פאי רפרפת בטטה

על פיסת קלף מקומחת קלות, מרדדים בצק לעיגול בגודל 13 אינץ', בעובי של כ-1/8 אינץ'. מתאימים לכלי פאי בגודל 9 אינץ'. בעזרת מזמרה למטבח, גזרו עד לתלייה של 1 אינץ'; לקפל מתחת. מכווצים קצוות או מקשטים לפי הרצוי. דוקרים קלות את תחתית הבצק בעזרת מזלג. מקררים 30 דקות.

מחממים תנור ל-375 מעלות עם רשת בשליש התחתון. מרפדים את הבצק עם קלף; למלא בשעועית יבשה או אורז. אופים עד שהשוליים מתחילים להזהיב, 20 עד 25 דקות. הסר שעועית או אורז וקלף; אופים עד שהתחתית והדפנות מזהיבות, כ-20 דקות נוספות. מעבירים לרשת; לתת להתקרר לחלוטין. (ניתן להכין את הקרום עד יום מראש ולכסות היטב בנייר כסף.)

מגבירים את טמפרטורת התנור ל-400 מעלות. מסדרים בטטות על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים עד שהם רכים כשמחוררים אותם בקצה סכין, כשעה. מוציאים ומצננים מעט; מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-350 מעלות ומניחים תבנית מרופדת בנייר כסף מתחת לרשת. כשהוא מתקרר מספיק כדי להתמודד, מקלפים את הבטטות, זורקים את הקליפות. שמים את הבשר במעבד מזון ומעבדים עד לקבלת תערובת חלקה. (ניתן להכין פירה מראש ולקרר בכלי אטום עד 5 ימים.)

בקערה טורפים יחד ביצים, סוכר, וניל, קינמון, אגוז מוסקט ומלח עד לקבלת תערובת אחידה. מקציפים פנימה חצי-חצי. הוסף 1 1/4 כוסות מחית בטטה; להקציף עד לאיחוד יסודי. יוצקים את התערובת לקרום (לא למלא יותר מדי). מכסים את הקצוות עם טבעת נייר כסף, הימנעות מקלתית. מניחים את תבנית הפאי ישירות על הרשת ואופים עד שהמילוי רק מתייצב במרכז, 50 עד 55 דקות. להעביר לרשת; מניחים להתקרר לחלוטין, לפחות שעתיים. מקררים, ללא כיסוי, עד לצינון, לפחות 4 שעות או, מכוסה רופפת, עד יומיים.

כשמוכן להגשה, רססו מספרי מטבח או סכין בשמן; לחתוך מרשמלו לשניים לרוחב. רעפים על גבי הפאי במעגלים קונצנטריים, צדדים חתוכים כלפי מטה. הזיזו מפוח קטן במטבח קדימה ואחורה על פני המרשמלו עד לקרמל, או הניחו פאי מתחת לפטם עד לקלוי, 10 עד 15 שניות.