שוקולד שרלוט

מְלִית:מניחים שוקולד בקערה חסינת חום בינונית. בקערה קטנה מפזרים ג'לטין מעל 2 כפות חלב; מניחים עד לריכוך, כ-5 דקות. בקערה בינונית נוספת, טורפים יחד חלמונים וסוכר מגורען.

מביאים 1/4 כוס שמנת ו-1/4 כוס חלב הנותרים לרתיחה בסיר בינוני על אש בינונית. מוסיפים שליש מתערובת השמנת לתערובת החלמונים תוך טריפה מתמדת. מוסיפים את יתרת תערובת השמנת בזרם איטי ויציב, תוך כדי טריפה מתמדת; להחזיר לסיר. מבשלים על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת עד שהקרם מצפה את גב הכף, כ-3 דקות. מסירים מהאש ומערבבים פנימה את תערובת הג'לטין. מסננים את התערובת דרך מסננת דקה לקערה עם שוקולד; לתת לעמוד עד לריכוך, דקה אחת. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד, לוחצים אותו ישירות על פני השטח כדי למנוע היווצרות עור; לתת להתקרר לחלוטין.

מקציפים את יתרת 3/4 כוס השמנת לפסגות רכות ומקפלים בעדינות לתוך רפרפת. מקררים עד להכנה להרכבה, עד יום אחד.

Ladyfingers ושכבות עוגה:מחממים תנור ל-350 מעלות. בעזרת עיפרון וסרגל, הכינו תבנית שתהווה את המדריך לצנרת של פרגיות ושכבות עוגה: על פיסת קלף, צייר שתי קבוצות של קווים מקבילים ברווח של 3 1/2 אינץ' זה מזה. על פיסת קלף שנייה, עקבו אחרי שלושה עיגולים בגודל 5 אינץ'. מניחים כל פיסת קלף, עם צד העיפרון כלפי מטה, על תבנית אפייה ללא מסגרת. מנפים יחד קמח ו-1/4 כוס קקאו לקערה בינונית.

בקערת המיקסר המצוידת במצורף המקצף, מקציפים יחד חלבונים, מלח ווניל במהירות בינונית עד לקבלת קצף. מגבירים את המהירות לגבוהה ומוסיפים בהדרגה 1/2 כוס סוכר מגורען, מקציפים עד שנוצרות פסגות נוקשות ומבריקות, כ-3 עד 5 דקות. בקערה נפרדת המצוידת במצורף המקצף, מקציפים חלמונים עם 1/4 כוס הסוכר הנותרים עד לקבלת תערובת סמיכה וצהובה חיוורת, כ-2 דקות. מקפלים בעדינות את תערובת החלמונים לתערובת חלבון הביצה, ולאחר מכן מקפלים פנימה את תערובת הקמח בשלוש תוספות. מעבירים לשק זילוף מצויד בקצה עגול בגודל 1/2 אינץ'.

מעבירים את האצבעות לרוחב על תבניות מוכנות, מרווחים 1/4 אינץ' זה מזה (תזדקקו ל-16 בערך), ואז עגולים של עוגת צינורות, מתחילים במרכז כל עיגול ומתגלגלים החוצה עד שמגיעים לקצה התבנית. מקציפים יחד את יתרת כף קקאו וסוכר קונדיטורים; מנפים מעל עיגולי עוגה. אופים ליידיפינגרס ועגולות עוגה עד שהם יציבים וקפיציים, כ-14 דקות. העברת גיליונות למדפי חוט; לתת להתקרר לחלוטין.

הַרכָּבָה:מניחים טבעת עוגה בגודל 6 על 3 אינץ' על תבנית מרופדת בנייר אפייה; קו טבעת עם רצועת קלף בגודל 20 על 3 אינץ' ליצירת צווארון. מביאים רום וסוכר מגורען רק לרתיחה בסיר קטן, תוך ערבוב עד שהסוכר נמס; להסיר מהאש. הנח את אצבעות הליידי בעמידה זקופה בתוך הטבעת, כאשר הצדדים המכוסים פונים החוצה (השתמש בדיוק מספיק כדי להתאים היטב). מניחים שכבת עוגה אחת בתחתית הטבעת. מברישים את הליידיפינגרס והעוגה בסירופ רום. יוצקים מחצית ממלית השוקולד לתוך רינג העוגה ומעליה שכבת עוגה שנייה. מברישים את העוגה בסירופ ומעליה את יתרת מילוי השוקולד. משטחים בשכבת העוגה הסופית ומברישים בסירופ. מקררים עד להתייצבות, לפחות 4 שעות או לילה.

ממש לפני ההגשה, מקציפים שמנת וסוכר קונדיטורים עד לשיאים רכים. מוציאים בזהירות את השרלוט מהחתיכה התחתונה של הקלף ומעבירים, עדיין בטבעת העוגה, לצלחת הגשה. מסירים את הטבעת ומקלפים בעדינות את רצועת הקלף. מורחים קצפת על גבי העוגה ומפזרים שבבי שוקולד.