Étant donné l'omniprésence et la fiabilité du poivre moulu en tant qu'assaisonnement, il n'est pas étonnant que de nombreux cuisiniers amateurs le tiennent pour acquis, ainsi que sa source, les grains de poivre. Bien que nous regroupions ses nombreuses variétés, du noir et blanc au vert, en passant par le rose et plus encore, dans une seule catégorie amorphe, chacune est incroyablement nuancée – un indice, peut-être, de la raison pour laquelle cette épice était considérée comme un article de luxe au Moyen Âge ( et parmi les premiers à être commercialisés sur la Route de la Soie).
Nous nous sommes tournés vers deux experts en épices pour en savoir plus sur les grains de poivre, les meilleures façons de les utiliser et le monde de saveurs qu'offre chaque variété.
Que sont les grains de poivre ?
Les grains de poivre sont en fait unpetit fruit originaire d'Inde et d'Asie du Sud-Est, et sont généralement cultivés dans les climats tropicaux. Les grains de poivre rouge, vert, noir et blanc sont tous les mêmes baies de la vigne vivace appeléecornemuseur noir, déclare Laura Frankel, spécialiste du développement de produits pourLa maison des épices, une société d'épices en ligne.
"Le fruit decornemuseur noirest une drupe (semblable aux fruits à noyau), ce qui signifie qu'elle est constituée d'une graine entourée d'une couche de chair", explique Jennifer Kellison, directrice de l'innovation de la coopérative appartenant aux membres,Coopérative Frontière, etSimplement biologique, qui vendent tous deux des épices et des herbes de premier ordre.
Chris Simpson
Types de grains de poivre
Comment une plante peut-elle produire une telle variété de teintes et de profils de saveurs ? Cela fait partie des merveilles des grains de poivre. Ici, nous explorons les types les plus populaires.
Poivres noirs, verts et blancs
L'approche de récolte et de transformation dicte le type ou la couleur du poivre, explique Kellison. "Les grains de poivre noir sont récoltés alors que les baies sont encore vertes, puis séchés au soleil, ce qui provoque le froissement et le noircissement de la couche externe", dit-elle. "Le poivre vert se récolte jeune, lorsque le fruit n'est pas encore mûr.Poivre blancsont des grains de poivre noir qui sont trempés pour retirer leur enveloppe extérieure. » (La variété rouge, la moins courante, mûrit jusqu'à devenir rouge.) Mais tous les grains de poivre ne proviennent pas decornemuseur noir.
Poivre Rose
Poivre rose, également connu sous le nom deBaies rosesou baies roses, issues de la plante à fleurs,Schinus terebinthifolius(Poivrier du Brésil) et sa relation,Tendons mous, (poivrier péruvien) un arbuste à feuilles persistantes ; tous deux appartiennent à la famille des noix de cajou.
Poivre du Sichuan
Les grains de poivre du Sichuan sont les minuscules baies du frêne épineux, qui fait partie de la famille des agrumes. "Ces baies ne sont récoltées qu'une fois par an et sont séchées au soleil où elles s'ouvrent pour révéler leur forme florale distinctive", explique Frankel.
Autre distinction majeure : « Les grains de poivre rose et du Sichuan ne sont pas apparentés aux grains de poivre noir, blanc et vert », explique Kellison.
Différences de goût et utilisations
Les saveurs de poivre sont omniprésentes, chacune complétant différents plats.
Pour un usage quotidien : grains de poivre noir
Parfaits pour un usage quotidien, les grains de poivre noir ont un goût prononcé et ajoutent une touche de piquant. Les grains de poivre noir Tellicherry de la côte indienne de Malabar sont moins épicés, offrant des notes d'agrumes plus complexes et distinctes, tandis que les grains de poivre noir de Kampot, un cultivar nommé d'après une région du Cambodge, sont légèrement sucrés avec un arôme piquant.
Meilleurs plats: Les grains de poivre noir donnent de la profondeur aux ragoûts, sauces, légumes, viandes et vinaigrettes. Ils jouent également dans des plats commefromage et poivre noiretsteak au poivre. (Notez que certaines recettes utilisent des grains de poivre vert ou un mélange. Kellison constate que les notes d'agrumes et de pin du poivre noir rehaussent le goût d'un steak.umamisaveur.)
Pour une chaleur plus douce : grains de poivre blanc
Donnant une chaleur plus douce et plus douce, le type blanc a un arôme et une saveur uniques. "Cela en fait un excellent constructeur de saveurs qui ajoute des notes terreuses et complexes à un plat", explique Kellison.
Plats: Généralement utilisés dans la cuisine française, les grains de poivre blanc renforcent l'effet visuel dessauces blanches et de couleur plus claire.
Une saveur fruitée : le poivre vert
Les grains de poivre vert « sont fruités, brillants et loin d'être aussi piquants que les grains de poivre noir et blanc », explique Frankel. Une version spéciale est généralement conservée en saumure. "Mais vous pouvez également trouver des grains de poivre vert déshydratés, semblables aux grains de poivre noir. Ils apportent encore un peu de piquant, mais ils sont mélangés à une saveur fraîche et herbacée", explique Kellison.
Meilleurs plats: Les grains de poivre vert rehaussent le français,créole, cuisine vietnamienne et thaïlandaise, recettes de poisson et sauces.
Presque sucré : les grains de poivre rose
Considérée comme un produit gourmand, la baie rose présente une couleur inédite, une surface lisse, un goût légèrement sucré et des notes florales et fruitées.
Meilleurs plats: "Ils sont beaux et délicieux avecfruit de mer, des sauces à base de beurre, écrasées avec les doigts et saupoudrées sur des fraises", explique Frankel.
Piquant et complexe : les grains de poivre du Sichuan
Indispensables à la cuisine du Sichuan, ces grains de poivre ont une saveur piquante et une complexité inhabituelles. "Les grains de poivre rouge du Sichuan sont terreux et profondément aromatisés, tandis que le poivre vert du Sichuan, plus rare, est floral", explique Frankel. "Les deux sont citronnés avec une sensation d'engourdissement des lèvres et de la langue qui ravive les saveurs", dit-elle.
Meilleurs plats: Nouilles Dan Dan,Tofu mapo, etPoulet Kung Paotous contiennent des grains de poivre du Sichuan. Ils peuvent également prendre une direction non traditionnelle, explique Frankel, notant que les notes distinctes d'agrumes se marient bien avec la cannelle et les clous de girofle dans les crèmes anglaises, les glaces, les gâteaux et même.épice de citrouillerecettes.
Entier contre sol
Avec Poulos
Il n'y a pas de comparaison : en termes de saveur, les grains de poivre fraîchement moulus battent à chaque fois le poivre prémoulu. Cela vaut vraiment la peine de les broyer pour votre cuisine.
Poivre prémoulu
Le poivre dans votre shaker est bien sûr du poivre moulu. Bien que pratique pour un usage quotidien, le poivre prémoulu ne parvient pas à offrir toute l’expérience épicée.
"Les huiles volatiles sont emprisonnées dans chaque grain de poivre. Une fois moulues, les huiles se dissipent et la saveur est perdue. Le poivre fraîchement moulu ou concassé offre un tout autre niveau de saveur excitante", explique Frankel.
Poivre Entier
À l'aide d'un moulin à poivre (ou d'un mortier et d'un pilon ou d'un moulin à épices électrique), vous pouvez moudre vos propres grains de poivre et personnaliser la texture. Choisissez une mouture fine si vous souhaitez que le poivre se fonde facilement dans les plats ou moulu, pour une plus grande touche piquante.
Texture
Vous ne savez pas comment choisir entre bien ou bien sûr ? En fin de compte, cela dépend de ce que vous cuisinez. La texture est particulièrement primordiale dans des plats comme le steak au poivre. "La clé est la mouture : les grains de poivre moulus grossièrement ou concassés sont les meilleurs choix pour former la croûte de poivre", explique Kellison.
Le poivre concassé est constitué de grains de poivre entiers broyés en petits morceaux.
Comment maximiser le goût des grains de poivre
Ces deux conseils vous aideront à tirer le meilleur parti de vos grains de poivre :
- Grillage:Pour rehausser les saveurs et l'arôme, Frankel suggère de griller les grains de poivre entiers avant de les moudre. À l'aide d'une poêle sèche à feu moyen, remuez les grains de poivre pendant trois à cinq minutes pour les ouvrir et libérer les huiles.
- Stockage:Comme pour la plupart des épices, les grains de poivre doivent être conservés dans un récipient hermétique, dans une armoire fraîche et sèche. Leur durée de conservation est d'environ un an.
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