Griller le bois est le secret des aliments fumés savoureux : voici comment l'utiliser

Quand l’été arrive, beaucoup de gens attendent avec impatienceéteindre leurs poêleset allumer leurgrillades en plein air. Des hamburgers et hot-dogs aux légumes et même aux fruits, peu de repas se comparent à ceux cuits au feu. Mais si votre version du grill consiste simplement à l'allumer et à y ajouter vos ingrédients, vous manquez une étape importante : les copeaux de bois.

Le bois est quelque chose que de nombreux maîtres du grill utilisent pour donner à leurs aliments une saveur supplémentaire. "Le bois doit être considéré comme un ingrédient", déclare Dustin Green, maître des grillades et directeur du restaurant américain.Académie des grillades Weber. « Pensez à un os fumé coupé en deux dans une côtelette de porc. On peut le faire griller normalement sur n’importe quel gril, mais si vous ajoutez de la fumée aux aliments, cela apporte une autre couche de profondeur à savourer dans le cadre d’une véritable expérience culinaire.

Même si les copeaux de bois constituent indéniablement un excellent moyen d'apporter votremenu de cuisineau niveau supérieur, le meilleur choix de bois dépendra de ce que vous cuisinez. Par exemple, le caryer confère une saveur audacieuse et une riche coloration brune au steak, tandis que le léger goût fumé de l'aulne adoucit délicatement le saumon. Pour obtenir la meilleure saveur à chaque fois, suivez ces directives simples pour choisir les bons bois à griller pour votre repas.

Quand utiliser du bois pour griller

Il n’y a pas de bon ou de mauvais moment pour griller avec des copeaux de bois. "Les gens utilisent du bois lorsqu'ils veulent ajouter une touche de fumée et une autre couche de saveur à un plat", explique Amy Mills, propriétaire deBarbecue de la 17e rueet co-auteur du livre de recettesPaix, amour et barbecue.Bien que vous puissiez utiliser des copeaux de bois à tout moment, il est préférable d'être prudent quant à la quantité que vous utilisez à la fois. "L'erreur numéro un que font les gens lorsqu'ils grillent au bois est d'en utiliser trop." dit Mills. "La viande n'absorbe pas la fumée après 140 degrés, donc toute fumée après ce point finit à la surface de la viande, ce qui donne un goût âcre ou trop fumé."

Comment utiliser des copeaux de bois sur un gril au charbon de bois

Sur ungril au charbon de bois, vous pouvez soit faire tremper les copeaux de bois et les placer directement sur les braises, soit confectionner des sachets en aluminium avec des copeaux secs. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, il est préférable d’être prudent avec les copeaux de bois. "Lorsque vous utilisez des sachets en aluminium, vous en aurez peut-être besoin de six à huit, selon la coupe et la taille de la viande que vous allez fumer", explique Mills.

Paquets d'aluminium

1. Démarrez le gril comme vous le feriez normalement.
2. Coupez une feuille carrée de 18 pouces de papier d'aluminium résistant.
3. Placez des copeaux de bois secs au centre.
4. Orientez le papier d'aluminium en diagonale et pliez les extrémités gauche et droite vers le centre, puis roulez le papier d'aluminium pour enfermer complètement les chips.
5. Percez le papier d'aluminium trois à quatre fois avec les dents d'une fourchette.
6. Placez le sachet de papier d'aluminium sur les braises.
7. Remplacez le paquet lorsque les copeaux ont brûlé et que la fumée ne sort plus du paquet.

Copeaux de bois trempés

1. Démarrez le gril comme vous le feriez normalement.
2. Faites tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant 30 minutes.
3. Prenez une à deux poignées de chips trempées, en secouant l'excès d'eau.
4. Saupoudrez des copeaux de bois sur le charbon allumé.
   

Comment utiliser des copeaux de bois sur un gril à gaz

Le processus d’utilisation des copeaux de bois est légèrement différent sur un gril à gaz. Vous pouvez utiliser la même méthode de papier d'aluminium indiquée ci-dessus en plaçant les sachets sur le brûleur du gril, plutôt que sur les braises. Alternativement, vous pouvez utiliser un fumoir, qui est la méthode préférée de Green.

1. Faites tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant 30 minutes.
2. Préchauffer le gril à puissance élevée pendant 15 minutes.
3. Brossez les grilles de cuisson avec une brosse à gril.
4. Baissez le gril à la température de cuisson souhaitée.
5. Prenez une à deux poignées de chips trempées, en secouant l'excès d'eau.
6. Placez les chips dans une boîte de fumage en acier inoxydable.
7. Placez le fumoir sur la grille de cuisson dans l'un des coins arrière du gril. Cela prendra environ 10 minutes, mais la boîte commencera à fumer.
8. Une fois que vous voyez de la fumée, il est temps de placer vos aliments sur le gril.

Types de bois populaires pour les grillades

Il existe deux grandes catégories de bois pour griller : les bois clairs et les bois durs. Le type que vous utilisez dépend de ce que vous grillez et de la saveur que vous souhaitez obtenir. "Les bois clairs sont les bois fruitiers et la saveur qu'ils confèrent est souvent décrite comme douce et sucrée", explique Mills. "Les bois durs ont une fumée plus forte et plus prononcée. Ils brûlent plus longtemps et conviennent bien aux viandes en vrac : épaules, mégots, poitrines et animaux entiers."

Pommier

Le pommier est un bois clair issu d'un arbre fruitier. Il est connu pour avoir un profil de saveur doux, sucré et fruité. Ce type de bois à griller est couramment utilisé avec le porc, la volaille et le bœuf, explique Mills.

Hickory

Le caryer est l’un des bois les plus utilisés pour les barbecues et possède la fumée la plus intense et la plus piquante. "Il est facile d'en faire trop avec le caryer", explique Mills, vous devrez donc l'utiliser de manière conservatrice lors des grillades. Le caryer se marie bien avec le porc, la volaille et le bœuf.

Chêne

Il existe de nombreuses variétés de chêne. "Post Oak est synonyme de barbecue texan", déclare Mills. "Les chênes blancs et rouges sont brûlés dans de nombreux lieux de barbecue légendaires des Carolines." Ce type de bois à griller produit une fumée épaisse et propre, et c'est un bois à combustion lente, idéal pour les cuissons prolongées. Utilisez-le sur le bœuf et la volaille.

Érable

Un autre type de bois lourd, l’érable a un profil de saveur douce, douce et sucrée. Bien qu'il soit idéal pour fumer de la volaille, des fruits de mer ou du porc, il peut également être utilisé pour griller du fromage (comme le halloumi) et des légumes, explique Green.

Mesquite

Le mesquite peut être écrasant, donc une petite quantité suffit pour fumer. C'est un type de bois lourd provenant d'un légumineux ou d'un arbuste. Connu pour sa saveur forte, audacieuse et riche, le mesquite doit être utilisé pour fumer du porc, de l'agneau et du bœuf.

Noix de pécan

Les copeaux de bois de noix de pécan confèrent une saveur terreuse et douce qui les place dans la catégorie des bois clairs. "Il a une saveur terreuse distinctive qui est plus forte que celle de la pomme ou de la cerise", explique Mills. Vous pouvez utiliser des noix de pécan pour fumer du porc, de la volaille et du bœuf.

Aulne

L'aulne est un autre type de bois clair. Il a une saveur délicate, sucrée et subtile qui est mieux utilisée pour les protéines plus légères, comme les fruits de mer et le porc.

Cerise

Les bois fruitiers, comme le pommier et le cerisier, sont les préférés de Mills. La cerise a une saveur distincte, sucrée et fruitée et est souvent utilisée pour fumer du porc, de la volaille et du bœuf.

Noyer

La noix confère une forte saveur fumée, qui peut devenir amère si elle est trop cuite. Il développera rapidement une coloration brun foncé, ce qui en fait un bon bois de mélange – il est généralement associé à des copeaux de bois d'aulne. "C'est meilleur avec les viandes rouges et le gibier", explique Mills.

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