מרנג איטלקי, מרנג שוויצרי ומרנג צרפתי: במה כולם שונים זה מזה?

נאמר שמקורו בכפר מאירינגן, שוויץ, מוצרי חלבון הביצה האתריים שאנו מכניםמִקצֶפֶתניתן להגיש במגוון דרכים-מונח על גבי פשטידה, נאפה לאט לפבלובה פריכה, מקופלת לסופלה, כבסיס לציפוי קרם חמאה - הרשימה עוד ארוכה! רק מה זה מרנג אתם תוהים? במילים פשוטות, מרנג הוא חלבוני ביצה שמקציפים עם סוכר לקצף בהיר ואוורירי. הפיכת חלבוני ביצה צמיגים וצהבהבים צלולים למרנג לבן טהור דמוי ענן הוא באמת אחד המופעים הגדולים של המדע בבישול, ויש שלוש שיטות הכנה מסורתיות: צרפתית, שוויצרית ואיטלקית. שלוש הטכניקות נעות בדרגות קושי. עם זאת, ככל שההכנה מתעתעת, כך המרנג צפוף ויציב יותר. כאן אנו מסבירים את ההבדלים בין שלושת סוגי המרנג הללו ומשתפים טיפים להכנתם.

מרנג צרפתי

מרנג צרפתי נחשב לפשוט ביותר להכנה, מכיוון שהוא אינו דורש חום; זה פשוט שילוב חלבונים עם סוכר. שימוש במיקסר סטנד הוא השיטה הקלה והיעילה ביותר להקציף חלבונים, וסוכר מתווסף בהדרגה כף אחת בכל פעם.קייטלין הוט בראון, סטייליסט אוכל ועורך לשעבר במרתה סטיוארט ליווינג, מכירה את דרכה במרנג. "כשאני משתמש במרנג צרפתי להכנת אפבלובה, אני באמת מוצאת שסוכר דק מאוד מועיל כדי להשיג את התוצאה הטובה ביותר מכיוון שאינך מחמם את המרנג בשום שלב - תהליך שעוזר להמיס את הסוכרים במרנג שוויצרי או איטלקי", היא אומרת.

מרנג שוויצרי

המרנג השוויצרי קורא להקציף את החלבונים והסוכר בקערה של מיקסר על סיר כפול על מנת שהסוכר יימס ויתמוסס. הטריק כאן הוא הקצפה כל הזמן כדי שהביצים לא יתבשלו לחלבונים יציבים. לאחר שהסוכר נמס (לשפשף מעט מהתערובת בין האצבעות כדי לבדוק אם יש גרגירים), הכניסו את הקערה לתוך המיקסר והקציפו, התחילו במהירות נמוכה והגדילו בהדרגה כדי למנוע בועות אוויר גדולות. "אני חד משמעית במרנג נבחרת שוויץ!" אומר בראון. "אני יודע שמרנג יכול להפחיד, אבל אני מבטיח שהמרנג השוויצרי הוא די חסין תקלות. הוא יציב יותר מצרפתי, פחות קפדני מאיטלקי". בראון אומרת שמתכון המרנג השוויצרי האהוב עליה הוא שלנוקרם חמאה מרנג שוויצרי. "אני באמת משתמשת בו כמעט בכל פעם שמתכון דורש מרנג", היא מוסיפה.

מרנג איטלקי

המרנג האיטלקי הכי מסובך מהשלושה מצריך הכנת סירופ סוכר שמוזלף באיטיות לתוך חלבונים להקציף. חום הסירופ מבשל את הביצים, ומשם, יש לכם מרנג משיי ומבריק, שכמו מרנג שוויצרי בטוח לאכילה ללא אפייה (מרנג צרפתי, לעומת זאת, צריך לבשל לאחר הכנתו).

הכנת סירופ סוכר למרנג איטלקי מציעה הזדמנות מהנה להחדיר למרנג סוכרים אלטרנטיביים (למשל, דבש או מולסה) לטעם עשיר יותר. עם זאת, הקפד לשים לב במיוחד בעת בישול הסירופ שלך. מבושל מדי ישאיר אותו מימי מדי, ויגרום למרנג נוזלי, וסירופ סמיך מדי יתקשה בתוך החלבונים וישאיר חתיכות סוכר פריכות.

אבקת מרנג

האם אפשר להשתמש באבקת מרנג כקיצור דרך להכנת מרנג? "לאבקת מרנג יש שימושים, אבל לא הייתי ממליץ עליה להכנת, ובכן, מרנג", אומר בראון. היא מוסיפה כי נהגה להשתמש באבקת מרנג רק בהכנתהאייסינג מלכותי, אבל אז היא למדה שאפשר להשתמש בו להכנת קרם חמאה מרנג שוויצרי בתנאים חמים. "הבעלים של חנות העוגות השכונתית שלי אמר לי לנסות להוסיף כפית או שתיים של אבקת מרנג לתערובת החלבונים והסוכר שלי כשהתחלתי את המרנג השוויצרי בסיר כפול על הכיריים", היא מסבירה. "הוא נשבע שזה יהפוך אותו ליציב במיוחד ודי חסין נמס, והוא צדק!"

טיפים למרנג

לא משנה איזה סוג של מרנג אתה מכין, יש כמה טיפים שמומחים מסכימים עליהם. בתור התחלה, חלבוני ביצה בטמפרטורת החדר יקציפו ביתר קלות ויצברו יותר נפח, אז הקפידו להגדיר ביצים כמה שעות לפני שמתחילים. קערת ערבוב נקייה היא הכרחית להצלחת המרנג. כל שמן או לכלוך יפריעו לעלייה אוורירית, לכן הקפידו לשטוף היטב את הקערה לפני השימוש. אתה יכול אפילו לתת לקערה שלך ולהקציף ניגוב מהיר עם חומץ לבן מזוקק, המשמש כפול כחומר ניקוי וחומר מייצב, שכן חומצה מועילה בייצוב המרנג. "מבחינה טכניתמרנג לא דורש מייצב, אבל הכללת אחד יכול לעזור, במיוחד אם המרנג הוא האירוע המרכזי", אומר בראון. "כשאני כן משתמש במייצב, יש לי הזדמנות שווה למדי, אבל אני בדרך כלל מגיע לקרם של אבנית או חומץ לבן מזוקק."