שימור אמבט מים לעומת שימורים בלחץ: איזו שיטה הכי טובה לעבד את הריבות, החמוצים והשימורים שלך?

בין אם אתה רוצהלשמור על שפע הקיץ שלךאו לחסוך כסף על מצרכי מזווה, שימורים היא מיומנות מצוינת להוסיף לךרפרטואר מטבח. אבל אם אתה חדש בתרגול, אולי אתה שוקל את היתרונות והחסרונות של שימורים באמבט מים לעומת שימורים בלחץ - או תוהה אם אתה צריך לטרוח לעשות גם אחד מהם. כאן, למד על שני סוגי העיבוד השונים המשמשים כדי להבטיח שימורים ביתיים אטומים בוואקום כראוי (בנוסף, מתי להשתמש בכל אחד מהם).

שיטות שימורים מהירות לעומת טכניקות של חיי מדף מוארכים

אם מכינים ריבה או ג'לי או חמוצים, מעבירים אותם לצנצנות נקיות, ואוטמים אותם, אבלאל תעשהלעבד אותם באמצעות שימורים באמבט מים או שימורים בלחץ, אתה מכיןריבה מהירהאוֹחמוצים מהירים-ידוע גם בתור ריבת מקרר או חמוצים במקרר. מזון כזה צריך להיות מאוחסן במקרר לאחר התקררות ובשימוש תוך שלושה שבועות; לחלופין, ניתן לשמור אותם עד שנה במקפיא.

מדוע שיטות שימור אמבט מים ולחץ גורמות לאוכל להחזיק מעמד זמן רב יותר

כאשר מוצרי שימורים תוצרת בית מעובדים כראוי באמצעות אמבט מים או שימורים בלחץ, האוויר והמזון בתוך הצנצנת מתרחבים, ומוציאים אוויר מהצנצנת. כשהצנצנת מתקררת והתכולה מתכווצת, נוצר ואקום חלקי, וכתוצאה מכך מצב של לחץ שלילי בתוך הצנצנת. תרכובת האיטום, שנמצאת בצד התחתון של המכסה, מונעת כניסת אוויר מחדש לצנצנת. זה מבטיח שאף מיקרואורגניזמים לא יכולים להיכנס ולזהם את המזון. בסופו של דבר, זה נותן למאכלים משומר ביתיים חיי מדף ארוכים בהרבה ופירושו שניתן לאחסן אותם בבטחה במזווה עד שנה עד לפתיחתם.

שימורים לאמבט מים

שימור אמבט מים ידוע גם בתור שימור מים רותחים או שימור מים חמים. כפי שמציעים מונחים אלה, שיטה זו משתמשת במים חמים כדי ליצור אטימות אטומות בתוך צנצנות. החלק הרותח הורס מיקרואורגניזמים מזיקים (כמו שמרים, עובש ורוב החיידקים) - למעטClostridium botulinum (C. botulinum), חיידק המייצר רעלנים האחראים עלבּוּטוּלִיזְם.

מה תצטרך

באופן ספציפי, שימור אמבט מים משתמש בכלי הנקרא שימור אמבט מים. לסיר הגדול והגבוה (העשוי מאלומיניום מפלדה מצופה פורצלן) יש מכסה מותאם ומתלה נירוסטה בתחתית. (אם כבר יש לכם את הסיר המתאים בהישג יד, תוכלו לקנות את המתלה לבד.) מטרת המתלה היא להרים את הצנצנות מקרקעית הסיר, ובסופו של דבר, מקור החום. זה גם מבטיח שכל צנצנת מוקפת לחלוטין במים חמים.

כיצד לעבד מזון במיכל אמבט מים

במהלך תהליך שימורים באמבט מים, צנצנות מזון שקועים במלואם במים רותחים. הם חייבים להיות מכוסים לפחות אינץ' אחד של מים בכל עת - כך שאם חלק מהמים מתאדים, תצטרך להוסיף עוד, מציינת טרייסי בריגמן, EdD, MS, RDN, LD, פרופסור חבר קליני ומנהל חבר. עֲבוּרהמרכז הלאומי לשימור מזון ביתיב-אוניברסיטת ג'ורג'יה. לאחר שהמים ירתחו במשך הזמן הנדרש, הצנצנות יהיו אטומות.

שימור לחץ

בעוד שימורים באמבט מים משתמשים בחום ממים רותחים כדי להרוג מיקרואורגניזמים, שימורים בלחץ מסתמכים על כוח הרג החיידקים של קיטור טהור ומעורב מעט יותר: הוא משתמש בכוח פיזי, או בלחץ, כדי לאטום צנצנות. ראוי לציין כי שימורים בלחץ שונה מבישול בלחץ, וסירי לחץ צריכיםלְעוֹלָם לֹאלשמש לשימורים.

מה תצטרך

השיטה דורשת ציוד מיוחד, כולל שימור לחץ, שנראה כמו סיר מטבח עם תכונות נוספות. על פי המשרד החקלאות של ארצות הברית, זה כולל חלקים כמו פתח אוורור אוטומטי או מנעול מכסה, פתח אוורור אדים ומד; הוא מורכב גם מתלה צנצנות שמוקם בתוך הסיר.

כיצד לעבד מזון במיכל לחץ

יש למלא את מיכל הלחץ בכמה סנטימטרים של מים חמים, ולאחר מכן את מתלה הצנצנת והמכסה. לאחר מכן, הפח מחומם על הכיריים, מה שגורם למים לייצר אדים. ככל שהקיטור מצטבר, הטמפרטורה והלחץ בפח עולים. הטמפרטורה הגבוהה הזו - שהיא גבוהה יותר ממה שהושג בשימורי אמבט מים - ולחץ גבוה זה מה שהורס מיקרואורגניזמים מזיקים ואוטם את הצנצנות.

ברגע שהשימורים משיגים את הלחץ ואת זמן העיבוד הנכונים, החום מכובה והלחץ של הקופסה מוריד, אומר בריגמן. ניתן לעשות זאת באמצעות פתח הקיטור, המובנה בפח.

כיצד לבחור את שיטת השימורים הטובה ביותר

כאשר מחליטים בין הסוגים השונים של שיטות שימורים, הטוב ביותר יהיה תלוי במזון הספציפי שאתה משמר. הסיבה? למזונות שונים יש רמות חומציות שונות, מה שקובע את הסיכון שלהם להזדהם עםג בוטולינום. סוג זה של חיידק עמיד בפני חום, אבל זהפַּחִיתלהיהרס על ידי חומצה.

מעבד מזון דל חומצה במיכל בלחץ

כפי שמסביר בריגמן, מזונות דלי חומצה (כאלה שיש להם pH גבוה מ-4.6) צריכים להיות מעובדים במיכל לחץ. בשל החומציות הנמוכה שלהם, למזונות אלו יש סיכון גבוה יותרג בוטולינוםצמיחה - אז יהיה צורך לעבד אותם בטמפרטורות הגבוהות יותר שהושגו בשימורים בלחץ.

על פי הUSDA, דוגמאות למזונות דלי חומצה כוללים בשר אדום, פירות ים, עופות וכל הירקות הטריים (למעט רוב העגבניות). מזונות אלה יכולים גם להיעשות חומציים יותר עם תוספת של מיץ לימון, חומצת לימון או חומץ.

מעבד מזון עתיר חומצה במיכל אמבט מים

מזונות גבוהים בחומצה (שבעלי pH של 4.6 ומטה) הם סיפור אחר. החומציות של מזונות אלה יכולה לחסום או להרוגג בוטולינום, אז הםאל תעשהצריך להסתמך על חום כדי לבצע את העבודה. בתורם, הם מתאימים יותר לשימורים באמבט מים - מה ששוב כרוך בטמפרטורות נמוכות יותר מאשר שימורים בלחץ.

דוגמאות למזונות חומציים כולליםפירות, חמוצים, ריבות וג'לי. עגבניות ותאנים הם גם חומציים ונכללים בקטגוריה זו, אבל לחלקם יש pH מעל 4.6 (כך שהם פחות חומציים). במקרה זה, יהיה צורך להחמצן אותם במיץ לימון או חומצת לימון לפני עיבודם במיכל אמבט מים, לפיUSDA.

עקוב אחר מתכון

ללא קשר לשיטת המזון או השימורים שאתה עובד איתה, חשוב לעקוב אחר מתכון בדוק ממקור מהימן, מסביר בריגמן. "רבים משומרי השימורים של היום מעוניינים להיות יצירתיים, אבל השמירה על שיטות בטוחות בשימורים [כל כך חשובה]", היא אומרת. "יש לעקוב אחר המתכונים כפי שכתוב."

שימוש בציוד המתאים והתאמת הגובה היא גם חיונית לבטיחות שימורים, מוסיף בריגמן. כל זה אמר, אם מזון משומר בצורה לא נכונה, זה יכול ליצור את התנאים הנכונים עבורג בוטולינוםלפרוח וליצור את הרעלן הגורם לבוטוליזם, מציין בריגמן. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, תמיד עקוב אחר מתכון בדיוק כפי שנכתב.