מדוע יוגורט נהיה מימי ומה לעשות עם הנוזל, על פי מומחים

אם אי פעם קילפתם את המכסה של מיכל יוגורט כדי למצוא שכבה של מה שנראה כמו מים אבל הוא למעשה חלבון מי גבינה מעל, אולי תהיתם למה זה שם. "מעט מי גבינה ייפרד באופן טבעי מגורי החלב ביוגורט", אומרת אליזבת קונבר, מנהלת המותג שלסטוניפילד יוגורט אורגני. מי גבינה הוא אחד החלבונים העיקריים המצויים במוצרי חלב והוא מכיל חומצות אמינו חיוניות המסייעות בביצוע הפונקציות שמבצעים החלבונים בגוף. למרות שהנוזל הצפוף בחומרי הזנה אינו מזיק, זה כנראה לא משהו שאתה רוצה בקערת היוגורט של הבוקר שלך. האם יש דרך להגביל את כמות מי גבינה שנוצרת בחלק העליון של המיכל שלך? ואם לא, איך נפטרים מזה? כדי לענות על שאלות אלו, התייעצנו עם שני מומחים.

מדוע נוצרת מי גבינה?

יוגורט רגיל נוצר על ידי חימום חלב, מתן להתקרר, ואז הוספת חיידקים מועילים לתסיסה. במהלך תהליך החימום חלבוני מי גבינה עוברים דנטורציה, מה שמגדיל את יכולת קשירת המים שלהם ומאפשר להם להתקבץ בקלות עם חלבוני חלב אחרים כדי להפוך את היוגורט למוצק יותר. לאחר מכן משאירים את היוגורט לנוח עד שהוא יוצר מרקם סמיך ויציב. עם זאת, ככל שעובר הזמן, "מי גבינה שנלכדה במוצר סוג של סחוט החוצה", מסביררוברט רוברטס, Ph.D., ראש המחלקה למדעי המזון באוניברסיטת מדינת פנסילבניה. עוד הוא מציין שהמי גבינה צריכה לאן ללכת ולכן היא נעה מבחוץ או לחלק העליון של מיכל היוגורט, ויוצרת שכבה של נוזל.

ישנם כמה גורמים שונים שתורמים למידת הפרדת מי גבינה ביוגורט. אחד הדברים החשובים ביותר שיש לקחת בחשבון הוא כמה חלבון יש במוצר. הגדלת כמות החלבון מגבירה את מוצקות הג'ל ומקטינה את הפרדת מי גבינה, אשר מכונה בדרך כלל סינרזיס. ליוגורט יווני, שסונן להסיר את רוב מי הגבינה, יש תכולת חלבון גבוהה יותר, ולכן תמצא פחות נוזלים במיכל של יוגורט יווני מאשריוגורט רגילשלא התאמץ.

בנוסף, סוג המייצב המשמש במהלך הייצור משחק גם תפקיד בכמות ההפרדה של מי גבינה המתרחשת ביוגורט. מייצבים שונים המשמשים ביוגורט כוללים אלגינטים, ג'לטינים, מסטיקים, פקטין ועמילן. "אם יש לך עמילן כמייצב, למשל, יש פחות סיכוי שהוא יסינרז מאשר אם לא תראה כזה," אומר ד"ר רוברטס. אם אינך רואה מייצב רשום על מיכל היוגורט שלך, כפי שקורה במוצרים טבעיים, תהיה יותר סינרזיס מאשר אם השתמשת בעמילן, פקטין או מייצב אחר, לדברי ד"ר רוברטס. ב-Stonifield Organic, Conover אומרים שהם לא משתמשים בג'לטין ביוגורט שלהם ובמקום זאת בוחרים בכמות קטנה של פקטין שמקורו בקליפת הדרים כדי לעזור לייצב את היוגורט, כלומר הפרדת מי גבינה שכיחה בחלק מהמוצרים שלהם.

מעבר לתכולת החלבון וסוג המייצב בשימוש, הפרדת מי גבינה מואצת גם בתהליך הנקרא חומצה לאחר התסיסה. "במהלך האחסון אין זה נדיר שיוגורט מקבל יותר חומצה מכיוון שהאנזימים שמיוצרים על ידי החיידקים ממשיכים להוריד את ה-pH", מסביר רוברטס. "ככל שה-pH יורד, הג'ל מתכווץ וככל שהג'ל מתכווץ מתבטאת יותר מי גבינה". יתרה מכך, חומצה נוספת נוצרת לאחר שיבושים במוצר, וזו הסיבה שבדרך כלל יותר מהחומר הנוזלי מופיע לאחר פתיחת המוצר, כיוון שהוא נדחף מהחנות לביתך למקרר וכן הלאה. .

מה לעשות עם מי גבינה

למרות שהמי גבינה לא מזיקה, אולי כמונו אתם מעדיפים כדור יוגורט מוצק ובעל עקביות אחידה? אמנם אין באמת דרך למנוע לחלוטין את היווצרות הנוזל, אבל אתה יכול להחזיר את היוגורט שלך למצבו המקורי פשוט על ידי ערבוב של מי הגבינה בחזרה פנימה או שפיכתו מלמעלה. אם תבחר להסיר אותו, אל תזרוק אותו החוצה; Conover ממליצה להשתמש בושייקים, רטבים ומרקים. "מי הגבינה מכילה כמה ויטמינים וחומרים מזינים, אז כדאי לנצל אותה", היא אומרת.