סופגניות שמרים מזוגגות

זיגוג קונדיטוריות לימון-סוכר:מקציפים יחד סוכר ומלח של קונדיטורים. טורפים פנימה מיץ עד שהתערובת חלקה וסמיכה, ובעלת מרקם של דבש שניתן לשפוך. ניתן לקרר את הזיגוג בכלי אטום עד 3 ימים; מערבבים עד לקבלת מרקם חלק לפני השימוש. (מכינים 1 1/2 כוסות.)
סופגניות:מקציפים יחד קמחים. מערבבים מים וחלב בקערה של מערבל חשמלי המצויד בחיבור וו הבצק, ואז מפזרים שמרים מעל. מערבבים פנימה 1 כוס תערובת קמח. מכסים בניילון; להניח במקום חמים עד לבעבוע ולהכפיל את נפחו, כשעה. מוסיפים ביצה וחלמון, סוכר מגורען, מלח ושארית תערובת הקמח. מקציפים במהירות בינונית 3 דקות. ממשיכים להקציף תוך הוספת חמאה, כמה חתיכות בכל פעם, מקציפים לאיחוד לאחר כל הוספה. לאחר שהוספה כל החמאה, המשיכו להקציף עד שנוצר בצק מבריק ודביק סביב הוו, כ-4 דקות נוספות. מגרדים את דפנות הקערה.
מכסים את הבצק בניילון נצמד. מניחים לעמוד במקום חמים עד להכפלת הנפח כמעט, כשעה. מקררים לפחות 8 שעות ועד 24.
גזרו 24 ריבועי קלף בגודל שלושה אינץ'. מרססים שני ניירות אפייה בשמן; מסדרים עליהם ריבועי קלף בשכבה אחת. ריסוס קלף. מעבירים את הבצק לתבנית אפייה מקומחת קלות; לטפוח בעובי של 1/2 אינץ'. בעזרת חותכן סופגניות מקומח בגודל 2 1/2 אינץ', חותכים סופגניות (או השתמשו בחותכן עוגיות בגודל 2 1/2 אינץ' כדי לחתוך עיגולים, ואז חתכו חורים עם חותכן עגול בגודל 1 אינץ'). מעבירים לריבועי קלף. עוטפים בניילון נצמד מרוסס שמן ומניחים לעמוד במקום חמים עד להכפלת נפחו ורכה מאוד, כשעה.
בינתיים, יוצקים שמן לסיר גדול, עמוק וכבד, כמו תנור הולנדי, עד שהוא מגיע ל-2 אינץ' כלפי מעלה, ומשאיר כ-2 1/2 אינץ' מרווח ראש. מצמידים מדחום לטיגון עמוק לסיר ומחממים שמן על בינוני עד 350 מעלות עד 360 מעלות. עובדים בקבוצות של 3 כדי לא להצטופף בסיר, השתמש בזהירות בקלף כדי להעביר סופגניות לשמן חם ולבשל, להפוך כמה פעמים, עד שהם תפוחים וזהובים בכל הגוף, 2 עד 3 דקות בסך הכל לסופגניות (1 1/2 עד 2 דקות לחורים), שמירה על טמפרטורת השמן בין 350 מעלות ל-360 מעלות כל הזמן. מעבירים סופגניות לרשת שהוגדרה בנייר אפייה עם שוליים; לתת להתקרר 10 דקות.
בעודם חמים מעט, טובלים את החלק העליון של כל סופגנייה בזיגוג עד חציית המים, הופכים לפי הצורך לציפוי אחיד של צד אחד, ואז מניחים, עם צד הזיגוג כלפי מעלה, על מתלה. מניחים לעמוד עד שהזיגוג מתייצב והסופגניות מתקררות, כשעה.

הערות קוק

כדי להכין אותם ביום אחד: לאחר שהבצק מכפיל את נפחו בשלב 2, טפחו אותו בעובי של 1/2 אינץ' על הדף, ואז מקררים במשך 30 דקות לפני חיתוך והגהה שוב.

וריאציות

זיגוג תות

מקציפים יחד 3 כוסות סוכר קונדיטורים, 1/4 כפית מלח כשר וכף 1 כף אבקת תותים מיובשים בהקפאה. (מעבדים תותים מיובשים בהקפאה במעבד מזון עד שהם עדינים. השתמשו מיד.) טורפים פנימה 6 עד 8 כפות חלב מלא עד שהתערובת חלקה וסמיכה, ובעלת מרקם של דבש שניתן לשפוך. ניתן לקרר את הזיגוג בכלי אטום עד 3 ימים; מערבבים עד לקבלת מרקם חלק לפני השימוש. (מכינים 1 1/2 כוסות.)

זיגוג שוקולד
שלבו 3/4 כוס מיני שוקולד צ'יפס (6 אונקיות); 1 כוס סוכר קונדיטורים, מנופה; 1/4 כוס אבקת קקאו טבעית, מנופה; 1/4 כפית מלח כשר; ו-2 כפות חמאה ללא מלח בטמפרטורת החדר בקערה קטנה. מחממים 1/2 כוס שמנת כבדה בסיר קטן על בינוני-גבוה עד לבעבוע מסביב לקצוות, 1 עד 2 דקות. יוצקים שמנת חמה על תערובת השוקולד; לתת לעמוד 1 דקה. מוסיפים 1 כפית תמצית וניל טהורה וטורפים עד שהתערובת חלקה ובעלת עקביות של רוטב פאדג' חם. אם זה סמיך מדי, מוסיפים עוד שמנת, כף אחת בכל פעם. (מכינים 1 1/3 כוסות.)