Bolognese-Sauce

Diese traditionelle Variante der klassischen Pastasauce besteht aus Rinder- und Schweinehackfleisch und ist weniger tomatenlastig als amerikanische Versionen.

Aktualisiert am 18. September 2023

Marthas langsam gekochte Bolognese-Sauce ist eine traditionelle Variante der klassischen Pastasauce. Es beginnt mit einem Soffritto, einer aromatischen Basis aus sautierten Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die die Grundlage vieler italienischer Rezepte bildet. Zum Soffritto unserer Bolognese gehört das italienische PökelfleischPancettafür besonders reichhaltigen Geschmack. Die Sauce besteht aus einer Mischung aus Rinder- und Schweinehackfleisch; Das Fleisch wird in Wein gekocht, dann mit Milch geschmort und dann werden die Tomaten zusammen mit der Hühnerbrühe hinzugefügt. Tomaten sind in Bolognese nicht so prominent wie in Fleischsauce und anderen Nudelsaucen. Die resultierende Sauce ist reichhaltig und nuanciert, ein perfekter Partner für Spaghetti, Fettuccine oder so ziemlich jede Pasta.

David M. Russell

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Zutaten

Zum Sautieren

2 Esslöffel ungesalzene Butter
2 Esslöffel extra natives Olivenöl
3 Unzen Pancetta, in ¼-Zoll-Stücke geschnitten (⅔ Tasse)
⅔ Tasse gehackte gelbe Zwiebel (½ mittelgroß)
⅔ Tasse gehackte Karotte (2 mittelgroß)
⅔ Tasse gehackter Sellerie (1 Rippe)

Für Soße

1 Pfund Hackfleisch wie Rinderhackfleisch oder Rinderfilet
1 Pfund gemahlenes Schweinefleisch
3 Esslöffel plus 1 Teelöffel Tomatenmark
1 Tasse trockener Weißwein
1 ¼ Tassen Vollmilch
5 Zweige Thymian, mit Küchengarn zu einem Bündel zusammengebunden
1 bis 2 frische Lorbeerblätter
1 dürfen (28 Unzen) ganze geschälte Tomaten, püriert (mit Saft) in einem Mixer (oder durch eine Lebensmittelmühle)
6 bis 7 TassenEinfache Hühnerbrühe
Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Wegbeschreibung

Pfannengerichte zubereiten:
Butter und Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter zu brutzeln beginnt, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Pancetta hinzufügen und etwa 2 1/2 Minuten kochen, bis es goldbraun und fett geworden ist. Zwiebel, Karotte und Sellerie hinzufügen und unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten kochen, bis die Ränder gerade anfangen zu bräunen (passen Sie die Hitze an, wenn die Mischung zu schnell bräunt).
Fleisch hinzufügen:
Fügen Sie Rind- und Schweinefleisch hinzu und kochen Sie es bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren und trennen Sie das Fleisch mit der Rückseite eines Holzlöffels, bis es nicht mehr rosa ist, 8 bis 10 Minuten. Sobald das Fleisch vollständig gebräunt ist, überschüssiges Fett abgießen. Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute kochen lassen, dabei umrühren, um die Süße zu verstärken.
Wein, Milch, Kräuter, Tomaten und Brühe hinzufügen:
Mit Wein aufgießen und unter Rühren die gebräunten Stücke vom Topfboden abkratzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist (6 bis 7 Minuten). 1 Tasse Milch hinzufügen und etwa 3 Minuten kochen, bis die Milch auf die Hälfte reduziert ist (keine Sorge, wenn die Milch leicht geronnen aussieht, sie wird wieder glatt). Fügen Sie Thymianbündel und Lorbeerblätter hinzu und gießen Sie dann Tomaten und 6 Tassen Brühe hinzu. Mit 1 1/2 Teelöffel Salz und 1/4 Teelöffel Pfeffer würzen.
Soße köcheln lassen:
Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf eine sehr niedrige Stufe reduzieren und teilweise abgedeckt 3 bis 3 1/2 Stunden kochen lassen, dabei regelmäßig das Fett mit einer Schöpfkelle von der Oberfläche abschöpfen. Wenn die Sauce zu trocken erscheint, fügen Sie bei Bedarf bis zu 1 Tasse mehr Brühe hinzu. Die fertige Soße sollte die Konsistenz einer losen Chilischote haben. Restliche 1/4 Tasse Milch einrühren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
David M. Russell

Speicherung

Wenn Sie die Bolognese-Sauce nicht sofort servieren, lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie sie in luftdichte Behälter umfüllen. Bis zu drei Tage im Kühlschrank lagern oder bis zu drei Monate einfrieren; Vor der Verwendung im Kühlschrank auftauen.