Dès que les feuilles commencent à changer, les boulangers amateurs sont prêts à préparertartes aux pommes,chips de pomme, et autres desserts. Lorsque vous découvrez vos recettes de pommes préférées ou que vous cherchez de nouveaux desserts à essayer, vous devez connaître toutes les meilleures pommes pour la pâtisserie. Il existe de nombreuses variétés de pommes – et toutes ne sont pas interchangeables – alors quel type convient le mieux à votre recette ? Nous avons consulté des pomiculteurs (dont les vergers produisent également des centaines de tartes, chips et cordonniers chaque automne) pour le savoir.
- John Lymanest copropriétaire de la huitième génération deVergers Lymanà Middlefield, Connecticut. La ferme et le verger comptent plus de 30 000 pommiers et cultivent 27 variétés différentes de pommes.
- Jake SamascottdeVergers de Samascottà Kinderhook, dans l'État de New York, est un pomiculteur et un agriculteur de quatrième génération. Le verger familial compte plus de 70 variétés de pommes.
Justin Walker
Qu’est-ce qui fait une bonne pomme à cuire ?
La saveur et la fermeté sont les qualités les plus importantes lors du choix des pommes à cuire. "Une bonne pomme à cuire aura une saveur acidulée et acide", déclare Jake Samascott de Samascott Orchards à Kinderhook, New York.
John Lyman, copropriétaire de Lyman Orchards à Middlefield, Connecticut, est d'accord. "Vous voulez absolument une bonne saveur acidulée pour compenser le sucre utilisé dans tant de desserts", dit-il. En plus de la saveur, "les pommes doivent cuire jusqu'à obtenir une consistance molle sans se transformer en bouillie", explique Samascott.
Les meilleures pommes pour la pâtisserie
Ces variétés de pommes largement disponibles sont fantastiques pour la pâtisserie :
- Délicieux doré
- Dame rose
- Granny Smith
- Crisp au miel
Lyman est un fan du Honeycrisp. "C'est ce que j'appelle des pommes tout usage, ce qui signifie qu'elles sont idéales à la fois pour manger et pour cuisiner", dit-il. "Leur surnom est la pomme de dessert car elles ont un corps plein de saveurs acidulées et sucrées et leur chair est croustillante."
Si la couleur de vos pommes n'est pas d'un rouge vif ou d'une nuance uniforme de vert, ne présumez pas qu'elles sont mauvaises. Les pommes cueillies dans un verger plus tard dans la saison, comme en octobre, sont souvent de couleur moins vive. Lyman dit que la saveur et le croustillant seront aussi bons que des pommes parfaites ; et si tu vas éplucher les pommes pour une tarte oucordonnierde toute façon, la couleur de la peau ne fait aucune différence.
Les meilleures pommes pour les tartes
Beaucouples boulangers préfèrent utiliser une combinaison de pommesplutôt qu'une seule variété lorsqu'ils préparent une tarte aux pommes. Utiliser une combinaison d’au moins deux types de pommes signifie que vous pouvez équilibrer la délicieuse saveur de pomme d’une variété avec une autre qui a une saveur moins parfaite mais offre une excellente texture à la cuisson.
Samascott Orchards et Lyman Orchards utilisent une combinaison de pommes Jonagold et Ida Red dans leurs tartes, gâteaux, cordonniers et chips. "Jonagold a une saveur délicieuse, une bonne consistance et est même suffisamment sucré pour fabriquer des produits à base de pomme sans sucre ajouté. Ida rouge a une très forte saveur de pomme et se cuisine très bien", explique Samascott.
- jonagold
- Ida Rouge
- Crispin (également connu sous le nom de Mutsu)
- Granny Smith
Les pommes Crispin et Granny Smith ont également une belle saveur acide qui convient bien aux produits de boulangerie.
Lyman suggère d'associer des pommes Ida Red et Crispin ou Granny Smith et Golden Delicious. Si vous cuisinez avec des pommes Empire, mélangez-les avec une variété légèrement plus ferme car elles ont tendance à devenir trop molles une fois cuites.
La meilleure pomme pour la compote de pommes
Il y a une particularité dans la catégorie de la meilleure pomme pourcompote de pommes maison, et Samascott et Lyman sont d'accord : la pomme MacIntosh.
Bien que les pommes Macintosh deviennent généralement trop molles pour une garniture de tarte, elles cuisent rapidement, ce qui signifie qu'il est facile d'écraser les fruits avec de la cassonade et des épices, les transformant en une sauce onctueuse ou épaisse selon vos préférences.
Les meilleures pommes pour la salade
UNsalade de pommes croustillantesà base de légumes verts d'hiver, de noix confites et de fromage fort contraste fabuleusement avec les nombreuses douceurs que nous dégustons tout au long de l'automne. Si vous recherchez la pomme parfaite à trancher ou à couper en allumettes et à répartir sur le dessus d'une salade, pensez à :
- Cortland
- Rouge Délicieux
- Empire
Qu’est-ce qui rend ces pommes bonnes à utiliser dans une salade ? Ils brunissent lentement, sont très croquants et généralement plus sucrés que les autres variétés, ce qui compensera les saveurs plus acidulées ou salées d'une salade.
Excellentes pommes pour les collations (mais pas pour la pâtisserie)
Samascott dit que certaines pommes largement disponibles ne conviennent pas à la pâtisserie, mais sont bonnes à déguster d'emblée :
- Rouge Délicieux
- Fuji (un hybride de Red Delicious)
- Gala
Red Delicious et Fuji mettent trop de temps à cuire suffisamment pendant le processus de cuisson et la plupart des gens n'apprécieraient pas de manger une tarte à base d'eux. "Les deux sont également très sucrés mais fades, ce qui ne donne pas une pomme à cuire au bon goût", dit-il. Les pommes Gala sont également trop sucrées pour la plupart des desserts et ne cuisent pas aussi bien que d'autres variétés, alors conservez-les également pour les collations.
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