נסה את שעועית Fava באביב הקרוב - הנה איך לקלף ולבשל אותן

בעולם הקטניות, שעועית הפאבה בולטת. הם הזן העתיק ביותר; יש עדויות לגידול שעועית פאווה עוד לפני 10,000 שנה בסהר הפורה. הם בולטים גם מבחינה ויזואלית: התרמילים שלהם גדולים מהממוצע ולפאבים יש מרקם ייחודי וטעם דשא ייחודי. שפים מאמצים פאבס טריים כמבשר של האביב והם גם תענוג לבשל כשהם בעונה. המכשול היחיד שאתה עלול להיתקל בו הוא להוציא את השעועית מהתרמילים שלהם. כאן, דיברנו עם מומחים קולינריים, ששיתפו את הטיפים והטריקים הטובים ביותר שלהם להכנה ולהנאה משעועית פאווה.

מה זה שעועית פאווה?

שעועית פאווה, קטניה עונתית מאוד הזמינה באביב ובתחילת הקיץ, ידועה גם כשעועית רחבה. יש להם תרמילים ארוכים, יציבים, מעט מטושטשים, אבל בניגוד לאפונים טריים ושְׁעוּעִית יְרוּקָה- אבל בדומה לפולי סויה - התרמילים שלהם אינם אכילים. שעועית הפאבה האמיתית היאבְּתוֹךהתרמיל; יש להם עור מגן אחר (הנקרא העור הפנימי) שהוא הרבה יותר דק מהתרמיל החיצוני והוא אכיל.

שעועית פאבה מיובשת

בעוד שעועית פאווה טרייה זמינה רק עונתית, אתה יכול לקנות שעועית פאווה מיובשת, גם שלמה וגם מפוצלת, כל השנה. "פאוואות מיובשות בטעם כמו הכלאה בין שעועית לבנה לחומוס", אומרת רונה ולש, מחברת הספרהטבח הזריזוהבעלים ומדריך השף בסגול קייל Kitchenworksבברוקלין, ניו יורק, וולש מזהירה שכמו שעועית יבשה רבים, הפאבים המיובשים "בקושי דומים לעמיתיהם הטריים".

שעועית פאווה נגד שעועית לימה נגד אפונה

למרות שלעתים קרובות משווים Favas הן לשעועית לימה והן לאפונה, ישנם הבדלים בולטים. "הטעם והמרקמים שלהם שונים באופן משמעותי", אומר ולש. "אפונה טרייה מבושלת בטעם צמחי - כמעט עלים - ושעועית לימה בטעם אדמתי ועמילני. Favas, לעומת זאת, הם עשבוניים, אך עם זאת קרמיים."

אברה ברנס, שף ומחבר שלRuffage: מדריך מעשי לירקותוהספר החדשPULP: מדריך מעשי לבישול עם פירות משתמשת בהם לסירוגין בקמצוץ, אבל אומרת ששעועית הפאווה היא האהובה עליה: "הם חמאתיים וירוק בהיר יפהפה. זה יכול להיות קצת עבודה להכנה, אבל אני חושבת שזה שווה את זה", היא אומרת.

איך לקלף שעועית פאבה

השיחה העיקרית סביב שעועית פאווה היא כמעט תמיד על איך לקלף אותם. זה תהליך מיסוי עבור חלק ומדיטטיבי עבור אחרים. כך או כך, זה פרויקט שעדיף לטפל בו בשלבים, אומר ולש. ראשית, שחררו את השעועית מהתרמילים שלהן, הלבינו אותן וקלף את העור הפנימי שלהן (אם כי, שלב אחרון זה הוא אופציונלי מבחינה טכנית).

שחררו את השעועית מהתרמילים שלהם

פתח את הרוכסן של התרמיל על ידי משיכת הגבעול שלו כלפי מטה מאחור, פיצול התרמיל לשני חצאים. עובדים על קערה, השתמשו באגודל כדי לדחוף את השעועית החוצה. ברגע שהשעועית יצאה מהתרמילים שלה, יש לך שתי אפשרויות להכין אותם לאכילה.

בלאנצ' וקלף

לרוב, שעועית פאווה מולבנת; מבשלים אותם במים רותחים ומומלחים למשך כמה שניות לפני שתטבול אותם במהירות במי קרח. לאחר ההלבנה, קל להחליק אותם מקליפתם בצביטה עדינה.

בלאנצ' ואל תקלף

לברנס יש סוד שהיא שמחה לחלוק: "לא צריך לקלף את התרמיל הפנימי", היא אומרת. "אני תמיד טועם אותם אחרי שהם מולבנים ואם הממברנה הפנימית טעימה, פשוט תשאיר אותה."

אל תבשל

אתה לא בהכרח צריך להלבין שעועית פאווה, גם. אי קילוף שעועית פאווה חוסך המון זמן - אי בישולם בכלל יחסוך לכם עוד יותר. ברנס מציע לנסות אותם גולמיים כדי ליהנות מהמרקם האגוזי והקרמי שלהם.

כיצד לאחסן שעועית Fava

שעועית פאווה טרייה עדיין בתרמיל יכולה להישמר במקרר עד 10 ימים. לאחר שהשעועית נקלפה או קלפה והלבינה, אחסנו אותם בשקית רוכסן או בכלי אטום למשך מספר ימים (או הקפאו).

הדרכים הטובות ביותר לבשל שעועית Fava

הודות לצבע הנועז והטעם העדין שלהם, עדיף להשתמש בשעועית פאווה בפשטות, אומרים ברנס ווולש.

• מוקפצים בעדינות וזורקים פנימה חמאת עשבים
• חולטים במחבת חמה עם שמן זית ומלח פריך
• נדלק במעבד המזוןלעשות טבילה
• מאודה ומעורבב לתוך אורז או פסטה
• מוגש על גבינה שמנת, כמו בוראטה או ריקוטה

לחטיף מסיבה, ברנס יכין ביצי שטן ומעליהן תערובת של שעועית פאווה מולבנת קצוצה גס וטפנד. "שעועית Fava וזיתים הולכים ממש טוב ביחד. זה פשוט, אבל כל כך, כל כך טוב", היא אומרת.

צלייה של שעועית פאבה

"הדבר האהוב עלי לעשות עם שעועית פאווה הוא להגיש אותם כמתאבן, לצלות אותם בתרמילים הגדולים והספוגיים שלהם ולהגיש אותם שלמים, לאפשר לאורחים שלך לקלף אותם כחלק מהמסיבה", ברנס. "הלחות בתרמיל מאדה את השעועית הפנימית ואתה עדיין מקבל חלק מהאיכות המעושנת מהגריל. זה כיף ואינטראקטיבי, וביצעת את העבודה במיקור חוץ — נצח, נצח".

פייביזם

מחסור בגלוקוז-6-פוספט דהידרוגנאז (G6PD)., הידוע גם בשם פאביזם, הוא מחסור באנזים נפוץ. כל מי שסובל ממצב זה צריך להימנע מאכילת שעועית פאבה (ולהימנע מכדורי עש ותרופות נפוצות שונות).