האם כדאי להשתמש בחמאה מלוחה או לא מלוחה לאפייה?

כאשר מתכון דורש חמאה ללא מלח, כפי שעושים רוב מתכוני האפייה (וכמעט כל האפייה), כמה חשוב להיצמד לתסריט? במילים אחרות, מה הנזק בשימוש בחמאה מלוחה במקום ללא מלח אם זה כל מה שיש לך בהישג יד? כפי שמתברר, החלפה של אחד בשני היא לא החלפה כל כך פשוטה.

חמאה מלוחה נהדרת למריחה על טוסט, לזרוק עם תפוחי אדמה מאודים, או להמסה ולמזיגה על גביקערת פופקורן. אבל באפייה, כל מרכיב חשוב - אפילו יותר מאשר בסוגי בישול אחרים. זה קשור לתהליך הכימי של האפייה ויש להתחשב בתכונות של כל רכיב.

כאן, אנו מסבירים מדוע אפייה עם חמאה לא מלוחה או מלוחה אינה זהה.

הבדלים בין חמאה מלוחה ללא מלח

בעוד שסוגי החמאה הללו עשויים להיראות זהים, ישנם כמה הבדלים עיקריים בין זנים מלוחים ללא מלח.

טְרִיוּת

מלח משמש כחומר משמר, ולכן לחמאה מלוחה יש חיי מדף ארוכים יותר מאשר למוצר הלא מלוח. זה אומר שאם אתם מחפשים את החמאה הטרייה ביותר, ללא מלח היא כנראה הבחירה הטובה ביותר.

אולי לא תטעמו אותה על הלשון, אבל הרבה טבחים מתעקשים שתוכלו לטעום את ההבדל בטריות כשהחמאה מקיימת אינטראקציה עם מרכיבים אחרים במנה המוגמרת.

טַעַם

רמות הנתרן במקל חמאה מלוחים משתנות לפי מותג, באופן מפתיע יותר ממה שאתה עשוי לחשוב. על ידי הוצאת הגורם המשתנה הזה ממתכון אפייה וקריאה במקום לחמאה ללא מלח, אתה שומר על השליטה על התוצאה.

שרה קארי, לשעבר מנהלת מערכת אוכל ובידור במרתה סטיוארט ליווינג, מסביר למה זה מסובך. "מכיוון שרוב מתכוני האפייה מפותחים באמצעות חמאה לא מלוחה, החלפת הזן המלוח יכול להיות קצת אתגר. כמה מלחהאם אנייש כף חמאה מלוחה? איך מתכוונים לזה? זה די בלתי אפשרי לדעת. זה לא הדבר הגרוע ביותר, אבל אתה עלול לקבל מוצר מוגמר שהוא מעט שונה מהמקור".

מִרקָם

חמאה מלוחה מכילה יותר מים מאשר ללא מלח. בדיקות גילו שכמות המים נעה בין 10 ל-18 אחוזים, תלוי במותג. חמאה עם תכולת מים נמוכה עדיפה לאפייה מכיוון שמיותר מים עלול לסכן את התהליך הכימי הגורם להיווצרות גלוטן, אשר, בתורו, ישפיע על היווצרות המרקם והפירור התקין של האפייה שלכם.

מכיוון שאי אפשר לדעת בדיוק כמה מים עשויים להיות בחמאה שלכם (הכמות לא רשומה על התווית), עדיף להקפיד על לא מומלח, לשם הדיוק. אולי לא תבחין בפער בטוסט הבוקר שלך, אבל זה בהחלט ישנה את התוצאה של עוגיות, עוגה, ובמיוחד,מאפה פתיתים.

תמיד עקוב אחר המתכון

השורה התחתונה היא להישמע להמלצות המתכון ולהיצמד לחמאה שרשומה. סמכו על כך שמפתחי המתכונים עשו עבורכם את הבדיקה - ואת הטעימה, ושסוג החמאה הספציפי וכמות המלח נכללים מסיבות טובות מאוד.

עם זאת, ישנם מקרים שבהם מתכוני אפייה מפותחים במיוחד מתוך מחשבה על חמאה מלוחה, כגוןחמאה חומה, פותח באמצעות החמאה המלוחה של קריגולד ובצורת הטבעת הקלאסיתעוגיות חמאה דנית. שני המתכונים מסתמכים על מרכיבים בודדים ובסופו של דבר נועדו לתת לטעם הייחודי של חמאה מלוחה לזרוח.