טארט חמוציות-מרנג

קְרוּם:מחממים תנור ל-350 מעלות צלזיוס. מניחים קרקרים בקערת מעבד מזון ומעבדים עד לטחון דק. מוסיפים חמאה וסוכר; דופק לשלב. מהדקים היטב את התערובת לחלק התחתון ומעלה של תבנית טארט מגולגלת בגודל 9 אינץ' עם תחתית נשלפת. מקפיאים 10 דקות. אופים עד שהקרום מזהיב, 20 עד 25 דקות. מניחים להתקרר לחלוטין על רשת.

מְלִית:בינתיים מערבבים חמוציות, מיץ תפוזים, 1/2 כוס מים ומלח בסיר. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש לבינונית, מכסים ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהגרגרים מתפוצצים ורכים מאוד, 10 עד 15 דקות. לחץ את התערובת דרך מסננת דקיקה, מגרדת את המסננת האחורית כדי לקבל את כל העיסה (צריך לקבל בערך 1 3/4 כוסות עיסת ונוזל); להשליך מוצקים. מחזירים את התערובת לתבנית; מערבבים פנימה סוכר ומבשלים על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב, עד להמסה. מקציפים פנימה חמאה.

בקערה חסינת חום, טורפים יחד חלמונים וביצה שלמה, ולאחר מכן טורפים פנימה בהדרגה מחצית מתערובת החמוציות החמה. מוסיפים את תערובת הביצים בחזרה למחבת; מבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד, עד להסמכה וציפוי גב כף עץ, כ-8 דקות. מסננים דרך מסננת (כדי להסיר פיסות ביצה מבושלות) לקרום טארט. לחץ על ניילון נצמד ישירות על משטח הקמח ומקרר עד קר, לפחות שעתיים ועד לילה. (ניתן להכין טארט מראש עד לנקודה זו ולשמור במקרר עד יומיים.)

תוֹסֶפֶת:כשמוכן להגשה, טורפים יחד חלבונים וסוכר בקערה חסינת חום המונחת (אך לא בתוך) סיר עם מים רותחים עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערת מיקסר ומקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שנוצרות פסגות נוקשות ומבריקות. להקציף וניל.

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם קצה עלה כותרת גדול (כגון Wilton 127D) או קצה דקורטיבי אחר. כדי ליצור זר, החזק את השקית כך שחלק רחב יותר מהקצה פונה ממך והשקית תהיה כמעט מאונך לטארט (בערך 2 אינץ' מהקצה, ובזווית של 45 מעלות אליו). לחץ על השקית, החזק אותו במקום אחד למשך כמה שניות, ואז הרם מעט ומשוך אליך, יוצר כדור מוארך בזווית לקצה הטארט.

חזור על הפעולה, החל מאותה נקודה אך בזווית לכיוון מרכז הטארט. המשך לחזור על קצה הטארט כדי ליצור צורת זר. (אתה יכול גם לטפטף את כל המרנג מעל הטארט וליצור תנועות עם גב הכף.) מרנג חום עם לפיד מטבח או מתחת לפטם, 30 שניות עד דקה. טארט מוגמר מומלץ לאכול באותו היום, אך ניתן לקרר, לכסות, עד יום אחד.