ציר בקר תוצרת בית למרק בצל צרפתי

1. מחממים תנור ל-400 מעלות. מסדרים עצמות בקר וזנב שור בשכבה אחת בתבנית צלייה כבדה (לא זכוכית). מצפים בשמן. צולים, הופכים פעם אחת, עד להשחמה עמוקה, כ-45 דקות.

2. מוסיפים רסק עגבניות, בצל, כרישה, סלרי, גזר ושום, תוך ערבוב טוב. צולים עד שהירקות שחומים ורכים, כ-40 דקות.

3. בינתיים, מכינים זר גרני על ידי עטיפת פטרוזיליה, טימין, עלי דפנה וגרגרי פלפל בריבוע של בד גבינה. צרור קשירה עם חוט מטבח; לְהַפְרִישׁ.

4. מעבירים עצמות וירקות לסיר גדול; לְהַפְרִישׁ. שופכים שומן מתבנית הצלייה. הנח את המחבת על הכיריים על פני שני מבערים. מוסיפים יין, ומביאים לרתיחה, מחבת ביטול זיגוג על ידי גירוד כל חתיכות חומות מלמטה עם כף עץ; מרתיחים עד שהיין מצטמצם בחצי, כ-3 דקות. הוסף לסיר.

5. הוסף 6 ליטר (24 כוסות) מים לסיר. מביאים לרתיחה. להפחית את החום; להביא לרתיחה עדינה. מוסיפים זר גרני. מבשלים, ללא מכסה, על אש נמוכה, 3 שעות.

6. מעבירים בזהירות ציר דרך מסננת דקה לתוך קערה או סיר גדול; להשליך מוצקים. נותנים לציר להתקרר לחלוטין.

7. מעבירים ציר לכלים אטומים. מקררים לפחות 8 שעות או עד 3 ימים לפני השימוש (השומן יתמצק, יש להשליך אותו לפני השימוש). ניתן להקפיא את המלאי עד 4 חודשים.

הערות קוק

אל תדחסו את המחבת, אבל המרכיבים צריכים להתאים היטב כדי לאפשר השחמה אחידה. ניקוי זיגוג התבנית ביין אוסף את כל החתיכות החומות בטעמים. מבשלים ציר בעדינות; רתיחה יכולה להפוך אותו לעכור.