קרוקומבוש

מחממים תנור ל-425 מעלות. להכנת הפחזניות: בסיר בינוני ממיסים חמאה ב-1 1/2 כוסות מים עם מלח וסוכר. מסירים את המחבת מהאש, ומוסיפים קמח. מחזירים את המחבת לאש ובעזרת כף עץ מקציפים במרץ במשך 2 עד 3 דקות. (צריך להיווצר סרט בתחתית התבנית.) מצננים מעט, ומוסיפים 6 ביצים, אחת בכל פעם, תוך כדי טריפה נמרצת.

מכינים זיגוג על ידי הקצפה של הביצה הנותרת עם 1 כפית מים, ומניחים בצד. בעזרת שקית מאפה המצוידת במצמד וקצה רגיל ברוחב 1/2 אינץ', מוציאים תלוליות בגובה 1 אינץ' וקוטר 3/4 אינץ' על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים בזיגוג ביצים, ומחליקים את החלק העליון. אופים עד שתפוח והזהבה, 20 עד 25 דקות. מצננים על מדפים. (ניתן להכין את הפחזניות מראש ולהקפיא עד להכנה להרכבה.)

מכינים את קרם המאפה: בקערת המיקסר החשמלי המצויד במצורף המקצף, טורפים חלמונים, מוסיפים סוכר בהדרגה, עד שהתערובת סמיכה וצהובה חיוורת. מקציפים פנימה קמח. צרפו חלב, והוסיפו לטפטף לתערובת הביצים, ושמרו 1/2 כוס. מניחים את התערובת בסיר נקי על אש גבוהה, ומערבבים במרץ עד שהתערובת רותחת ומסמיכה. אם זה נראה סמיך מדי לצינור, הוסף חלב שמור. מסירים מהאש. בעזרת מטרפה ידנית, טורפים חמאה לתערובת הביצים, כף אחת בכל פעם.

בסיר כפול או קערה חסינת חום על מים רותחים, ממיסים יחד שוקולד ואספרסו עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים תערובת שוקולד לקרם המאפה; לתת להתקרר לחלוטין. רגע לפני הרכבת ה-croquembouche, ממלאים צינור מאפה עם קצה ברוחב 1/4 אינץ' בקרם מאפה, מכניסים את הקצה לפחזניות ומכניסים קרם למילוי.

להכנת הקרמל: בסיר בינוני מערבבים 2/3 כוס מים, סוכר וסירופ תירס ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. לא לערבב. מכסים את המחבת ומרתיחים עד שהאדים ממיסים את כל הגבישים. חושפים ומרתיחים עוד 5 דקות, או עד שהסירופ מקבל צבע ענברי. מסירים מהאש. טובלים את תחתית כל פחזנית בקרמל, ומסדרים פחזניות בפירמידה.

להכנת רשת מסוכר לעטוף את הקרוקמבוש: חותכים את הקצוות המעוגלים של מטרפת תיל בעזרת חותכי חוט, או השתמשו ב-2 מזלגות המוחזקים זה לצד זה, וטובלים את הקצוות בקרמל. מנופפים את הקרמל קדימה ואחורה מעל הקרוקמבוש, ומאפשרים לגדילים ליפול בחוטים ארוכים ודקים סביבו. עטפו את כל החוטים התועים למעלה ומסביב לקרוקמבו. לְשָׁרֵת.