Wie Experten laut Experten glutenfreies Mehl anstelle von normalem Mehl verwenden können

Für viele Heimbäcker ist die Herstellung glutenfreier Alternativen wichtigKekse, Kuchen,Brote, Muffins und andere Leckereien können einschüchternd sein, insbesondere wenn Sie mit unbekannten Zutaten arbeiten und diesen Weg noch nie zuvor gewagt haben. Und kein Wunder. In vielen Fällen gibt es keine allgemeingültige Lösung für den Umstieg auf glutenfreies Mehl durch traditionelles Mehl. Um die möglichen Fallstricke beim Austausch einer Zutat gegen eine andere besser zu meistern, haben wir uns an Experten mit glutenfreien Kenntnissen gewandt, die uns ihre Tipps und Erkenntnisse für den Erfolg beim glutenfreien Backen weitergegeben haben.

Warum glutenfreies Backen ausprobieren?

Es gibt mehrere Gründe, sich besser mit glutenfreiem Backen vertraut zu machen – auch wenn Sie ein Allesfresser ohne Nahrungsmittelunverträglichkeiten sind. „Es ist wichtig, Rezepte zur Hand zu haben, die jeder am Tisch gemeinsam genießen kann“, sagt Lindsay Grimes, Gründerin des glutenfreien BlogsDie geröstete Piniennussund Autor vonEtwas Süßes: Über 100 glutenfreie Rezepte für köstliche Desserts. „Wenn Sie einen Gast oder ein Familienmitglied mit Nahrungsmittelallergien oder bestimmten Ernährungsbedürfnissen haben, kann es isolierend sein, ihm ein „spezielles, nur für ihn“-Dessert zuzubereiten, während alle anderen ein ganz anderes Dessert essen.“

Ein weiterer guter Grund, sich im glutenfreien Backen auszuprobieren? Die pure Freude am Experimentieren mit neuen Zutaten, Texturen und Geschmacksrichtungen, sagt Frank Tegethoff, Forschungs- und Entwicklungsspezialist bei der King Arthur Baking Company.

Erste Schritte

Eine der ersten Regeln vonglutenfreies Backenverwaltet Ihre Erwartungen; Traditionelle Backwaren basieren wegen ihrer Konsistenz und ihres Aufgehens auf Gluten. Dies zu reproduzieren ist eine Herausforderung und die Ergebnisse sind möglicherweise nicht identisch, aber mit den richtigen Mehlen kann es ziemlich nahe kommen. „Eine der größten Herausforderungen besteht darin, bei Desserts die gleiche Textur und einen gewissen Fluff-Faktor zu erzielen“, sagt Grimes. Tegethoff schlägt vor, vorsichtig vorzugehen, anstatt alles auf einmal auszutauschen. „Ich denke, die wichtigste Substitutionsregel besteht darin, jeweils nur eine Strukturzutat zu ersetzen: Weizenmehl,Zucker, Eier, Milch usw.“, sagt er.

Verwenden Sie ein glutenfreies All-in-One-Mehl

Der einfachste und beste Weg, glutenfrei zu backen, besteht darin, Ihre Lieblingsrezepte anzupassen, indem Sie normales Allzweckmehl durch eine glutenfreie All-in-One-Mehlmischung ersetzen. Stellen Sie sich diese Mischungen als Formeln vor, die die Stärken verschiedener glutenfreier Mehle mit Stabilisatoren kombinieren, um normales Mehl nachzuahmen. Sie wurden auf Vielseitigkeit getestet und liefern optimale Ergebnisse.

Messungen: Glutenfreie All-in-one-Mischungen sind in der Regel ein Eins-zu-eins-Austausch mit normalem Mehl, sodass Sie eine Tasse Allzweckmehl durch eine Tasse glutenfreies Mehl ersetzen können. „Wir bemühen uns sehr, bei der Verwendung unserer Produkte ein echtes Eins-zu-eins-Drop-In-Erlebnis zu bieten, aber es kann erforderlich sein, mit etwas mehr oder etwas weniger davon zu experimentieren, um die individuellen Erwartungen zu erfüllen – insbesondere, wenn man mit einem arbeitet „typisches Familienrezept“, sagt Tegethoff.

Unsere Top-Tipps

Es gibt viele All-in-One-Mischungen zur Auswahl und keine zwei Mischungen sind gleich. Wir bewerten diese Favoriten gegenüber den anderen:

• King Arthur Glutenfreies Maß für Mehl: Diese Mischung besteht aus Reismehl und braunem Vollkornreismehl, was, wie Tegethoff erklärt, die Struktur, Textur und Ballaststoffe steigert. GanzSorghumMehl verleihtweizenähnlicher Geschmack und Ballaststoffe; Tapiokastärke und Kartoffelstärke tragen zur Textur und Feuchtigkeitsspeicherung bei; Xanthamgummi wirkt als Verdickungsmittel.
• Glutenfreies 1 zu 1 Backmehl von Bob Red Mill: Diese Mischung spiegelt die von King Arthur wider, aber natürlich hat jede Marke ihre eigene Formel.
• Cup4Cup Glutenfreies Mehl: Eine Mischung aus braunem Reismehl, weißem Reismehl, gemahlenen goldenen Leinsamen, Reiskleie und Xanthangummi. Diese geschmacksneutrale Mischung wurde von den Köchen der berühmten Küchen von Thomas Keller entwickelt.

Wann Sie glutenfreies All-in-One-Mehl gegen normales Mehl austauschen sollten

Diese glutenfreien Mehlmischungen ersetzen gut die verwendeten TeigeBackpulver und/oder Natronzum Sauerteig – wie Kekse, Muffins und Kuchen – sowie Teige mit feuchterer Konsistenz, wie Pfannkuchen und Schnellbrote.

In Backwaren, die mehr auf anderen Zutaten als auf Mehl basieren, wie z. B. fudgy Brownies undEngelskuchen, der Tausch ist kaum spürbar.

Wann Sie sie nicht verwenden sollten

Während All-in-One-Backmischungen in Hefebackwaren verwendet werden können, sollten Sie sie nicht in einem Rezept ersetzen, das mit normalem Mehl erstellt wurde. Um den gleichen Anstieg wie Gluten zu erzielen, müssten zu viele Variablen geändert werden. Verwenden Sie stattdessen ein Heferezept, das speziell für eine All-in-One-Mischung geschrieben wurde.

Verwendung von Nüssen, Reis, Hafer und anderen glutenfreien Mehlen

Mehle wie Quinoa, Reis, Mandeln, Kokosnuss oder Sorghum können ebenfalls die Basis für köstliche Backwaren sein, können aber in Rezepten für Allzweckmehl im Allgemeinen nicht eins zu eins ersetzt werden. Suchen Sie stattdessen nach getesteten Rezepten und fordern Sie diese oder andere glutenfreie Mehle direkt ein. Zu unseren Favoriten gehören aZitronen-Maismehl-Kuchendas Weizenmehl durch Maismehl und Mandeln ersetzt, unserglutenfreie fudgy Brownies, die Mehl gegen Maisstärke tauschen, und unsereBuchweizen- und Schokoladentorte.

Grimes experimentiert gerne mit dem Austausch ähnlicher Mehle. „Wenn ich Mandelmehl in einem Rezept habe, sage ich normalerweise, dass man es durch ein anderes nussiges Mehl wie Cashew oder ersetzen kannHaselnussMehl“, sagt sie. „Aber wenn ich versuche, ein normales traditionelles Mehl zu ersetzen, greife ich eher zu Hafermehl, da es Weizenmehl wunderbar nachahmt.“

Sie erreicht die Flauschigkeit auch, indem sie blanchiertes Mandelmehl und Hafermehl mischt und die Mengen für jedes Rezept anpasst. Mandelmehl, erklärt sie, sorgt für Feuchtigkeit und Dichte, während Hafermehl Backwaren etwas Schwung verleiht. Sollten Sie ihrem Beispiel noch einmal folgen, lassen Sie sich Raum für Versuch und Irrtum.

War diese Seite hilfreich?