Das Erreichen des perfekten Kekses kann eine heikle Balance zwischen Wissenschaft und Kunst sein. Nehmen Sie sich Zeit für die Herstellunghausgemachte Keksegibt Ihnen eine unvergleichliche Belohnung, daher ist es besonders ärgerlich, wenn sich die Kekse beim Backen zu sehr im Ofen ausbreiten. Glücklicherweise können ein paar einfache Techniken Ihnen helfen, eine solche Katastrophe zu verhindern. Wir haben mit einem Backexperten gesprochen, um zu erfahren, welche Details wichtig sind – und welche nicht –, um sicherzustellen, dass Ihre Kekse jedes Mal perfekt aus dem Ofen kommen.
Warum breiten sich Kekse im Ofen aus?
Kekse jeglicher Art – egal, ob sie es sindklassischer Schokoladensplitter,Zuckerkekse,zitronige braune Butterkekse, oder viele andere – neigen aus verschiedenen Gründen zur Ausbreitung.
Art des verwendeten Zuckers
Weißer Zucker ist die am häufigsten in Keksrezepten verwendete Zuckerart, aber aufgrund seiner Fähigkeit, Feuchtigkeit anzuziehen und zu speichern, erhöht diese Feuchtigkeit die Ausbreitung von Keksen. Beim Backen von Keksen beginnt der Zucker zu karamellisieren. Dadurch werden die Kekse schön goldbraun und knusprig. Wenn jedoch zu viel Feuchtigkeit im Teig ist, können sich die Kekse zu stark ausbreiten, da der Zucker schmilzt und flüssiger wird. Ein Beispiel dafür, wann Siewollendas soll passieren, sind dieseHonig-Spitzen-Kekse, wobei Zucker und Honig die Hauptzutaten sind.
Flüssigkeit im Teig
Je höher das Verhältnis von Flüssigkeit zu anderen Zutaten ist, desto eher verteilen sich Ihre Kekse. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie Eier in ein Rezept integrieren. Achten Sie auf die Größe des Eies, das das Rezept erfordert, und achten Sie darauf, kein Jumbo-Ei zu verwenden, wenn ein Rezept nur große Eier erfordert. Ebenso besteht bei Rezepten, die gebrühten Kaffee, Milch oder sogar Fruchtsäfte erfordern, die Gefahr, dass sie sich verbreiten, wenn Sie nicht sorgfältig abmessen.
Fettgehalt
„Wie sich Kekse verbreiten, hat viel mit Fetten zu tun“, sagt Kierin Baldwin, Köchin und Dozentin für Konditorei und Backkunst am New Yorker Campus des Institute of Culinary Education. Zu viel Fett führt dazu, dass die Kekse auseinanderlaufen, weil Fett beim Erhitzen flüssig wird, erklärt sie. Stellen Sie sicher, dass genügend Mehl vorhanden ist, um das Fett aufzunehmen; sonst schmelzen sie im Ofen zu Pfützen. Außerdem sind nicht alle Fette gleich! Unterschiedliche Fette haben unterschiedliche Schmelzpunkte. Wenn Sie für Ihren Keks ein Fett mit einem höheren Schmelzpunkt verwenden, wie zum Beispiel Backfett, schmilzt das Fett langsamer und verteilt sich daher nicht so stark, sagt sie.
Temperatur
Die Temperatur ist wahrscheinlich der wichtigste Faktor, wenn es darum geht, wie sich Kekse im Ofen verteilen. Nicht nur die Temperatur der Zutaten macht einen Unterschied, sondern auch die Temperatur des Ofens. „Eine höhere Temperatur lässt die Außenseite des Kekses schneller backen, was bedeutet, dass er an den Rändern früher fest wird und weniger wahrscheinlich ist, dass er sich ausbreitet“, sagt Baldwin. Eine höhere Ofentemperatur ist auch ihr Trick, um die Kekse außen perfekt knusprig und in der Mitte klebrig zu machen.
Dinge, die nicht wirklich dazu führen, dass sich Kekse verbreiten
Es wird viel darüber geredet, wodurch sich Cookies verbreiten, aber vieles davon stimmt nicht. Baldwin räumt mit einigen Mythen auf.
Stellen Sie sicher, dass die Butter kalt ist
Um die Ausbreitung von Keksen zu verhindern, ist es nicht unbedingt wichtig, bei der Verwendung von kalter Butter sorgfältig vorzugehen. „Ich mache mir darüber keine allzu großen Sorgen“, sagt Baldwin. „Auch wenn meine Butter beim Mischen des Kekses etwas zu warm ist, sollte es kein Problem sein, wenn man den Teig vor dem Backen abkühlen lässt. Es gibt viele Keksrezepte, die geschmolzene Butter verwenden, daher kann dies keine feste Regel sein. Aber wenn Ihr Rezept Butter bei Zimmertemperatur vorsieht (was viele tun), dann sollten Sie sich an das Rezept halten.“
Teig übermischen
Einige Heimbäcker befürchten, dass durch das Übermischen des Keksteigs zu viel Luft in den Teig gelangt, was dazu führen könnte, dass die Kekse im Ofen „aufgehen“, aber Baldwin sagt, dass dies nicht unbedingt wahr ist. „Die meisten Keksrezepte haben ein hohes Verhältnis von Zucker zu Butter, und aus diesem Grund ist die Mischung aus Rahmbutter und Zucker so dicht, dass sie selbst bei viel Sahne nicht viel Luft aufnehmen kann“, sagt sie. Dennoch sollten Sie vermeiden, den Teig zu stark zu vermischen, um sicherzustellen, dass er nicht durch die Entwicklung von Gluten im Mehl zäh wird.
Hilft es, jeweils nur einen Keks zu backen?
„Wer hat dafür Zeit?“ fragt Baldwin. Es führt möglicherweise zu gleichmäßigeren Ergebnissen, „aber ich verspreche Ihnen, es gibt keine professionelle Küche, in der das gemacht wird, und ich mache es nicht zu Hause“, sagt sie.
Tipps, um die Verbreitung von Cookies zu verhindern
Zutaten richtig abmessen:Verwenden Sie Trockenmessbecher für trockene Zutaten und Flüssigkeitsmessbecher für Flüssigkeiten. Und weil es keine zwei Leute gibteine Tasse Mehl schöpfenEbenso sagen Profis, dass eine digitale Waage ein todsicherer Weg ist, um genaue Messungen aller Zutaten in Ihren Keksen sicherzustellen.
Verwenden Sie eine Zuckerkombination:Wenn Sie ein Keksrezept haben, das sich nicht gut verteilen lässt, weil der Zucker schmilzt, versuchen Sie es mit einer Zuckerkombination und tauschen Sie einen Teil des weißen Zuckers gegen hell- oder dunkelbraunen Zucker ausKokosnusszucker. Sie können auch versuchen, die Gesamtmenge an weißem Zucker im Rezept leicht zu reduzieren, um die Ausbreitung zu kontrollieren.
Pergamentpapier verwenden:Baldwin verwendet Pergamentpapier lieber als ölige Antihaft-Kochsprays. Das Pergamentpapier hat eine Antihaftbeschichtung, ist aber nicht zu rutschig und fügt dem Keks kein Fett hinzu, sagt sie. So kommt es nicht dazu, dass sich Ihre Cookies auf wilde und unvorhersehbare Weise verbreiten.
Halten Sie Ihren Keksteig kalt:Baldwin ist von diesem Tipp begeistert. Den Keksteig im Kühlschrank aufzubewahren, sei vorteilhaft, sagt sie, da er dem Fett Zeit gebe, sich etwas zu festigen, damit es nicht so leicht schmilze und sich im Ofen verteilt. Im Allgemeinen lässt sie ihren Keksteig vor dem Backen gerne ein paar Stunden abkühlen. „Der clevere Weg, dies zu tun, besteht darin, den Keksteig vor dem Abkühlen zu portionieren, damit er direkt im Ofen gebacken werden kann und Sie sich nicht damit quälen müssen, steinharten Teig auszulöffeln oder auszurollen.“ Ein weiterer ihrer Lieblingstricks besteht darin, die Kekse beim Formen ziemlich dick zu lassen. Ihr bevorzugtes Werkzeug? Natürlich eine Kugel Eis.
Richtig vorheizen: Stellen Sie sicher, dass Ihr Ofen richtig vorgeheizt ist, indem Sie einen verwendenOfenthermometerZusätzlich dazu, dass Sie sich auf den Thermostat Ihres Ofens verlassen müssen.
Backbleche drehen: Ein professioneller Trick, den Heimbäcker anwenden können, besteht darin, den Backvorgang gleichmäßiger zu gestalten, indem sie die Bleche nach der Hälfte der Backzeit wenden und ihre Position im Ofen von oben nach unten vertauschen.
Keine heißen Backbleche verwenden:Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Backblech zwischen den Plätzchenbackvorgängen unter fließendem Wasser (oder im Gefrierschrank) vollständig abkühlen lassen, bevor Sie eine weitere Runde Plätzchenteig hineinlegen. Wenn Sie kalten Teig auf ein heißes Backblech legen, schmilzt der Boden schneller und wird ungleichmäßig gebacken, während die Mitte möglicherweise noch zu wenig gebacken oder roh ist.
So speichern Sie verbreitete Cookies
Selbst ein schlecht gebackener Keks ist immer noch ein Keks, das heißt, er lohnt sich aufzubewahren und ist wahrscheinlich immer noch lecker. Baldwin schlägt vor, übergroße Kekse mit einem runden Ausstecher, der etwas größer als der Keks selbst ist, wieder in Form zu bringen. Sie können dies direkt auf dem Backblech tun, während die Kekse noch warm sind; Setzen Sie den Ausstecher auf die Form um den Keks herum und machen Sie kreisende Bewegungen, um die Seiten sanft in eine schöne Form zu bringen – und niemand wird es bemerken.
Wenn Ihre Kekse nicht mehr repariert werden können, ist es möglicherweise die bessere Lösung, sie in ein anderes Dessert umzuwandeln. Eine zu fettige Menge Kekse, die sich überall verteilt, ergibt eine köstliche Krustenkruste für eine Torte oder einen Käsekuchen, sagt Baldwin, der vorschlägt, sie mit der Küchenmaschine zu zermahlen und bei Bedarf etwas mehr Mehl oder Butter hinzuzufügen, gerade genug, um die Kekse zu erhalten Mischung zusammenkleben.
Baldwin schlägt sogar vor, in einem brandneuen Keksrezept mit der Verwendung von Kekskrümeln (die bei Raumtemperatur ziemlich lange haltbar sind) anstelle des Mehls und eines Teils der Butter zu experimentieren. „Ich habe diese einmal gemacht, nachdem einer meiner Köche ein Rezept irgendwie falsch skaliert hatte. Wir zerrieben sie, machten daraus, wie ich es nannte, „Mistakis“ und servierten sie zum Familienessen. Sie waren einer der leckersten Kekse, die ich je gegessen habe, und sie waren unersetzlich, da wir keine Ahnung hatten, wie viel von jeder Zutat in den ursprünglichen, durcheinandergebrachten Keksen enthalten war.