טארט סופלה לימון קורד

1. קְרוּם:בקערה של מערבל מעמד עם חיבור ההנעה, טורפים יחד חמאה, סוכר ומלח במהירות בינונית-גבוהה עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית, 2 עד 3 דקות. טורפים פנימה חלמון עד לקבלת תערובת חלקה. מנמיכים את המהירות לבינונית-נמוכה וטורפים פנימה קמח עד לקבלת תערובת חלקה. מעצבים את הבצק לדיסק שטוח, עוטפים היטב בניילון ושומרים במקרר עד יציב, לפחות 45 דקות ועד יומיים.

2. מחממים תנור ל-375 מעלות צלזיוס. תנו לבצק המצונן לנוח בטמפרטורת החדר להתחמם מעט, כ-15 דקות. על משטח מקומח קלות, מרדדים את הבצק לעיגול בקירוב של 11 אינץ' (אם הבצק נסדק, הצמידו אותו בחזרה ונתן לעמוד כמה דקות כדי להתחמם ולהתרכך יותר). מעבירים לתבנית טארט מגולגלת בגודל 9 על 1 אינץ' עם תחתית נשלפת, מהדקים לקצוות וקוצצים עודפי בצק. מקפיאים עד להתייצבות, כ-15 דקות. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מרפדים את הבצק בנייר אפייה וממלאים בשעועית יבשה או במשקולת פאי.

3. אופים עד שהבצק מתייצב ויבש בתחתית, 30 עד 35 דקות. מסירים את הקלף והמשקולות וממשיכים לאפות עד להזהבה בתחתית, 5 עד 7 דקות נוספות. מניחים להתקרר לחלוטין על רשת.

4. מְלִית:בסיר בינוני, טורפים יחד חלמונים, 1/3 כוס סוכר, גרידת לימון ומיץ, ומלח עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים חמאה לסיר. מבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב מתמיד, עד שהתערובת סמיכה מספיק כדי לצפות את החלק האחורי של כף עץ, כ-5 דקות. מסננים דרך מסננת דקיקה לקערה גדולה. מכסים את המשטח של הקצפת בניילון נצמד כדי למנוע היווצרות עור. מקררים עד להתקררות והתייצבות, לפחות 30 דקות ועד יומיים.

5. בקערת מיקסר מקציפים חלבונים במהירות בינונית עד לקבלת קצף. הגבירו את המהירות לגבוהה והוסיפו בהדרגה את 3 כפות הסוכר המגורען הנותרות, תוך הקצפה עד לקבלת תערובת נוקשה ומבריקה, 5 עד 7 דקות. מערבבים 1/3 מתערובת חלבון הביצה לתוך המרק כדי להתרופף. מקפלים בעדינות פנימה את שאר תערובת החלבונים רק עד שלא נשארים פסים (לא לערבב יתר על המידה). מעבירים את המילוי לקליפת הטארט, מחליקים בעדינות את החלק העליון.

6. אופים עד שתפוח והזהבה, 18 עד 22 דקות. מצננים לחלוטין על רשת, כ-30 דקות. מסירים בזהירות את טבעת הטארט ומפדרים בסוכר קונדיטורים להגשה.

הערות קוק

ניתן להגיש את הטארט בטמפרטורת החדר או מכוסה רופפת ולשמור במקרר עד יום אחד. אם מכינים מראש, יש לפדר בסוכר קונדיטורים ממש לפני ההגשה.