סלמון קוליביאקס

1. מביאים יין, 2 כוסות מים, עלה דפנה, סלרי וגרגרי פלפל לרתיחה בסיר קטן ורחב על בינוני-גבוה. מוסיפים סלמון, מכסים, מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים עד שהוא מעט אטום אך עדיין ורוד מבפנים, כ-3 דקות. הסר סלמון; לתת להתקרר מעט. מסננים נוזל דרך מסננת דקה; לְהַזמִין. פתיתים סלמון לחתיכות גדולות.

2. ממיסים 3 כפות חמאה במחבת קפיצה בינונית מעל בינונית-גבוהה. מוסיפים כרישה ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם רכים ומשחימים קלות, כ-5 דקות. מעבירים לקערה גדולה. ממיסים עוד 4 כפות חמאה במחבת; מוסיפים פטריות ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד להשחמה היטב, כ-5 דקות. מוסיפים לכרישה.

3. ממיסים את כף החמאה הנותרת במחבת. מקציפים פנימה קמח תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהתערובת קצפית וחום בהיר, כדקה. טורפים בהדרגה פנימה 1 כוס נוזל צידה שמור. מביאים לרתיחה, מנמיכים לרתיחה מהירה ומבשלים תוך כדי טריפה מתמדת עד שמסמיך מעט, כ-2 דקות. מסירים מהאש; לתת להתקרר. מערבבים לתערובת כרישה-פטריות. מוסיפים אורז, שמיר וסלמון. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים לאיחוד.

4. על משטח מקומח, מרדדים כל חתיכת בצק עלים (אבק בקמח לפי הצורך) למלבן בגודל 12 על 16 אינץ', בעובי 1/8 אינץ'. גזרו שנים עשר מלבנים בגודל 4 על 6 אינץ'; מעבירים ל-2 ניירות אפייה מרופדים בנייר אפייה. השתמשו בחותכני עוגיות קטנות כדי לחתוך צורות מעודפי בצק, אם תרצו.

5. מחממים תנור ל-425 מעלות, עם מתלים בשליש העליון והתחתון. מחלקים את המילוי באופן שווה בין מלבני המאפה (כ-1/4 כוס כל אחד), תוך כדי חיבור במרכז צד אחד קצר. בעזרת מברשת מאפה מרטיבים את הגבולות במים קרים. מקפלים את החלק העליון של הבצק על המילוי. הקצוות הקש; מכווצים כדי לאטום היטב בעזרת שיניים של מזלג. מניחים גזרות מעל, אם רוצים; להדביק עם מים קרים. מכסים בניילון נצמד; מקררים עד להתייצבות, 20 דקות.

6. מקציפים יחד חלמון ושמנת; מברישים כל קוליביאק בתערובת. אופים, מסתובבים באמצע הדרך, עד שתפוח וחום זהוב, כ-30 דקות. מגישים חם, עם חתיכות לימון ורוטב.

הערות קוק

את המילוי אפשר להכין יום קדימה ולשמור בכלי אטום במקרר. ניתן לגלגל, לחתוך ולהקפיא את בצק העלים כמה ימים קדימה; להביא אותו לטמפרטורת החדר לפני המילוי.