Wie man geklärte Butter herstellt

Was besteht aus nur einer Zutat und lässt Ihre Küche dabei himmlisch duften? Sie haben es erraten – geklärte Butter. Diese Zutat ist das am schlechtesten gehütete Geheimnis jeder Restaurantküche. Die gute Nachricht ist, dass es nicht nur etwas für Köche ist; Sie können geklärte Butter zu Hause herstellen und in all Ihren Lieblingsrezepten verwenden.

Wenn Sie Butter klären, entfernen Sie die Milchfeststoffe und das Wasser. Zurück bleibt eine reichhaltige, duftende, goldfarbene Flüssigkeit. Sie können ein oder zwei Löffel geklärte Butter fast überall dort verwenden, wo Sie auch eine verwenden würdenStück Butter, und Ihre Kochkünste erhalten sofort ein Upgrade.

Was ist geklärte Butter?

Bei der Butterklärung wird das Butterfett vom Wasser und den Milchfeststoffen getrennt, die in Ihrem täglichen Butterstück enthalten sind. Butterfett macht etwa 80 Prozent der Butter aus, während Wasser und Milchfeststoffe die restlichen 20 Prozent ausmachen. Wenn Sie also Butter klären, tun Sie genau das, was der Name vermuten lässt: Sie entfernen alles außer dem köstlichen und vielseitigen Fett, das Köche oft als flüssiges Gold bezeichnen.

Wenn Sie für ein Rezept gebräunte Butter hergestellt haben, haben Sie versehentlich geklärte Butter hergestellt (vielleicht ohne es überhaupt zu merken). Der Vorgang ist einfach: Wenn Sie sicher sind, Butter zu schmelzen und den Topf im Auge zu behalten, ist die Herstellung von Butterschmalz kein Problem. Geklärte Butter ist ein Grundnahrungsmittelklassische französische Küche. Es wird oft verwendet, um Fleischstücken ein schönes Anbraten zu verleihen oder in delikate Saucen eingearbeitet zu werdenHollandaiseoderBéarnaise.

Hier sind einige Gründe, warum wir geklärte Butter zum Kochen lieben:

• Höherer Rauchpunkt:Geklärte Butter hat einen Rauchpunkt von etwa 450 Grad Fahrenheit (im Vergleich zu 350 Grad bei normaler Butter). Sie werden feststellen, dass viele Rezepte eine Kombination aus Butter und Öl erfordern, selbst wenn es sich um etwas so Einfaches wie das Anbraten einer Zwiebel handelt. Dies liegt daran, dass normale Butter einen so niedrigen Rauchpunkt hat, dass sie ziemlich leicht anbrennen kann, wenn nicht etwas mit einem höheren Rauchpunkt (z. B. Öl) hinzugefügt wird. Geklärte Butter löst dieses Problem. Sein hoher Rauchpunkt eignet sich hervorragend zum Braten von Gemüse in einer Pfanne oder zum Anbraten dicker Fleischstücke wie Rib-Eye-Steaks oder Schweinekoteletts.
• Stabilität:Milch und Wasser sind die Bestandteile der Butter, die manchmal eine ordnungsgemäße Emulsion verhindern können. Da diese bei der Butterklärung entfernt werden, ist das resultierende Butterfett viel stabiler. Dadurch eignet es sich perfekt für die Einarbeitung in Saucen, die ebenfalls fetthaltiger Natur sind, wie etwa Hollandaise, oder auch als letzten Schliff für einfache SaucenPfannensaucen.
• Gesamtgeschmack und Textur:Auch wenn die Butter beim Klären nicht vollständig gebräunt ist, entwickelt sich dabei doch etwas von ihrem charakteristischen nussigen Geschmack. Der Geschmack ist rein und etwas weniger süß als bei normaler Butter (da die Milchfeststoffe extrahiert wurden). Die Konsistenz ist (sobald sie erstarrt ist) glatt und cremig, wenn auch nicht so fest wie ein Stück Butter.

So klären Sie Butter

Der Vorgang ist so einfach, dass Sie kaum ein Rezept benötigen. Sie können so viel oder so wenig Butter klären, wie Sie möchten. Einfach ungesalzene Butter in einem Topf bei schwacher Hitze langsam schmelzen lassen. Sobald es geschmolzen ist, nehmen Sie es vom Herd und lassen Sie die Milchfeststoffe auf den Boden sinken. Wenn Schaum an die Oberfläche steigt, schöpfen Sie ihn mit einem Löffel ab und füllen Sie das Butterschmalz dann vorsichtig in ein hitzebeständiges Glas, um es von den Feststoffen zu trennen.

Möglichkeiten zur Verwendung von geklärter Butter

• Fleisch und Meeresfrüchte kochen:Wenn Sie jemals eine gekocht habenThanksgiving-Truthahn, Sie wissen wahrscheinlich nur zu gut, dass die Butterhaut im Ofen zum Rauchen neigt. Da geklärte Butter einen höheren Rauchpunkt hat, können Sie sie anstelle von normaler Butter auf die Haut des Truthahns (oder Huhns) streichen. Butterschmalz eignet sich auch hervorragend zum Anbraten dicker Fleisch- oder Fischstücke. Sie erhalten eine schöne goldbraune Kruste auf dem Steak oder Filet, ohne dass die Pfanne raucht oder anbrennt.
• Gemüse anbraten:Braten Sie jedes Ihrer Lieblingsgemüse in geklärter Butter an. Das Gemüse wird gleichmäßiger gebräunt und der Geschmack wird unübertroffen sein. Besonders gerne verwenden wir dabei Butterschmalzkaramellisierende Zwiebeln.
• Über Meeresfrüchte träufeln:Servieren Sie Schüsseln mit geklärter Butter neben Zitronenspalten, wenn Sie gekochte Meeresfrüchte wie Garnelen, Krabben und Hummer servieren. Der Buttergeschmack passt perfekt zu den Meeresfrüchten und ist nicht aufdringlich.
• Soßen zubereiten:Jede Sauce auf Eier- oder Sahnebasis, von Hollandaise bisBéchamel, kann launisch sein. Da geklärte Butter ohne Wasser und Milchfeststoffe stabiler ist, kann sie dazu beitragen, dass diese Soßen nicht zerbrechen. Sie können auch Ihre Lieblingspfannensauce verfeinern,Soße, oder Tomatensauce mit einem Löffel Butterschmalz.
• Popcorn aufpeppen:Wenn Sie geklärte Butter darüber träufeln, erhalten Sie einen Kinogeschmackfrisch gepopptes Popcorn.