אווז צלוי

אם אווז קפוא, הנח אותו במקרר למשך הלילה להפשרה. מוציאים את האווז מהמקרר, ונותנים לו לעמוד בטמפרטורת החדר למשך 30 דקות. מחממים תנור ל-400 מעלות. שטפו את האווז מבפנים ומבחוץ במים זורמים קרים, ויבשו אותו במגבות נייר. לקצץ כמה שיותר מעודפי השומן מפתח החלל. מסירים את המפרק הראשון והשני של הכנפיים, ומניחים אותם בצד לשימוש בהכנת הציר.

עם חוד של סכין חד, דוקרים את כל פני העור של האווז, נזהרים לא לחתוך לתוך הבשר. קפלו את דש הצוואר מתחת לגוף האווז, והצמידו את הדש עם קיסם עץ. מפזרים בנדיבות את החלל מלח ופלפל, ומכניסים 2 חצאי גזר, 2 חצאי גבעולי סלרי, שום, טימין ומרווה. בעזרת חתיכת חוט מטבח, קשרו את הרגליים זו לזו. מפזרים בנדיבות את החלק החיצוני של האווז במלח ופלפל, ומניחים אותו עם החזה כלפי מעלה על רשת בתבנית צלייה גדולה.

צולים אווז בתנור עד שהוא מקבל חום זהוב, כשעה. בעזרת בסטר מוציאים כמה שיותר שומן מתבנית הצלייה כל 30 דקות. מנמיכים את החום ל-325 מעלות וצולים עד שהאווז משחים היטב כולו ומדחום קריאה מיידית המוחדר לשד, לא נוגע בעצם, רושם 180 מעלות, כשעה לאחר הפחתת הטמפרטורה.

בינתיים מכינים ציר אווז שישמש להכנת הרוטב והרוטב. גזרו והשליכו עודפי שומן מקצות הכנפיים, הצוואר והגבונים, והניחו אותם בסיר קטן. הוסף 4 חצאי גזר, 4 חצאי גבעולי סלרי, שני חצאי בצל, פטרוזיליה, עלה דפנה, גרגירי פלפל ומספיק מים כדי לכסות את העצמות והירקות ב-1 אינץ' (בערך 2 1/2 ליטר מים). מניחים את הסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית נמוכה ומבשלים ציר, תוך שמירה על החלאות תוך כדי יצירתה, למשך שעתיים. מסננים ציר דרך מסננת מרופדת בד גבינה. מסירים וזורקים את השומן שצף על פני הציר, ומניחים את הסיר בצד.

מוציאים את האווז מהתנור ומעבירים אותו לקרש חיתוך שיש בו באר. תן לאוז לעמוד 15 עד 20 דקות.

בינתיים מכינים את הרוטב. שופכים את כל השומן ממחבת הצלייה, ומניחים את המחבת על אש גבוהה. יוצקים פנימה יין ומבשלים, תוך כדי ערבוב כל חתיכות חומות עם כף עץ עד שנוזל הבישול מצטמצם בשלושה רבעים. מוסיפים 2 כוסות ציר אווז ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שהנוזל מצטמצם שוב בשלושה רבעים. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מערבבים פנימה חמאה ומבשלים עד להסמכה קלה. מעבירים את הרוטב דרך מסננת מרופדת בד גבינה לתוך סירת רוטב, ומגישים עם האווז.