Pourquoi le miso est l'ingrédient d'arme secrète dont vous avez besoin dans votre cuisine

Si vous aimez la cuisine japonaise, vous avez probablement déjà mangé votre part de miso, probablement sous forme de soupe. La pâte épaisse est particulièrement complexe, car elle parvient à avoir un goût sucré, salé, noisette, terreux,etumamitout à coup. Si vous n'utilisez pas déjà le miso dans votre cuisine, il est temps de l'ajouter à votre rotation. Le condiment peut tout rehausser, des ingrédients simples (comme le beurre) aux plats faits maison (comme le ragoût). Apprenez tout sur le miso auprès d'experts culinaires japonais, y compris les différents types de miso, et comment conserver et acheter cet ingrédient unique.

Qu’est-ce que le miso ?

Le miso, une pâte de soja fermentée, est un incontournable culinaire au Japon, explique Sonoko Sakai, chef, professeur de cuisine et auteur deCuisine maison japonaise. Il est fabriqué à partir de seulement quatre ingrédients : du soja cuit, des céréales (généralement du riz), du sel et de la moisissure koji, un type de champignon scientifiquement connu sous le nom deAspergillus oryzae. La moisissure fonctionne en produisant des enzymes (substances qui déclenchent une réaction chimique) qui décomposent les protéines et les amidons. Il en résulte une fermentation qui produit des alcools responsables de la riche saveur du miso.

Comme pour les autres aliments fermentés, le miso est une source de probiotiques, ou de « bonnes » bactéries vivantes bénéfiques pour l’intestin.La pâte est également riche en protéines, car le soja est l'une des principales sources de protéines végétales..

Types de miso

Selon Sakai, la couleur, la saveur et la texture du miso peuvent varier considérablement, en fonction du rapport soja/céréales ; il peut également être entièrement composé de graines de soja ou de céréales. D'autres facteurs qui affectent les caractéristiques d'un miso incluent le pourcentage de koji, le type de grains, la quantité de sel ajouté, la durée totale de fermentation (qui peut varier entre six mois et trois ans ou plus) et l'ajout d'édulcorant, le cas échéant. . Avec toutes ces variations, il n'est pas surprenant que le miso puisse se vanter d'une variété de saveurs, allant du miel sucré au caramel profond et fumé.

En général, le miso peut être classé en trois types :

• Miso blanc :Également connu sous le nom de shiro miso, un miso blanc fait avec plus de riz que de soja. Il utilise moins de sel que les autres variétés, il est donc plus sucré et moins intense, explique Takahiro Terada, chef cuisinier de Tsuta, un restaurant de ramen à Brooklyn.
• Miso jaune :Le miso jaune est également appelé shinsho miso. Comparé au miso blanc, il utilise de l'orge et davantage de soja, et sa fermentation est plus longue. Cela lui donne une saveur plus salée, même si elle n'est pas aussi salée que le miso rouge, explique Terada.
• Miso rouge :Fabriqué avec un pourcentage plus élevé de graines de soja que de céréales, le miso rouge est fermenté pendant une longue période, ce qui lui confère une saveur plus intense et une couleur plus foncée, explique Terada. C'est plus salé que les variétés blanches ou jaunes. Il est également connu sous le nom de miso.
  

D'autres types de miso incluent le miso mixte, ou miso awase, qui est fabriqué en combinant du miso blanc et rouge, explique Terada. Le miso peut également être fabriqué avec 100 % de graines de soja pour produire du Hatcho Miso, de couleur très foncée, explique Sakai.

Comment acheter du miso

Le miso est disponible dans la plupart des épiceries, généralement dans la section asiatique ou dans la section réfrigérée près du tofu. Les options peuvent cependant être limitées, il est donc préférable de visiter un supermarché spécialisé asiatique ou japonais si vous souhaitez plus de variété. Dans les deux cas, il y a plusieurs éléments à prendre en compte lors de l’achat d’un miso fermenté de haute qualité. "Vérifiez l'emballage pour vous assurer qu'il n'y a pas de MSG ou d'autres additifs sur la liste des ingrédients", explique Terada. Il doit également être étiqueté « naturellement fermenté » et « non pasteurisé ». Selon Sakai, la pasteurisation détruira les bactéries bénéfiques responsables de la fabrication des aliments fermentés si sains.

Comment conserver le miso

Une fois ouvert, un récipient de miso doit être conservé au réfrigérateur. Ici, cela durera environ un an, selon l'entrepriseHikari Miso. Cette longue durée de conservation est due à sa forte teneur en sel, qui agit comme conservateur. Le miso blanc a généralement une durée de conservation plus courte que les autres variétés, car il fermente moins longtemps, explique Sakai. Le miso plus foncé a tendance à durer plus longtemps, et il continuera à fermenter et à devenir plus fort au réfrigérateur avec le temps.

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Selon Masaharu Morimoto, chef et juge deLe maître sushi de Morimotosur Roku Channel, il est également possible de conserver le miso au congélateur, ce qui peut être utile si vous avez une grande quantité de miso ou si vous ne l'utilisez pas souvent. "Le miso peut être conservé en toute sécurité jusqu'à six mois au congélateur sans perdre sa qualité", explique Morimoto. Vous pouvez le congeler dans un sac plastique refermable allant au congélateur ou dans un bac à glaçons, puis placer les glaçons dans un sac de congélation. "Lorsque vous souhaitez décongeler [le miso], sortez-le du congélateur et décongelez-le au réfrigérateur pendant la nuit. Le matin, vous aurez un miso parfaitement bon prêt à servir", explique Morimoto.

Comment utiliser le miso dans les recettes

Le miso est incroyablement polyvalent et peut être utilisé à la place du sel dans les plats sucrés et salés. Comme le note Sakai, cela "ajoute une couche supplémentaire d'umami et de saveur qui n'a jamais existé dans la cuisine occidentale".

Soupe:Le miso est principalement utilisé pour assaisonner la soupe, donc si vous débutez dans la pâte, « le mettre dans les soupes est la façon la plus simple de commencer », explique Sakai. Essayez-le dans des ramen ou, pour une prise plus simple, mélangez-le dans de l'eau chaude pour une soupe miso instantanée ; Le miso blanc est généralement utilisé à cette fin, explique Morimoto. Vous pouvez même l'ajouter aux soupes d'autres cuisines, commeminestrone, pour une tournure inattendue.

Ragoûts :Le miso peut être utilisé pour rehausser les ragoûts, les chilis et les sautés. Incorporez simplement une cuillerée ou deux dans le plat pendant la cuisson.

Des hamburgers :Incorporer le miso à la viande hachée pendanthamburgers(ou des légumes et des haricots pour les itérations à base de plantes).

Sauces et condiments :La pâte de soja fonctionne particulièrement bien avec les sauces et les condiments, comme le prouve notre trempette miso-tahini. Une autre approche consiste à ajouter un peu de miso aux condiments achetés en magasin comme le houmous ou la mayonnaise pour une touche rapide d'umami et pour donner aux condiments une nouvelle profondeur de saveur.

Beurre:Le miso est exceptionnellement délicieux avec du beurre ; faire notrepâtes au beurre misoou combinez la pâte avec du beurre non salé pour une tartinade instantanée, comme recommandé par Sakai.

Vinaigrettes :Utilisez du miso dans une vinaigrette, comme notre vinaigrette orange-miso. Cette approche est moins courante, mais offre une saveur puissante qui peut rehausser n'importe quelle salade, explique Morimoto.

Marinade :De même, le miso se prête bien aux marinades pour légumes et protéines. Par exemple, pour un repas d'inspiration japonaise, mélangez-le avec des ingrédients comme le mirin (pourmorue noire au miso) ou de la sauce soja (pourcourgettes grillées au miso). Vous pouvez aussi simplement le frotter sur l'ingrédient principal avant la cuisson, comme on le voit dans notrecôtes levées braisées au miso et aux tomates. La riche saveur umami du miso rouge en fait un candidat courant pour les marinades et les glaçages, explique Morimoto, mais vous pouvez utiliser n'importe quel type de miso.

Desserts :Même les desserts peuvent bénéficier du miso ; il peut transformer des confiseries classiques, commebiscuits aux pépites de chocolatoupain de banane— en délices salés-sucrés.

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