הדרך הנכונה לנקות ולהכין דג לבישול

אם אתה אוהב לבשל עם דגים טריים ושלמים, סביר להניח שאתה כבר יודע שיש כמה שלבים להכנת החלבון לארוחה. יש שלושה, ליתר דיוק: אבנית, ניקוי ופילו. אבנית מתייחסת לתהליך של הסרת הקשקשים והפרווה הררי מהדג, ניקוי מסיר את קרביו, והפילה חותך את בשר הדג מעצמותיו.

כל חלק בתהליך עשוי להיראות מסובך (ואקְצָתגס), אבל זה למעשה יותר פשוט ממה שאתה חושב. "דג הוא אחד החלבונים הקלים ביותר לטיפול ולהכנה", אומרת טריש וויסטוןטריש טוקס פיש, מחנכת פירות ים, מארח אירועים ומוכר דגים. "למרות שבהחלט יש אומנות בניקוי ופילו של דג, עבור השף הביתי ואוהב פירות הים, זו מיומנות קלה ומעצימה לשליטה".

למד את השלבים האלה שאושרו על ידי מומחים לשינוי קנה מידה, ניקוי ופילאה של דג כך שיהיהמוכן לבישול.

איך להקטין דג

בנוסף להסרת קשקשת הדג, חשוב להסיר את פרווה הררי שלו. "ציפוי זה מספק [לדג] הגנה בזמן שחייה בים הפתוח, מה שהופך אותו לזריז יותר כאשר הוא מחליק הרחק מטורפים, אך גם מקשה על האחיזה בו", אומר Whetstone.

מה תצטרך

• סַכִּין
• מזמרה למטבח
• מטלית יבשה או מגבת נייר
• נייר פרגמנט
• סִינוֹר
• כפפות גומי

הכנת דגים

1. בעזרת הבד או מגבת הנייר שלך, אחוז את הדג בזנב מעל הכיור ושטוף אותו תחת מים זורמים קרים.
2. גרד את החלק האחורי של הסכין שלך לאורך שני צידי הדג מהזנב לראשו, הסר כמה שיותר מציפוי הרפש. כך יהיה קל יותר להיתלות על הדגים בזמן הקשקשים והפילה, והמים הזורמים עוזרים לשחרר את הקשקשים, אומר Whetstone.
3. זהו גם זמן אידיאלי להסיר סנפירים מהדג. "עם מספרי המטבח שלך, פשוט חתוך את הסנפירים כמה שיותר קרוב לגוף", אומר Whetstone. "זה יהפוך את קנה המידה להרבה פחות מאתגר, מכיוון שהסכין או הכלי שלך לא ייתפסו על סנפירי העצמות."

הכנת סביבת עבודה

קנה המידה הוא תהליך מבולגן, אז ללבוש סינר וכפפות גומי כדי להגן על עצמך מפני הקשקשים הגסים, אומר Whetstone. הגן גם על השיש או קרש החיתוך שלך על ידי כיסוי סביבת העבודה שלך בנייר פרגמנט, כך שתוכל לאסוף בקלות את הקשקשים כשתסיים. "נדרש קרצוף רציני כדי להסיר אותם ממשטחים, מבגדים, אפילו מהעור", היא אומרת. "ככל שאתה יכול לכסות יותר, אתה תהיה מאושר יותר כשיגיע הזמן לניקוי."

קנה קנה מידה של הדג

בצע את שלבי המומחים הבאים כדי להסיר את הקשקשים מהדג:

1. החזק את הסכין שלך ביד הדומיננטית שלך ואחז את הדג בחוזקה בזנב ביד השנייה.
2. מניחים את גב הסכין בזווית של 45 מעלות בבסיס הזנב ומגרדים מטה מזנב לראש. קשקשים יקפצו כאשר תגרפו את גב הסכין על העור.
3. חזור על גירוד מטה מהזנב לראש עד שכל הקשקשים יוסרו.
4. הפוך את הדג וחזור על הצד השני. לאחר שחרור האבנית של הדג לשביעות רצונכם, שטפו במים קרים כדי להסיר קשקשים עקשניים מהגוף.
5. לזרוק את נייר הפרגמנט, ולהשתמש בבד שלך כדי לייבש את הדג.

איך לנקות דג

אם אתה רוכש דג שלם משוק, הוא בדרך כלל כבר לבוש, כלומר הקרביים והראש מוסרים. "הדבר הזה מקל על התהליך, ואתה יכול לדלג על שלב הניקוי", אומר Whetstone. "אם רכשת דג ישירות מדייג, או שאתה מכין את התפיסה של היום שלך, אתה תרצה להפשיל שרוולים ולשמור על הסינר הזה."

מה תצטרך

• נייר פרגמנט
• קרש חיתוך
• סַכִּין

בצע את השלבים של Whetstone לניקוי דג:

1. הנח פיסת נייר פרגמנט נוספת על גבי קרש החיתוך שלך. (זה יתפוס את כל הקרביים ויאפשר ניקוי קל.)
2. על בטנו של הדג, תמצאו חור קטן במרחק של כ-2 עד 3 סנטימטרים מהזנב, תלוי בגודל הדג שלכם.
3. בעזרת קצה סכין, מציירים חתך רדוד לאורך הבטן של הדג מהחור הזה לבסיס הזימים.
4. חותכים עמוק מספיק כדי לפרוס את הבשר, אבל אל תנקב את הקרביים.
5. לאחר פתיחת הבטן, השתמשו באצבעותיכם או בכף עם קצה עמום כדי לגרוף את החלק הפנימי. הכל אמור לצאת חלק, אבל בדוק אם יש שאריות, מכיוון שלחלק מהדגים יש כליות ליד הגב.
6. שוטפים את החלק הפנימי של הדג במים קרים וזורקים החוצה את נייר הפרגמנט והפנים.
7. לאחר שטיפת הדג, צריך להיות רק בשר נקי בבטן מאחורי כלוב הצלעות.

איך לעשות פילה דג

לאחר קשקשים וניקוי הדג שלך, השלב האחרון הוא פילה אותו כך שהוא מוכן לבישול. כדי לעשות זאת, תזדקק לסכין פילה חדה, אומרהרווה מאליורט, מנהל תחום הקולינריה ב-המכון לחינוך קולינרי. "לסכיני פילה יש להבים ארוכים ודקים גמישים כך שהם יכולים להחליק לאורך עצמות הדגים מבלי לחתוך אותן", הוא אומר.

מה תצטרך

• סכין פילה (נקראת גם סכין עצם)
• קרש חיתוך מפלסטיק
• נייר פרגמנט
• בד לח
• שקית הקפאה גדולה

הסר את הראש

לפני הפילה של הדג, תצטרך להסיר את הראש. הנה איך לעשות את זה, אומר Whetstone:

1. השתמש באצבע שלך כדי לחוש את הרכס הגרמי שמאחורי הזימים.
2. אוחזים את הדג בלסת, השתמשו בסכין הפילה שלכם כדי לחתוך עמוק סביב רכס הצווארון הזה מהלסת ועד לראש הראש.
3. הפוך את הדג וחזור על הצד השני.
4. לאחר ששני הצדדים נחתכו, אחוז בראש, סובב ומשוך כדי להסיר אותו בצורה נקייה מהגוף והוסף אותו לשקית ההקפאה שלך עבור עצמות ושאריות.

אל תזרקו סתם את ראש הדג - זה יכול להיות תוספת טעימה לארוחה שלכם. "הראש הוא החלק הכי טעים בדג ומצוין להוסיף אותו למרקי פירות ים או תבשילים", אומר וויטסטון ומוסיף שאפשר אפילולצלות את כל הדגעם מרינדה או שפשוף תבלינים. "תחשוב על זה כמו כנף עוף גדולה ומלוחה של הים."

פילה את הדג

להלן השלבים של Whetstone לפילה דג:

1. בעזרת מטלית, נגב את כל עודפי הדם על קרש החיתוך.
2. מניחים את הדג באלכסון על קרש החיתוך, כשרכס הגב שלו פונה אליכם.
3. החזק את צווארון הדג עם היד הפחות דומיננטית שלך, הכנס את קצה להב הסכין שלך לחלק האחורי של הדג וחתך פנימה לאורך עמוד השדרה מלמעלה עד לזנב.
4. המשך לפרוס לאורך הקו הטבעי שבו העצמות מתחברות לרקמה, תוך שימוש בידך כדי למשוך את הבשר בחזרה מהסכין שלך תוך כדי חיתוך עד שהבשר משתחרר לחלוטין מהעצמות.
5. שמים את הפילה המוגמר בצד, הופכים את הדג וחוזרים על הצד השני.
6. הוסף את העצמות שלך לתוך שקית ההקפאה כדי לחסוך להכנת ציר מרק או לפיתיון דיג עתידי, אומר Whetstone.