Comment cuisiner un steak comme un chef, de la saisie à la poêle et au grillage

Même pour les cuisiniers expérimentés, la question de savoir comment cuisiner un steak peut être intimidante. Après tout, il y a beaucoup en jeu. UNsteak de haute qualitéest une coupe de viande coûteuse, et si vous la cuisinez pour une occasion spéciale ou pour une entreprise, vous voulez bien faire les choses. Lorsque l'on considère les meilleures façons de le préparer à la perfection juteuse, plusieurs autres décisions entrent en jeu, depuis les coupes à acheter jusqu'à la préparation du bœuf avant le spectacle. Nous avons parlé à un expert culinaire qui a partagé des conseils de pro pour l'achat, l'assaisonnement et les meilleures méthodes de cuisson de ce savoureux favori.

Choisir un steak

La première chose à considérer lors du choix d’un steak devrait être lecuissonvous aimez cuisiner votre viande, explique Joshua Resnick, chef principal des arts culinaires à l'Institut d'éducation culinaire. "Plus votre steak est persillé, plus il sera juteux, même s'il est cuit à une température plus élevée." Donc, si vous aimez votre steak plus cuit, recherchez un steak avec plus de persillage. Après cela, dit Resnick, c'est une question de préférence personnelle.

Coupes de steak populaires

Les steaks peuvent être durs ou beurrés, épais ou fins. Voici quelques-uns destypes supérieursà acheter au comptoir boucherie :

• Faux-filet :Cette coupe bien persillée se cuit à merveille sur le gril en raison de sa teneur élevée en matières grasses.
• Bande de New York :Présentées sur un côté d’un T-bone, les lanières de New York se marient bien grillées ou poêlées. Ce steak a généralement une épaisse couche de graisse sur le côté, ce qui peut nécessiter un peu plus de temps de cuisson sur cette extrémité étroite. Alternativement, vous pouvez le couper.
• Filet Mignon:Aussi appelé filet mignon, délicieuxfiletsont très peu de matières grasses, il est donc préférable de les cuire dans une poêle, de préférence arrosées de beurre noisette et d'herbes.
• Biftecks ​​de jupe ou de flanc :Bien que les bavettes soient généralement un peu plus épaisses que les bavettes, les deux coupes sont relativement fines et ne nécessitent que quelques minutes sur une source de chaleur élevée pour ne pas trop cuire. Ils se marient bien aux marinades et sont parfaits pour les grillades.
  

Préparation du steak

La marinade peut attendrir la viande, mais elle ne convient pas à tous les types de steak.

Mariner

Le timing est une considération importante lorsquemarineret assaisonner les steaks. "En raison de leur structure protéique, les steaks peuvent nécessiter un temps de marinade plus long pour pénétrer complètement", explique Resnick. "Normalement, un steak peut mariner de quatre à 24 heures, selon sa taille." Il recommande d'éviter les marinades trop acides ou de les laisser mariner brièvement. "Une surexposition à l'acide peut rendre un steak pâteux", dit-il. Voici comment faire mariner le bœuf :

1. Placez les steaks et les marinades dans un sac de rangement zippé et expulsez l'air pour vous assurer que la marinade est entièrement répartie sur toute la coupe de viande.
2. Laissez le steak reposer à plat au réfrigérateur.
3. Placez le sac sur une petite plaque à pâtisserie ou une grande assiette au cas où votre sac fuirait.

Exceptions de marinade

Certaines coupes réclament des marinades, d’autres nécessitent peu d’amélioration. "Bœuf nourri à l'herbea une saveur beaucoup plus riche et plus profonde que celle des viandes non nourries à l'herbe", explique Resnick. "Si j'ai l'intention de faire mariner la viande, je ne vais pas dépenser de l'argent pour la saveur plus profonde de la viande nourrie à l'herbe lorsque je suis nourrie à l'herbe. je vais probablement surtout goûter la marinade.

Quand assaisonner le steak

Le consensus général est qu'un bon steak n'a besoin que d'un peu plus de sel etpoivre noirpour faire ressortir ses saveurs naturelles.

Bien que vous deviez faire mariner les steaks quelques heures avant la cuisson, l'assaisonnement doit être effectué juste avant le moment de la cuisson. Le sel attire l'humidité de tout ce qu'il touche, de sorte que tout sel resté à la surface d'un steak pendant une période prolongée peut laisser votre viande sèche et dure.

Comment faire cuire un steak

La partie la plus satisfaisante de la cuisson d'un steak est que vous n'avez besoin que d'un peu plus d'une poêle ou d'un gril et d'une paire de pinces robustes pour faire le travail. Moins il y a de tracas, mieux c'est. Voici trois façons simples de cuisiner un steak :

Saisir la poêle

La saisie à la poêle est un excellent moyen d'obtenir une croûte et un carbonisation sur un steak. Cela est dû à la surface plane et uniforme de la poêle.

1. Optez pour unpoêle en fonteet surveillez la chaleur directe pour éviter que votre steak ne soit trop cuit ou brûlé.
2. Comptez environ quatre minutesavant de jeter un coup d’œil pour voir si le dessous brunit, retournez-le.
3. Évitez d'inciterpréparez-le au préalable si vous souhaitez que la viande développe une croûte caramélisée.

Vous pouvez ajouter une saveur supplémentaire en arrosant votre steak dans la poêle avec du beurre, et vous pouvez également utiliser la même poêle pour faire une sauce à la poêle, comme uneau poivre.

Autres recettes à mettre en rotation : nosSteaks de contre-filet poêlésetFilet mignon en croûte de poivre

Grillage

Les grillades sont idéales lorsque vous préparez des steaks pour un groupe de personnes. Le gril chaud permet à la graisse de bien restituer et le nettoyage est un jeu d'enfant.

Un inconvénient est que « si vous suivez la méthode traditionnellemarques de grille hachurées, ou quadrillage, comme on appelle la technique en français, vous perdez l'opportunité d'obtenir le maximum deRéaction de Maillardà l'extérieur de la viande", explique Resnick. Cela sacrifiequelquessaveur, mais l'utilisation de charbon de bois de haute qualité donne à elle seule une saveur distinctive.

Essayez notreSalade de steak de jupe grilléeouFaux-filet grillé au beurre jalapeño

Griller

Une méthode de préparation du steak assez rétro,grillerest devenu populaire dans les années 1950 et reste une option viable. Bien que l’allumage du gril soit rapide, il peut être plus difficile de contrôler la cuisson souhaitée. "C'est la seule méthode dans laquelle le chef n'a pas les yeux rivés sur le steak tout au long du processus de cuisson", explique Resnick.

Essayez notreBoeuf Grillé et Brocolirecette.

Quelle que soit la méthode de cuisson que vous utilisez, suivez ces deux conseils essentiels pour garantir qu’elle atteigne la perfection juteuse :

Vérifiez la température

Cuire la viande aubonne températurepeut faire ou défaire le repas. Pour les amateurs de viande, il existe un large écart entre mi-saignant et bien cuit. Achetez un thermomètre à viande et utilisez-le ! Le steak saignant doit être à 115 degrés Fahrenheit avant de se reposer ; steak bien cuit, 160 degrés. La ligne directrice de l'USDA est de 145 degrés.

Reposez le steak

Sans doute, la partie la plus importante de la réussite de la cuisson d’un steak se produitaprèsla flamme s'est éteinte. Permettre à votresteak pour se reposersignifie que ses jus sont redistribués dans la viande, pas dans votre planche à découper. Heureusement, cela ne prend pas longtemps : même cinq minutes font toute la différence et vous serez heureux d'avoir attendu.

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