Si vous avez passé du temps à expérimenter des ingrédients ou à essayer de nouvelles recettes, il y a de fortes chances que vous ayez réfléchi à la question : qu'est-ce que l'umami ? C'est un mot à la mode dans la cuisine américaine ces dernières années, mais sa saveur n'a rien de nouveau. Familièrement connu sous le nom de cinquième goût (en plus du sucré, de l'aigre, du salé et de l'amer), l'umami décrit les notes salées que le palais d'un convive capte dans sa nourriture. Il a été étudié par des scientifiques de l’alimentation et des chefs cuisiniers, nous comprenons donc désormais mieux son pouvoir. Nous avons consulté des experts pour en savoir plus sur l’umami, où il se produit naturellement et comment l’utiliser pour rehausser toutes sortes de cuisines.
- Aaron Israël, chef et copropriétaire du restaurantShalom Japonà Brooklyn et co-auteur du livre de recettesJ'adore le Japon
- Michael Murdy, fondateur deCuisine robuste, une source scientifique alimentaire pour les cuisiniers à domicile
Qu’est-ce qu’Umami ?
"L'umami est une saveur presque intangible qui vous donne envie de continuer à manger et rehausse les saveurs des autres ingrédients du plat", explique le chef Aaron Israel, copropriétaire de Shalom Japan à Brooklyn et co-auteur du livre de cuisine.J'adore le Japon. Et tout comme les aliments sont connus pour être aigre-doux ou salés et sucrés ou aigre-doux, les aliments peuvent avoir de l'umami.etêtre salé, aigre, sucré ou amer.
"Il est mieux décrit comme une saveur savoureuse, de viande ou de bouillon que l'on retrouve dans de nombreux aliments différents", explique le scientifique alimentaire Michael Murdy, fondateur de Robust Kitchen. "C'est un goût qui a été largement étudié ces dernières années, et nous comprenons désormais bien mieux de quoi il s'agit et comment le faire ressortir dans notre cuisine."
L'umami n'est pas un ingrédient que vous pouvez ajouter, mais plutôt un élément d'un ingrédient qui rehausse la saveur. "Il ne s'agit pas d'un seul composé ou molécule, mais plutôt d'une sensation gustative résultant de l'interaction de certains composés avec les récepteurs gustatifs de la langue", explique Murdy. "Le plus connu de ces composés est le glutamate monosodique, MSG, utilisé depuis des décennies comme exhausteur de goût dans de nombreux types d'aliments."
Glutamate monosodique
Le MSG a mauvaise réputation, mais c'est un moyen légitime d'ajouter de l'umami à la nourriture. "Il n'y a pas de différence significative entre les sources naturelles et artificielles d'umami en termes de saveur", explique Murdy. "Le MSG est chimiquement identique au glutamate qui est naturellement présent dans de nombreux aliments, et son utilisation a été largement étudiée et jugée sûre par les agences de réglementation du monde entier." Vendu comme assaisonnement, le MSG peut être ajouté à la place ou en plus duseldans la plupart des recettes.
Aliments qui contiennent de l'umami
De nombreux ingrédients contenant naturellement de l'umami peuvent être stockés dans votre garde-manger afin que vous puissiez facilement ajouter de l'umami à votre cuisine. Les aliments suivants ont un punch umami :
- Condiments d'inspiration asiatique: Le vieillissement et la fermentation des aliments créent souvent de l'umami. "C'est pourquoimisoet la sauce soja en regorgent", dit Israël.
- Fromages affinés: Le Parmigiano Reggiano et d'autres fromages vieillis, comme un bon cheddar, dit-il, sont également chargés d'umami.
- Sources de protéines: "Les palourdes,sauce de poisson, et ce joli omble sur un morceau de viande cuite contiennent tous de l'umami", note Israël.
L'umami se retrouve également dans les légumes comme les tomates,asperge, et certaines viandes, mais est beaucoup plus subtil que dans les ingrédients mentionnés ci-dessus. L'umami varie en fonction du type de nourriture et des préparations.
"Certains ingrédients, comme la sauce soja ou le parmesan, ont une très forte saveur umami qui peut être envahissante s'ils sont utilisés en excès", explique Murdy. "D'autres, comme les champignons ou les asperges, peuvent avoir une saveur umami plus subtile qui peut être difficile à détecter sans un palais entraîné."
Comment utiliser Umami en cuisine
Généralement, Murdy recommande de déguster un umami équilibré avec des goûts tels que la douceur ou l'acidité. "Trop d'umami peut donner à un plat un goût lourd ou déséquilibré, tandis que trop peu peut donner un goût fade à un plat", dit-il. Des techniques telles que le rôtissage ou le grillage peuvent rehausser la saveur umami d'un ingrédient ; des ajouts à une recette comme du concentré de tomate ou des anchois contribuent à booster l'umami en début de cuisson.
De l'avis d'Israël, il est facile d'ajouter de l'umami à la plupart des plats. "Le Parmigiano râpé sur de simples pâtes avec du beurre devient bien plus délicieux", déclare Israël. "Même une simple tartinade de concombre au miso devient bien plus agréable."
Moins de sel
Un bénéfice attendu pour l’umami ? Cela peut aider à réduire la quantité de sel nécessaire dans un plat, sans sacrifier la saveur. "En utilisant des ingrédients riches en umami, tels quechampignonsou des algues, à la place d'une partie du sel, il est possible de créer un plat tout aussi savoureux et pauvre en sodium", explique Murdy.
Cette page a-t-elle été utile ?