות צלזיוס. בינתיים מוציאים את הבצק מהמקרר. (זה לא חייב לחזור כל הדרך לטמפרטורת החדר.)

9. הופכים בצק אחד, עם צד התפר כלפי מטה, לתנור הולנדי שחומם מראש (או תחילה לידיים כדי לעגל אותו, ואז לתנור הולנדי). השתמש בלחם צולע, סכין גילוח או סכין כדי להבקיע את החלק העליון של הכיכר. זרוק כמה קוביות קרח מעל (לא חובה), מכסים ואופים 20 דקות. הפחת את הטמפרטורה ל-450°F; לאפות 10 דקות. מסירים את המכסה ואופים עד שהקרום זהוב כהה והבול נשמע חלול כאשר מקישים עליו, 15 עד 25 דקות נוספות.

10. מוציאים מהתנור; מעבירים את הכיכר לרשת ומצננים לחלוטין. הניחו לתנור ההולנדי להתקרר 10 דקות לפני שתנקו אותו וחזרו על כל התהליך עם הכיכר השנייה. (אם יש לכם שני תנורים הולנדים, אפשר לאפות את שתי הכיכרות בו-זמנית.) כיכרות מקוררות מחזיקות מעמד כ-2 עד 3 ימים, עטופות היטב בטמפרטורת החדר. או לחתוך אותם לרבעים או לפרוסות, לשים בשקיות מקפיא ולהקפיא עד חודש.

הערות קוק

"לוין" היא המילה הצרפתית למחמצת ובמתכון זה, זהו הצעד הראשון שנעשה להכנת לחם מחמצת: כמות מסוימת של מנה ראשונה, קמח ומים מערבבים יחדיו, משאירים לתסוס למשך הלילה, ולאחר מכן משתמשים במלואם באפייה תַהֲלִיך. כדי להבטיח שהמתנע שלכם מוכן לאפייה, תמיד האכילו אותו יום לפני שאתם מתכננים לערבב את הלבין שלכם. אם אתה בטוח מאוד שהוא מספיק תוסס - הוא הכפיל את נפחו באופן אמין לאחר האכלה והוא נמתח וקומי - אתה יכול להחליף את הלבין במתכונים הבאים עם מנה ראשונה מוזנת השווה במשקל לחלקי הלבין המשולבים.