Lorsqu'une recette nécessite un bain d'eau chaude, ce n'est (malheureusement) pas une instruction pour que vous preniez un bain agréable et relaxant pendant la cuisson de votre dessert. Aussi connu sous le nom de bain-marie,le bain d'eau chaude est une technique indispensable pour cuire des desserts crémeux au four pour obtenir des crèmes anglaises onctueuses,cheesecakes moelleux, etdes flans impeccables. Pour en savoir plus sur la technique française classique du bain marie et pour glaner des conseils pour le rendre le plus simple possible, nous avons demandé à Elise Bayard Franklin, chef enseignante àL'école des arts culinaires de Cambridgeà Cambridge, Massachusetts, pour une leçon sur ce qu'est un bain marie et ses conseils pour l'utiliser de manière sûre et efficace.
Qu'est-ce qu'un bain d'eau chaude et quand en utiliser un
Un bain d'eau chaude est une méthode douce de cuisson au four dans laquelle des ramequins individuels ou une seule poêle (le plus souvent unmoule à charnière) sont placés dans un grand plat allant au four à bords hauts, comme une rôtissoire, placé dans le four. La casserole est ensuite remplie d'eau très chaude jusqu'à atteindre la moitié des parois des plats allant au four. Le résultat de l'utilisation d'un bain-marie est un environnement de vapeur dans votre four qui favorise une cuisson uniforme des aliments délicats comme les cheesecakes, les flans, les crèmes brûlées et les crèmes anglaises.
Bayard Franklin aime considérer le bain d'eau chaude comme une police d'assurance pour les pâtisseries sujettes à la surcuisson ou aux fissures. "Crèmes au foursont le plat auquel je pense immédiatement lorsqu'on me demande quand utiliser un bain-marie", dit-elle. "Une crème anglaise cuite au four, comme un cheesecake, a tendance à se fissurer, mais l'humidité apportée par un bain d'eau chaude peut aider à éviter cela. " Le bain d'eau chaude permet également d'assurer une texture soyeuse pour des desserts crémeux ressemblant à une crème anglaise.
Pourquoi il est essentiel d’utiliser de l’eau bouillante et non du robinet
Lorsqu'une recette nécessite un bain d'eau chaude, il est tentant d'utiliser l'eau chaude du robinet, mais Bayard Franklin vous conseille de réfléchir à deux fois aux raccourcis et de faire bouillir l'eau à la place. "L'idée du bain-marie est de fournir de la vapeur et de protéger vos pâtisseries", dit-elle, suggérant de verser uniquement de l'eau juste bouillie ou frémissante dans la casserole et de la mettre directement au four pour qu'elle ne refroidisse pas trop. beaucoup.
La manière la meilleure et la plus sûre d’assembler un bain-marie
Il est indéniable qu'un bain d'eau chaude peut être difficile à assembler et à transférer au four. Après tout, vous avez potentiellement affaire à une poignée de petits plats remplis de crème anglaise, une rôtissoire encombrante,etune bonne quantité d'eau bouillante qui circule. C'est pourquoi il est utile d'attendre pour verser l'eau que votre rôtissoire soit déjà en place dans le four.
De plus, si vous utilisez des plats individuels comme des ramequins, plutôt qu'un grand plat de cheesecake ou de flan, Bayard Franklin suggère de ne pas placer tous les ramequins avant d'ajouter l'eau afin que vous puissiez verser plus facilement. "Versez lentement et à faible hauteur", dit-elle. "Les ramequins déplaceront un peu l'eau, alors assurez-vous d'en tenir compte et utilisez un peu moins d'eau. De cette façon, lorsque vous mettrez les deux derniers plats, l'eau ne dépassera pas environ la moitié des côtés."
Comment manipuler en toute sécurité après la cuisson
Bayard Franklin explique la meilleure façon de transporter votre parfaitpots de crèmedu bain marie après leur cuisson, utilisez une paire de pinces pour soulever le bord de chaque ramequin et le sortir de la rôtissoire. "Une spatule large peut également faire l'affaire si vous avez de la place pour la mettre dans le bain-marie et sous le plat", dit-elle.
Maintenant que vous êtes sûr d'utiliser un bain d'eau chaude, essayez cette technique avec cette recette de saison pourFlan à l'érable.
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