Si vous êtes un passionné de pâtisserie maison, il est peut-être temps de stocker de la poudre de vanille dans votre garde-manger. Également connue sous le nom de poudre de gousse de vanille et de vanille moulue, la poudre de vanille est essentiellement constituée de gousses de vanille entières qui ont été séchées et transformées en poudre. L’ingrédient peut sembler insaisissable au début, mais avec un peu de pratique et de créativité, il pourrait être exactement ce dont vous avez besoin pour ajouter de la chaleur et de la saveur aux pâtisseries et aux desserts. Nous avons discuté avec des experts pour savoir ce qui rend la poudre de vanille si populaire auprès des boulangers professionnels.
Poudre de vanille vs extrait de vanille vs gousses de vanille entières
En quoi la poudre de vanille est-elle différente de l’extrait de vanille ou des gousses de vanille que vous avez déjà dans votre cuisine ?
Poudre de vanille vs extrait de vanille
Les deux ingrédients diffèrent en termes de milieu et donc de manière dont leurs saveurs s'intègrent dans une recette. Essentiellement,extrait de vanilleest fabriqué en trempant des gousses de vanille dans un milieu d’alcool clair. Cela infuse l'alcool avec une saveur de vanille, ce qui donne un extrait de vanille. Et bien que sa forme liquide facilite l’ajout de l’extrait aux recettes, elle augmente également le risque de perte de saveur.
La raison ? L'alcool s'évapore à des températures élevées, y compris celles utilisées lors de la cuisson, explique Robert Norman, spécialiste de la vanille chez Chocolate and Vanilla Company.Au-delà du bien. Cela signifie qu'une partie de la saveur de vanille sera perdue dans le four. En revanche, la poudre de vanille n'est pas transportée dans un support. Ce n'est rien de plus que des gousses de vanille en poudre, donc l'ingrédient (et finalement la saveur) n'est pas à la merci d'un liquide comme l'alcool.
Poudre de vanille vs gousses de vanille
Lorsque les boulangers achètent des gousses de vanille entières, la forme de vanille la plus chère, ils n'utilisent généralement que les graines. Leentierla gousse est utilisée pour fabriquer de la vanille moulue, ce qui minimise les déchets, ce que Nik Sharma, auteur deL'équation des saveurs : la science de la bonne cuisine,apprécie vraiment. "Il faut environ trois ans pour faire pousser une gousse de vanille", dit-il. "La pollinisation se fait généralement à la main."
La poudre de vanille est également plus facile à utiliser que les gousses de vanille.
Quand utiliser la poudre de vanille
La vanille moulue est un ingrédient polyvalent, mais ce sont les meilleures façons de l'utiliser, selon nos experts.
Dans les recettes à haute température
Étant donné que la poudre de vanille n'est pas transportée dans un milieu qui s'évapore facilement, elle est idéale pour les recettes à haute température. "Lorsque vous cuisinez ou faites des pâtisseries avec de la vanille pure moulue, vous n'avez pas à craindre de perdre de la saveur [par la chaleur et l'évaporation]", explique Norman.
Par exemple, si vous deviez chauffer de la poudre de vanille dans un ingrédient laitier (ou une alternative laitière) pour obtenir quelque chose comme unfond de glace,pudding, oucrème, la chaleur infusera les produits laitiers avec les composés aromatiques de la vanille, plutôt que de les faire s'évaporer. Ou, si vous ajoutez de la poudre de vanille à une pâte à gâteau oupâte à biscuits, "sa saveur est incorporée partout de la même manière que n'importe quelle autre épice moulue le serait", explique Norman.
Pour le look
La poudre de vanille est également excellente si vous souhaitez mettre en valeur visuellement l’ingrédient d’une recette. En règle générale, cette approche se manifeste sous la forme de garnitures ou d'enrobages, tels que des beignets mélangés à un mélange de sucre et de poudre de vanille, expliqueSandra Palmer, chef-enseignant des arts de la pâtisserie et de la boulangerie àInstitut d'éducation culinaire.
De même, si vous faitesguimauves à la vanilleouglace à la vanille, l'ajout de vanille moulue mettra visuellement en valeur la saveur et l'effort de la recette, explique-t-elle. À leur tour, ceux qui apprécient cette friandise pourront « goûter avec leurs yeux » et anticiper à quel point la saveur sera merveilleuse. "L'utiliser dans des glaçages, des gâteaux ou des meringues donne toujours un aspect plus raffiné", explique le styliste culinaire.Astuce Molly.
Pour équilibrer ou rehausser toutes sortes de saveurs
La poudre de vanille peut également être ajoutée à une recette salée.mélange d'épicespour aider à compléter d'autres saveurs, explique Palmer. "Il peut jouer un joli rôle de fond en équilibrant des notes plus nettes commegingembreet de la cardamome", dit-elle. L'ingrédient se marie particulièrement bien avecpatates douceset des citrouilles, dit Norman - "et un peu peut créer de la profondeur dansragoûtset les sauces." De plus, si vous mangez de la viande, vous pouvez ajouter de la vanille moulue à votre sauce sèche préférée, ajoute-t-il. Essayez de frotter du sel, du poivre noir, de la cannelle, du poivre de Cayenne et un peu de vanille moulue pure surcôtelettes de porcla veille de leur préparation.
Enfin, si vous souhaitez simplement rehausser les notes vanillées de vos créations, l’ingrédient est peut-être exactement ce qu’il vous faut. Essayez de combiner la poudre et l'extrait pour amplifier la chaleur de la vanille dans vos recettes préférées.
Remplacement de l'extrait de vanille et de la poudre de vanille
Naturellement, les sucreries commeglaçageetcookiessont des candidats privilégiés pour la vanille moulue, mais nécessitent généralement un extrait. Comme mentionné, vous pouvez utiliser de la poudreaux côtésextrait ou comme substitut, selon le profil de saveur que vous souhaitez obtenir. Pour l'utiliser commesubstitut d'extrait de vanille, utilisez environ la moitié du volume pour commencer, suggère Palmer. Si possible, effectuez un lot de test afin de déterminer le meilleur ratio pour votre recette spécifique.
Acheter de la vanille moulue
Quelle que soit sa forme, la vanille est un ingrédient difficile à produire en termes de temps, de main d’œuvre et de coût. "Comme pour la plupart des autres ingrédients de spécialité, il est important de savoir d'où et comment provient votre vanille", explique Wenk. "Idéalement, vous achetez auprès d'une entreprise qui applique des normes éthiques élevées et qui protège ses travailleurs et son environnement." Sharma est d’accord, citant le changement climatique comme un facteur ayant un impact important sur la production de vanille.
Assurez-vous de porter une attention particulière aux étiquettes et de vous procurer le meilleur que vous puissiez trouver. "Il existe une différence substantielle entre l'extrait de vanille ou la poudre de vanille et l'arôme de vanille", explique Wenk. "Vous voulez toujours choisir le vrai si vous le pouvez."
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