Le gril londonien peut être la pièce maîtresse de n'importe quel repas : c'est simple, abordable et savoureux. Si tu as grandi surmoelleuxLe grill londonien, vous pourriez avoir quelques aversions, mais il est temps de reconsidérer ce plat populaire pour un dîner spécial. En fin de compte, il s'agit d'utiliser le bon bœuf et de le cuire correctement pour qu'il soit juteux et tendre, pas dur et moelleux.
"Les bouchers adorent le London Broil parce qu'il regorge de saveurs de bœuf et est doux pour le portefeuille", explique Heather Marold Thomason, boucher et propriétaire deViandes d'approvisionnement primaire. Et si c'était la préférence d'un boucher ? Tu sais que ça va être bien.
Qu’est-ce que le London Broil ?
Le gril de Londres est généralement un steak épais coupé dans un muscle maigre, destiné à être mariné (ce qui améliore la tendreté) et grillé, explique Thomason. C'est un terme un peu abusif : les supermarchés peuvent étiqueter le bœuf comme étant du gril de Londres, mais il n'y a pas deréelmorceau de viande portant ce nom. "Il est souvent coupé dans la partie ronde ou dans les muscles des cuisses du bœuf, mais le meilleur gril de Londres est coupé dans la partie supérieure, qui est relativement tendre et a une excellente saveur", explique Thomason.
Quant au nom ? Personne n’en est sûr. Cela ne semble pas venir de l'autre côté de l'étang : le grillage de Londres n'a aucun sens en Angleterre.
Coupes à considérer pour London Broil
Faire du gril à Londres se prête à l'utilisation de coupes moins chères ; vous pouvez en avoir plus pour votre argent parce que vous faites mariner le bœuf. Si vous voulez faire des folies, Paddy Coker, chef grill duHawksmoorSteakhouse à New York, recommande de travailler avec du haut de surlonge vieilli à sec. "Le vieillissement du bœuf peut conférer une saveur de bœuf robuste que vous n'obtiendriez pas autrement", dit-il.
Bavette
Si vous préparez du London Grill à la maison, pensez à la bavette, explique Coker. "Le steak de flanc provient de la région du ventre de la vache. C'est une coupe relativement bon marché avec un grain large et constant, ce qui est idéal pour mariner et pénétrer la saveur dans une coupe maigre, ce qui la rend parfaite pour le gril londonien", dit-il. "Il est un peu plus moelleux, mais cela peut facilement être résolu avec une bonne cuisson, un bon repos long et des tranches fines."
Steak de fer plat
Coker aime aussi le steak flatiron. Il est peut-être plus cher, mais il est uniformément épais (ce qui facilite une cuisson uniforme) et très maigre. "Lorsqu'il est cuit et reposé correctement, il peut s'agir d'un morceau de viande magnifiquement tendre", explique Coker. "Il fonctionne très bien pour toute marinade et assaisonnement supplémentaires que vous préférez pour votre gril londonien, en raison du manque de graisse extérieure et de sa forme parfaitement uniforme. Son épaisseur a tendance à se trancher très bien pour tout type d'affichage que vous souhaitez utiliser pour le placage ou mettre dans des sandwichs.
Signes d'un bon steak
Quelle que soit la coupe que vous choisissez, choisissez un bœuf de haute qualité, 100 % nourri à l'herbe (également appelé bœuf fini à l'herbe). "Il a meilleur goût, est plus riche en nutriments et est meilleur pour la planète", déclare Thomason.
Assurez-vous que votre steak est frais en choisissant une coupe de couleur rubis foncé. "Les viandes oxydées ne sont pas fraîches et les viandes violet foncé peuvent donner une mauvaise texture et une saveur ferreuse. Cela pourrait être dû au stress que l'animal a enduré avant l'abattage", explique Coker.
Vous voudrez également vérifier l’odeur. "Le bœuf riche et [parfumé] au goût de noisette donnera un bon goût", dit-il. "S'il sent aigre-doux, c'est que le produit n'est pas au meilleur de sa fraîcheur et donnera lieu à un mauvais repas."
Comment faire cuire le London Broil
La méthode pour préparer le gril londonien consiste à faire mariner le steak pour l'attendrir, puis à le griller ou à le griller.
La marinade
Oui, vous pouvez faire griller Londres rapidement sans le faire mariner, surtout si vous utilisez du bœuf de haute qualité, mais l'acide contenu dans la marinade aide certainement à attendrir la viande. Pour une marinade facile, Thomason suggère d'utiliser une vinaigrette italienne piquante. Laissez la viande tremper dans la vinaigrette pendant au moins quatre heures ou toute la nuit. Utilisez un grand sac ou un récipient refermable pour que toutes les parties de la viande soient couvertes.
Technique de cuisson
Lorsque vous êtes prêt à cuire le steak, retirez la viande de la marinade et préchauffez votre grill ou votre four. Thomason préfère griller le steak à feu vif ou le saisir dans une poêle en fonte jusqu'à ce qu'il soit moyennement saignant (votrethermomètre à viandedevrait lire 130°F).
Que vous le grilliez ou le grilliez, laissez le steak reposer au moins 10 minutes avant de le trancher. Coupez toujours le gril londonien à contre-courant du grain ; cela rend la viande plus tendre et plus facile à mâcher.
Comment éviter le London Broil dur et moelleux
Quoi que vous fassiez, ne faites pas trop cuire votre viande, dit Thomason : c'est le conseil le plus important, dit-elle. "Si vous aimez votre steak plus bien cuit, cette coupe n'est pas faite pour vous. Une fois que le gril London est cuit à moyen ou au-delà, le manque de graisse dans ce muscle qui travaille dur rendra votre steak dur et sec", dit-elle. . "Mais lorsque le London Broil est préparé à un point joli, juteux, mi-saignant, laissé au repos et tranché finement pour être partagé, vous vous demanderez pourquoi vous ne le faites pas cuire plus souvent."
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