בָּצֵק עָלִים

1. שוקלים את הקמח בצורה מדויקת. במיקסר עם חיבור למשוט, מקציפים את החמאה עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים 1/2 כוס קמח. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. מגרדים את הבצק הזה לריבוע שטוח בעובי של כ-1 סנטימטר. הריבוע צריך להיות בגודל של כ-5 אינץ' על 5 אינץ'. עוטפים היטב בניילון, ומצננים לפחות 30 דקות.

2. בקערה גדולה מערבבים את יתרת הקמח עם המלח. מוסיפים בהדרגה את השמנת ומערבבים עד שנוצר בצק מחוספס; זה לא צריך להיות דביק. אין לערבב יתר על המידה. מרדדים את הבצק למלבן בגודל 12 ס"מ על 7 אינץ', עוטפים בניילון ומצננים, לפחות 30 דקות.

3. מוציאים את בצק הקמח מהמקרר ומניחים על משטח עבודה מקומח קלות. מניחים את ריבוע החמאה בקצה התחתון של המלבן, ומקפלים את בצק הקמח כדי לעטוף לחלוטין את החמאה, אוטמים את הקצוות על ידי הצמדתם ויוצרים פינות בית חולים הדוקות בקצוות. עוטפים היטב בניילון ומצננים לפחות 30 דקות.

4. מוציאים את הבצק מהמקרר. על קרש מקומח קלות, דופקים בעדינות את הבצק כולו במרווחים קבועים בעזרת מערוך. עובדים בכיוון אחד בלבד (לאורך), מגלגלים בעדינות את הבצק למלבן בגודל 20 על 9 אינץ', מבריחים פינות עם מגרד ספסל ואת הידיים תוך כדי. בעזרת מברשת מאפה יבשה, לטאטא את עודפי הקמח. עם צד קצר כלפיך, קפל את המלבן בשליש כמו מכתב עסקי, יישר את הקצוות בזהירות ושמור על כל ריבוע קצה. סובבו את הבצק רבע סיבוב בכיוון השעון, כך שפתח הדש פונה ימינה, כמו ספר. זה משלים את התור הראשון. דופקים על פני הבצק, שוב במרווחים קבועים, ומרדדים שוב למלבן בגודל 20 על 9 אינץ', מגלגלים באותו כיוון לאורך. מקפלים שוב את הבצק לשלישים. זה משלים את הסיבוב השני. עוטפים את הבצק בניילון ומכניסים למקרר עד שהוא מתקרר היטב, כשעה.

5. חזור על תהליך הגלגול, הפיכה והקירור למשך שישה סיבובים בסך הכל; תמיד התחל כל סיבוב עם פתח הבצק ימינה, ותמיד בצע את הקיפול המשולש שלך באותו אופן, כלומר, על ידי התחל מהחלק העליון של הבצק או מלמטה בכל פעם. בסיבוב השישי והאחרון, הבצק אמור להיות חלק מאוד, ללא גושי חמאה נראים. משתמשים בכמה שפחות קמח לרידוד, ומברישים עודפים לפני קיפול הבצק. אם הבצק הופך אלסטי מדי או חם מדי לעבודה, מחזירים אותו למקרר עד שהוא יציב.

6. עוטפים את הבצק המוגמר בניילון ושומרים במקרר עד לשימוש, לפחות שעתיים לאחר הסיבוב האחרון, או מקפיאים לשימוש עתידי.

הערות קוק

עשו חריצים קטנים בבצק בסוף כל סיבוב כדי שלא תאבדו מעקב אחר כמה סיבובים סיימתם.