Drei Möglichkeiten, um festzustellen, ob Sie gute Austern essen

Anders als wenn Siegrillen, backen oder bratensie zu Hause, wenn Sie ein Dutzend bestellenAustern auf der HalbschaleIn einer Bar am Meer oder in Ihrem Lieblings-Fischrestaurant haben Sie keine Chance, die Muscheln selbst auszuwählen und zu inspizieren. Wie können Sie feststellen, ob die Austern, die Ihnen serviert werden, von guter Qualität sind – und, was noch wichtiger ist,wenn sie sicher zu essen sind? Wenn Sie noch nicht viele rohe Austern gegessen haben, sollten Sie mit einem bestimmten Aroma und einer bestimmten Konsistenz rechnen und dass sie in etwas serviert werden, das wie „ein Pool eigener Säfte“ aussieht, heißt esFrank Proto,Leiter der kulinarischen Abteilung desInstitut für kulinarische Bildung. „Man muss ein wenig furchtlos sein. Seien Sie auf ein zugegebenermaßen ‚rutschiges und schleimiges‘ Profil vorbereitet.“

Sein erster Ratschlag ist, Austern à la carte zu bestellen, wenn man sie zum ersten Mal in einem Restaurant isst, anstatt ein ganzes Dutzend oder sogar ein halbes Dutzend zu bestellen. Dies ist auch eine gute Möglichkeit, einen Blick auf die Austern zu werfen, die an diesem Tag serviert werden. Die frischesten Austern dürften lokale Sorten sein, sagt Proto. „Wenn Sie an der Küste sind, können Sie darauf wetten, dass sie anständig [und sicher] sind. Aber wie die Leute sagen: Gehen Sie nicht in ein Steakhouse und bestellen Sie den Fisch – fragen Sie sich, wo Sie sind.“ und bedenken Sie den Standort.“ Proto fügt hinzu, dass Austernzüchter in Versandprozesse investiert haben, die mit einem Eisbad beginnen, um die Qualität zu bewahren. Tatsächlich ermöglicht die Austernzucht viele optimierte Prozesse, die gezüchtete Austern viel sicherer machen als wilde Austern, die früher unter nicht optimalen Bedingungen geerntet wurden. Der Verzehr von Austern von der Westküste, dem pazifischen Nordwesten, Neuengland oder Kanada außerhalb dieser Gebiete bedeutet nicht, dass die Austern nicht frisch sind. „Es gab eine Zeit, in der man den Versand von Austern nicht überprüfen konnte, weshalb man immer sagte, man solle den Verzehr von Austern vermeiden.“Austern in den Monaten ohne „r“ in der Schreibweise„Daher kommt dieses alte Sprichwort“, erklärt Proto.„Heutzutage wissen [die Landwirte] sehr genau, was Austern sein sollten, und jede an Gastronomen verkaufte Tüte ist mit Etiketten und Informationen darüber versehen, woher die Austern kommen und wann genau sie aus dem Wasser kamen.“

Über die Auswahl lokaler Sorten hinaus,Proto sagt, dass es mehrere Möglichkeiten gibt, eine Auster sofort zu bewerten, wenn sie Ihnen serviert wird – unabhängig davon, wie weit sie zurückgelegt hat, um Ihren Teller zu erreichen.

Wie gute Austern aussehen

Bevor Sie eine Auster essen, sollten Sie sie in die Hand nehmen und daran schnüffeln: Der Geruch sollte „wie die Meeresbrise“ sein, sagt Proto und siesollte sich eiskalt anfühlen. Wenn sie sich warm anfühlen bzwwenn sie einen Geruch verströmen, der Sie zurückschrecken lässt, das ist ein großes Warnsignal. Untersuchen Sie den Boden der Schale auf gebrochene oder beschädigte Stellen, da dieses äußere Zeichen eines Traumas darauf hindeuten könnte, dass die Auster beim Transport beschädigt wurde. Darüber hinaus sind die besten Austern niemals runzlig oder ausgetrocknet. Zu den weiteren positiven sichtbaren Merkmalen, die zeigen, dass sie gerade geerntet wurden, gehören Festigkeit und Fülle.

Wie Austern serviert werden sollten

Rohe Austern sollten immer auf einer Schicht geraspeltem Eis serviert werden – und sie sollten in ihrer Originalschale serviert werden. „Austern sollten ganz sein. Sie werden es wissen, wenn Sie an einem Ort sind, an dem man sich mit dem Servieren frischer Austern auskennt, denn sie werden nicht durcheinander gebracht“, sagt Proto. „Wenn sie das Messer hineinstecken und [die Auster] ganz zerschlagen ist, wurde sie nicht vorsichtig geöffnet. Das hat keinen großen Einfluss auf Qualität und Geschmack, solange die Auster keine Schale hat, aber es ist eine Meiner Meinung nach sollten Austern ohne Belag oder Beilagen serviert werden. Unser Experte ist der Meinung, dass man eine Auster zuerst pur probieren sollte Austern. „In seriösen Restaurants und etablierten Austernbars verbringen [Köche] nicht zu viel Zeit damit, Ihre Austern zu servieren“, sagt Proto.Ich werde Dressings daneben haben- Manche Köche beenden ihr Gericht mit einer Art Sorbet oder einem Gurkenjus … Aber das wirkt sich nicht immer auf die Qualität aus. Wenn Sie in einer Austernbar sitzen und jede Menge Dressing über die Austern schüttet, könnte das ein Hinweis auf schlechte Qualität sein? Sicher."

Wie gut Austern schmecken

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