סוגי סלמון פראי ומחוות - והדרכים הטובות ביותר ליהנות מהם

עמוס בחומצות שומן אומגה 3, ועשיר בחלבון, מינרלים וויטמין D, סלמון נחשב לאחד הדגים הטעימים והמזינים שיש. פנה לדלפק בחנות מאכלי הים המקומית שלך או בקטע קפואמהסופרמרקט שלך ותמצא עולם של בחירה - החל מזני סלמון פראי, כל אחד מהם נושא טעם, מרקם וצבע ייחודיים. כדי להבין טוב יותר את ההבדלים הללו, ביקשנו מדייג סלמון באלסקה וממוכר דגים במנהטן עם קהל לקוחות של שפים עם כוכבי מישלן לחלוק את הידע העמוק שלהם.

סלמון פראי לעומת סלמון חקלאי

הווריאציות בסלמון מתחילות בשתי קטגוריות רחבות: דגי בר ודגים חקלאיים. "פירות ים פראי נקטפים בסביבתם הטבעית, שבה לדגים ולרכיכות יש מחזור חיים טבעי וניזונים מתזונה ימית טבעית, בעוד שפירות ים חקלאיים גדלים ונקצרים בסביבות מים מבוקרות", מסבירה חנה היימבוך, אלסקאנית לכל החיים שדייג קטן שלה. העסק קוטף סלמון פראי של אלסקה בצפון האוקיינוס ​​השקט.

תפיסות שגויות רבות לגבי דגים חקלאיים נובעות משיטות גידול דגים גרועות בשנות ה-70 וה-80, אומר סטיבן וונג, הבעלים של אקווה בסט, ספקית פירות ים במנהטן המספקת לשפים ולמסעדות יוקרתיות דגי פרימיום. עם זאת, ב-15 עד 20 השנים האחרונות, גידול דגים, או חקלאות ימית - הכוללת גידול, גידול וקציר של דגים, רכיכות וחיי צמחי מים - התקדמה באופן דרמטי. באמצעות בדיקה ומקור, ל-Wong יש מושב בשורה הראשונה לאבולוציה שלה. "התפקיד שלי הוא ללכת לחוות ולחברות בודדות כדי ללמוד את השיטות שלהם, לראות אם שיטות הדיג שלהם עומדות בקנה אחד, ואם פרופיל הטעם והמרקם מתאימים לשף", הוא מסביר.

קיימות

כל הסלמון מאלסקה מובטחפראי ובר קיימא, וסלמון הבר שהכנת לאחרונה לארוחת ערב מגיע כנראה מהמערכת האקולוגית החופית של מדינת הולדתה. "יותר מ-60 אחוז מפירות הים הבר וכמעט 99 אחוזים מהסלמון הבר שנקטף בארה"ב מגיעים מהמים הקפואים של אלסקה", אומר היימבוך.

קיימות היא גם חלק בלתי נפרד מפעילות חקלאות ימית, עם תוכניות הסמכה המבטיחות ייצור אחראי. חקלאות המים ממשיכה להתקדם; בטיול האחרון בנורבגיה ובחוג הארקטי, וונג ביקר בחוות החקלאות הימית החשמלית הראשונה בעולם. "זו חקלאות ימית באמצע האוקיינוס ​​שהיא ירוקה טהורה", הוא אומר. "דבר כזה אפילו לא תראה ביבשה חלבונים מן החי."

סוגי סלמון חקלאיים

וונג מגלה שחקלאי דגים וחברות רבות רק מתחילות להכיר בכך שהצרכנים רעבים לדעת מאיפה מגיעים הדגים שלהם.סלמון נורווגי, למשל, מקדם בתום לב ללא GMO וללא אנטיביוטיקה. אחרים פוגשים את הרגע עם סלמון ממותג. "אורה קינגהוא אחד החלוצים", אומר וונג, בהתייחסו לגזע ניו זילנדי המובחן גנטית מסלמון המלך. "זהו אחד מהסלמונים המובילים בעולם", הוא אומר.

תסתכל ותטעם

בעוד שלסלמון הבר יש בדרך כלל גוון אדמדם, גידול כתום. סלמון חקלאי נמכר בפילטים ומתהדר בסרטים לבנים עבים ומפותלים של שומן מועיל. יש הבדלים קיצוניים גם בטעם. בדרך כלל, לסלמון הבר יש טעם דגיגי יותר, בעוד לגידול יש טעם שומני ומתון יותר, אומר וונג.

סוגי סלמון בר

סופרמרקטים ומסעדות ברחבי הארץ מציעים חמישה מינים של סלמון בר אלסקה: אלסקה סוקי, אלסקה קינג, אלסקה קוהו, אלסקה ורוד וקטה של ​​אלסקה, כל אחד שונה מעט בטעם, במרקם, בצבע ובתזונה. "אתה יכול למצוא סלמון בכל חנות המכולת שלך, ממעבר המקפיא ועד למעבר השימורים ודלפק פירות הים. הוא זמין קפוא ונישא לאורך כל השנה, וטרי במהלךעונות הקציר של הקיץ", אומר היימבוך.

עונות השנה משתנות לפי מינים, וחלק מהסלמונים נושאים שמות מרובים, שנמשכים אלפי שנים אחורה. "שמות אלה מושרשים לעתים קרובות בשפות ילידיות של עמי סלמון בצפון האוקיינוס ​​השקט, או באנגלית, ושניהם בדרך כלל מקורם במילה תיאורית שעוזרת לזהות את הדג הספציפי", אומר היימבוך.

אלסקה סוקי

לסוקי אלסקה צבע אדום עמוק, מרקם מוצק וטעם עשיר. "יש לו את תכולת החלבון והוויטמין D הגבוהה ביותר למנה", אומר Heimbuch.

שם חלופי: סלמון אדום, הודות לצבעו.

עוֹנָה: זמין טרי מאמצע מאי עד אמצע ספטמבר.

מלך אלסקה

למלך אלסקה יש בשר עשיר ואדום הדומה לסוקי, ותכולת השומן הגבוהה ביותר.

שם חלופי: צ'ינוק. (קינג מתייחס לגודלם המרשים.)

עוֹנָה: נתפס בעיקר בקיץ, אך חלקם נקטפים כל השנה.

אלסקה קוהו

מתגאה בבשר כתום-אדום, לקוהו טעם עדין ומרקם מוצק.

שם חלופי: סלמון כסף, התייחסות ל"הבזק המבשר של כסף על זנבותיהם", אומר היימבוך.

עוֹנָה: זמין מאמצע יוני עד סוף אוקטובר.

אלסקה ורוד

הוורוד של אלסקה, השופע והמשתלם ביותר מבין החמישה, הוא בעל בשר בצבע ורוד ורוד ומרקם עדין, ובשל תכולת השמן הנמוכה יותר, יש לבשל אותו בטמפרטורה נמוכה יותר.

שם חלופי: סלמון גבשושי - יש להם "עקומה סופית לגב!" אומר היימבוך.

עוֹנָה: זמין מיוני עד ספטמבר.

אלסקה קטה

עדין וורוד, לקטה יש גם תכולת שמן נמוכה יותר.

שם חלופי: חבר. (קטה מפנה לשמה המדעי.)

עוֹנָה: זמין מיוני עד ספטמבר.

הכנת סלמון

"כדאי להכין את הסלמון בצורה שתאפשר לפרופיל הטעם הטבעי של הדג לזרוח, תוך התחשבות במרקם שלו", אומר היימבוך. אלסקה סוקי, קינג וקוהו עובדים עם כמעט כל טכניקות הבישול, כולל צלייה, צלייה, הקפצה, צלייה, צייד, אידוי ועישון. ורוד אלסקה, לעומת זאת, בדרך כלל משומר, היא אומרת, וניתן גם לעשן אותו, בעוד שקטה אידיאלית לצלייה, צלייה או עישון.

וונג גם מאמין שפחות זה יותר בהכנה. "אני יותר טהרני", הוא אומר. הוא מעדיף צריבה קשה על סלמון, מתובל במלח ופלפל. "אני אוהב עור פריך, אז בשבילי, זה הפינוק שלי."