Pithiviers

מכינים את בצק העלים.

מכינים את הפרנג'יפן: בקערת מעבד מזון מערבבים את השקדים והסוכר עד לקבלת תערובת דקה מאוד. מוסיפים את החמאה, הביצה, הרום, הקמח ותמצית השקדים ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק. עוטפים בניילון נצמד ומעצבים לעיגול בגודל 6 אינץ'. מקפיאים עד להתייצבות, לפחות 45 דקות.

על משטח עבודה מקומח קלות, מרדדים בצק עלים למלבן בגודל של כ-18 על 9 אינץ' ועובי 1/8 אינץ'. בעזרת תבנית עוגה בגודל 9 אינץ' כמדריך, חותכים שני עיגולים בגודל 9 אינץ' מהבצק בעזרת סכין חיתוך חדה מאוד או גלגל מאפה. בעזרת חותכן ביסקוויטים עגול בגודל 1 אינץ' או קצה מאפה עגול גדול, חותכים פתח קיטור ממרכז הסיבוב העליון. מניחים עיגולים על תבנית עם נייר אפייה ומקפיאים עד שהם יציבים מאוד אך עדיין גמישים, כ-20 דקות.

בקערה קטנה, טורפים יחד את החלמון והשמנת הכבדה לשטיפת הביצים.

מחממים את התנור ל-375 מעלות. מוציאים את הבצק מהמקפיא. מניחים פרנג'יפן עגול קפוא במרכז עיגול הבצק התחתון. מברישים את הגבול בשטיפת ביצים, תוך הקפדה מיוחדת לא לתת לשטיפת הביצים לטפטף לאורך הצדדים, דבר שיעכב התפחה נכונה במהלך האפייה. מניחים את הסיבוב השני מעל, ולוחצים כדי לאטום, בעזרת האצבעות. בעזרת סכין חיתוך קטנה, נקדו את החלק העליון של כל פיתבייר בתבנית עיגול ודקורטיבית. בעזרת סכין חיתוך קטנה, נקדו סביב הקצוות במרווחים של 1/4 אינץ'. מעבירים את Pithiviers לתבנית עם נייר אפייה מרוסס היטב במים ומצננים לפחות שעה.

הסר את Pithiviers מהמקפיא. מברישים את החלק העליון בשטיפת ביצים, שוב היזהרו לא לתת לעודפים לטפטף על קצה הבצק החתוך. אופים עד שתפוח והזהבה, כ-45 עד 50 דקות.

מעבירים את Pithiviers לרשת, ומצננים לפחות 20 דקות לפני ההגשה.