Einmachen im Wasserbad vs. Einmachen unter Druck: Welche Methode eignet sich am besten für die Verarbeitung Ihrer Marmeladen, Gurken und Konserven?

Ob Sie wollenBewahren Sie Ihren Sommerreichtumoder Geld für Grundnahrungsmittel in der Speisekammer sparen, das Einmachen ist eine ausgezeichnete Fähigkeit, die Sie zu Ihrem Vorrat hinzufügen könnenKüchenrepertoire. Aber wenn Sie neu in der Praxis sind, denken Sie möglicherweise über die Vor- und Nachteile der Wasserbadkonservierung im Vergleich zur Druckkonservierung nach – oder fragen sich, ob Sie sich die Mühe machen sollten, beides zu tun. Erfahren Sie hier mehr über die zwei unterschiedlichen Verarbeitungsarten, mit denen sichergestellt wird, dass selbstgemachte Konserven ordnungsgemäß vakuumversiegelt werden (und wann sie jeweils verwendet werden).

Schnelle Konservenmethoden im Vergleich zu Techniken mit verlängerter Haltbarkeit

Wenn Sie Marmelade, Gelee oder Gurken zubereiten, füllen Sie diese in saubere Gläser und verschließen Sie diesenichtVerarbeiten Sie sie entweder mit der Wasserbaddosierung oder der Druckdosierung, die Sie herstellenschnelle Marmeladeoderschnelle Gurken– auch bekannt als Kühlschrankmarmelade oder Kühlschrankgurken. Solche Lebensmittel müssen nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahrt werdeninnerhalb von drei Wochen verbraucht; Alternativ können sie bis zu einem Jahr im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Warum Wasserbad- und Druckkonservierungsmethoden Lebensmittel länger haltbar machen

Wenn selbstgemachte Konserven im Wasserbad oder bei der Druckkonservierung richtig verarbeitet werden, dehnen sich die Luft und die Lebensmittel im Glas aus und verdrängen die Luft aus dem Glas. Wenn das Glas abkühlt und der Inhalt schrumpft, entsteht ein Teilvakuum, das zu einem Unterdruck im Inneren des Glases führt. Die Dichtungsmasse an der Unterseite des Deckels verhindert, dass Luft wieder in das Glas eindringt. Dadurch wird sichergestellt, dass keine Mikroorganismen in die Lebensmittel eindringen und diese verunreinigen können. Letztendlich sind selbstgemachte Konserven dadurch viel länger haltbar und können bis zum Öffnen sicher bis zu einem Jahr in der Speisekammer aufbewahrt werden.

Einmachen im Wasserbad

Das Einmachen im Wasserbad wird auch als Einmachen mit kochendem Wasser oder Einmachen mit heißem Wasser bezeichnet. Wie diese Begriffe schon vermuten lassen, verwendet diese Methode heißes Wasser, um die Gläser luftdicht zu verschließen. Der kochende Teil zerstört schädliche Mikroorganismen (wie Hefe, Schimmel und die meisten Bakterien) – außerClostridium botulinum (C. botulinum), ein Bakterium, das Giftstoffe produziert, die dafür verantwortlich sindBotulismus.

Was Sie brauchen

Insbesondere wird beim Einmachen im Wasserbad ein Gefäß verwendet, das als Wasserbad-Einmachgefäß bezeichnet wird. Der große, hohe Topf (aus Aluminium oder porzellanbeschichtetem Stahl) hat einen passenden Deckel und ein Edelstahlgestell am Boden. (Wenn Sie bereits den passenden Topf zur Hand haben, können Sie das Gestell einzeln kaufen.) Der Zweck des Gestells besteht darin, die Gläser vom Topfboden und letztendlich von der Wärmequelle wegzuheben. Es stellt außerdem sicher, dass jedes Glas vollständig von heißem Wasser umgeben ist.

So verarbeiten Sie Lebensmittel in einem Wasserbad-Einmachgerät

Beim Einmachen im Wasserbad werden die Lebensmittelgläser vollständig in kochendes Wasser getaucht. Sie müssen jederzeit mit mindestens 2,5 cm Wasser bedeckt sein – wenn also ein Teil des Wassers verdunstet, müssen Sie mehr hinzufügen, bemerkt Tracey Brigman, EdD, MS, RDN, LD, klinische außerordentliche Professorin und stellvertretende Direktorin fürNationales Zentrum für Lebensmittelkonservierung zu HauseamUniversität von Georgia. Nachdem das Wasser die erforderliche Zeit lang gekocht hat, sind die Gläser luftdicht verschlossen.

Druckdosierung

Während beim Einmachen im Wasserbad die Hitze von kochendem Wasser zum Abtöten von Mikroorganismen genutzt wird, beruht das Einmachen unter Druck auf der keimtötenden Kraft von reinem Dampf und ist etwas aufwändiger: Zum Verschließen der Gläser wird physikalische Kraft oder Druck eingesetzt. Es ist erwähnenswert, dass sich Druckkonserven von unterscheidenDruckgaren, und Schnellkochtöpfe solltenniemalszum Einmachen verwendet werden.

Was Sie brauchen

Die Methode erfordert spezielle Ausrüstung, einschließlich eines Druckscanners, der wie ein Küchentopf mit zusätzlichen Funktionen aussieht. Laut derLandwirtschaftsministerium der Vereinigten StaatenDazu gehören Teile wie eine automatische Entlüftung oder Deckelverriegelung, eine Dampfentlüftung und ein Messgerät. Es besteht außerdem aus einem Glasständer, der im Topf platziert wird.

So verarbeiten Sie Lebensmittel in einem Druckdosierer

Der Druckscanner sollte mit einigen Zentimetern heißem Wasser gefüllt werden, gefolgt von dem Glasgestell und dem Deckel. Der Einkocher wird dann auf dem Herd erhitzt, wodurch das Wasser Dampf erzeugt. Wenn sich Dampf ansammelt, steigen Temperatur und Druck im Einkochgerät. Diese hohe Temperatur – die höher ist als die, die beim Einmachen im Wasserbad erreicht wird – und der hohe Druck zerstören schädliche Mikroorganismen und verschließen die Gläser.

Sobald die Einkochmaschine den richtigen Druck und die richtige Verarbeitungszeit erreicht hat, wird die Hitze abgeschaltet und der Druck aus der Einkochmaschine abgelassen, sagt Brigman. Dies kann über die Dampfentlüftung erfolgen, die in den Einkocher integriert ist.

So wählen Sie die beste Konservenmethode aus

Bei der Entscheidung zwischen den verschiedenen Konservenmethoden hängt die beste davon von den spezifischen Lebensmitteln ab, die Sie konservieren. Der Grund? Verschiedene Lebensmittel haben einen unterschiedlichen Säuregehalt, der das Risiko einer Kontamination bestimmtC. botulinum. Diese Art von Bakterium ist hitzebeständig, aber esdürfendurch Säure zerstört werden.

Verarbeiten Sie säurearme Lebensmittel in einem Druckdosierer

Wie Brigman erklärt, sollten säurearme Lebensmittel (also solche mit einem pH-Wert über 4,6) in einem Druckscanner verarbeitet werden. Aufgrund ihres geringen Säuregehalts besteht bei diesen Lebensmitteln ein höheres RisikoC. botulinumWachstum – daher müssen sie bei den höheren Temperaturen verarbeitet werden, die bei der Druckkonservierung erreicht werden.

Laut derUSDABeispiele für säurearme Lebensmittel sind rotes Fleisch, Meeresfrüchte, Geflügel und alles frische Gemüse (mit Ausnahme der meisten Tomaten). Diese Lebensmittel können auch durch die Zugabe von Zitronensaft, Zitronensäure oder Essig saurer gemacht werden.

Verarbeiten Sie säurereiche Lebensmittel in einem Wasserbad-Einmachgerät

Eine andere Sache sind Lebensmittel mit hohem Säuregehalt (mit einem pH-Wert von 4,6 oder niedriger). Der Säuregehalt dieser Lebensmittel kann blockieren oder tötenC. botulinum, also sienichtSie müssen sich auf Wärme verlassen, um ihre Arbeit zu erledigen. Sie eignen sich wiederum besser für die Wasserbadkonservierung, bei der wiederum niedrigere Temperaturen erforderlich sind als bei der Druckkonservierung.

Beispiele für säurehaltige Lebensmittel sind:Obst, Gurken, Marmeladen und Gelees. Tomaten und Feigen sind ebenfalls sauer und fallen in diese Kategorie, aber einige haben einen pH-Wert über 4,6 (also sind sie weniger sauer). In diesem Fall müssen sie mit Zitronensaft oder Zitronensäure angesäuert werden, bevor sie in einem Wasserbad-Einmachgerät verarbeitet werden könnenUSDA.

Befolgen Sie ein Rezept

Unabhängig davon, mit welchem ​​Lebensmittel oder der Konservenmethode Sie arbeiten, ist es wichtig, einem getesteten Rezept aus einer vertrauenswürdigen Quelle zu folgen, erklärt Brigman. „Viele der heutigen Konservenhersteller sind daran interessiert, kreativ zu sein, aber die Aufrechterhaltung sicherer Praktiken beim Konservenmachen [ist so wichtig]“, sagt sie. „Rezepte sollten wie beschrieben befolgt werden.“

Auch die Verwendung der richtigen Ausrüstung und die Anpassung an die Höhe seien für die Sicherheit bei der Lebensmittelkonservierung von entscheidender Bedeutung, fügt Brigman hinzu. Wenn ein Lebensmittel jedoch nicht ordnungsgemäß konserviert wird, kann es die richtigen Bedingungen dafür schaffenC. botulinumzu gedeihen und das Gift zu produzieren, das Botulismus verursacht, bemerkt Brigman. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, befolgen Sie ein Rezept immer genau wie beschrieben.

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