Poulet brun :
Assaisonner le poulet des deux côtés avec 1 cuillère à soupe de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Préchauffer une cocotte ou une autre grande casserole épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez 2 cuillères à soupe de beurre et l'huile dans la casserole. Lorsque le beurre fond et que la mousse diminue, ajoutez la moitié du poulet, côté peau vers le bas, en une seule couche ; ne surchargez pas le pot. (Si le beurre commence à noircir, baissez le feu.) Faites frire le poulet, en le retournant une fois, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés, environ 10 minutes au total, et transférez-le dans une assiette. Répétez avec le reste du poulet.
Sauté mirepoix:
Réduire le feu à moyen et ajouter la mirepoix (oignon, carotte et céleri) dans la casserole, en grattant les morceaux dorés avec une cuillère en bois. Faire sauter la mirepoix, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et dorée par endroits, 8 à 10 minutes.
Cuire les champignons, puis incorporer la farine :
Ajouter les champignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils noircissent, deviennent brillants et commencent à libérer du liquide, 4 à 5 minutes. Incorporer la farine et cuire jusqu'à ce que la farine soit absorbée par les légumes et ne soit plus visible, environ 1 minute.
Verser le vin et le bouillon :
Ajouter le vin dans la casserole et porter à ébullition en remuant jusqu'à ce que le liquide épaississe, environ 45 secondes. Ajouter le bouillon et remuer.
Ajouter le poulet et les herbes :
Placer le poulet, peau vers le haut, en une seule couche sur les légumes ; verser les jus accumulés dans l'assiette dans la casserole. Attachez les brins de persil, les brins de thym et la feuille de laurier avec de la ficelle de cuisine ; ajouter au pot.
Laisser mijoter le poulet :
Porter à ébullition, puis réduire le feu à frémissement. Couvrir partiellement. Cuire jusqu'à ce que la température interne de la partie la plus épaisse du poulet atteigne 165 °F, 25 à 30 minutes.
Retirer le poulet et réduire le liquide :
Transférer le poulet dans une assiette propre. Laisser mijoter le liquide, à découvert, jusqu'à ce qu'il soit légèrement réduit, environ 5 minutes. Jetez les herbes.
Créez et ajoutez une liaison :
Pour faire la liaison (épaississant de sauce), fouettez ensemble les jaunes d’œufs et la crème dans un bol moyen. En fouettant constamment, versez 1/2 tasse de liquide de cuisson, 1 cuillère à soupe à la fois, en liaison pour le tempérer. Incorporer la liaison tempérée dans la casserole.
Terminer avec l'estragon, le citron et le beurre :
Remettez le poulet dans la marmite. Ajouter l'estragon, le jus de citron et le reste du beurre. Porter à ébullition, remuer doucement pour combiner et servir.
Préparer une fricassée de poulet à l'avance
Vous pouvez préparer une fricassée de poulet jusqu'à 1 jour avant de la servir. (Si vous le préparez à l'avance, nous vous recommandons de laisser de côté l'estragon et de l'ajouter juste avant de servir pour préserver sa saveur et sa couleur.) Assurez-vous de laisser le ragoût refroidir à température ambiante avant de le couvrir et de le réfrigérer.
Pour réchauffer, faites mijoter doucement sur la cuisinière jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient bien chauds, puis incorporez l'estragon.
Que servir avec une fricassée de poulet
La fricassée de poulet est généralement servie avec des nouilles aux œufs beurrées, du riz ou de la purée de pommes de terre, mais n'importe quel accompagnement féculent fera l'affaire ; essayez-le avec de l'orzo, du chou-fleur en purée ou en riz, ou du couscous.
En plus d'un amidon neutre, une salade verte croquante ou des légumes simplement cuits, comme des haricots verts ou des carottes cuits à la vapeur, accompagneraient également à merveille ce ragoût riche et réchauffant.