סלמון עלום שלם

שטפו דגים תחת מים זורמים קרים, שטפו כל דם סביב הזימים, שיעכיר את הציר. לייבש את הדג מבפנים ומבחוץ בעזרת נייר סופג; להניח על משטח עבודה נקי. גזרו את הסנפירים מהגב, מהבטן וליד הזימים בעזרת זוג מספריים למטבח. אם הדג ארוך מכדי להיכנס לצייד, הסר את הראש והזנב בסכין חדה; לחתוך את הזנב ממש מתחת לסנפירי הזנב.

חותכים עובי כפול של בד גבינה ברוחב 17 אינץ' ו-8 אינצ' ארוך יותר מסלמון. מניחים את בד הגבינה על משטח עבודה נקי. מניחים את הדג לאורכו על הבד, ועוטפים את הבד סביב הדג. קושרים את הקצוות של בד הגבינה בחוט מטבח.

מניחים את הרשת בתחתית הצייד, וממלאים בציר החצר המצונן. בעזרת קצוות הבד כידיות, הורידו את הסלמון לתוך הצייד, והוסיפו מים במידת הצורך לכיסוי הדג. מכסים ומניחים את הצייד על שני מבערים. מביאים את הנוזל לרתיחה; להפחית את החום לנמוך מאוד. מבשלים ברתיחה חשופה במשך 25 דקות (המים לא צריכים להיות רותחים).

החלק כף עץ דרך כל ידית של מתלה הצייד; הרם את המתלה, והצמד את הכפות על קצוות הצייד כך שהדג יתרומם. הרימו את אחת הכפות כדי להרים את הצד של המתלה התומך בקצה הראש, וחשוף את החלק הרחב ביותר של גב הדג. הכנס מדחום לקריאה מיידית ליד המקום בו היה הסנפיר. הדג מבושל לחלוטין כאשר הטמפרטורה רושמת 135 מעלות. (עבור סלמון גדול יותר זה עשוי לקחת עד שעה.) אם הטמפרטורה נמוכה מדי, החזירו את הדג לנוזל, והמשיכו לצייד, תוך בדיקת הטמפרטורה כל 10 דקות.

בעזרת שתי כפות עץ כמתואר בשלב 4, הסר את המתלה מהנוזל והניח אותו על גבי הצייד בזווית לניקוז, תוך שמירה על ציר חצר. כאשר הסלמון קריר מספיק כדי להתמודד, כ-15 דקות, העבירו למשטח עבודה נקי; מניחים להתקרר לחלוטין, כ-45 דקות.

להכנת זיגוג האספיק, יוצקים את חמי החצר דרך מסננת דקה. מניחים 6 כוסות החמין בסיר. בקערה נפרדת, מקציפים 6 חלבונים עד לקבלת קצף, ואז מקציפים את החלבונים לתוך החמין. מקציפים את התערובת על אש בינונית עד שהיא מגיעה לרתיחה, כ-10 דקות. החלבונים יוציאו את כל החלקיקים העכורים מהציר ויתחילו להצטבר מלמעלה. מפסיקים להקציף ומבשלים עד שכל הקצף עולה אל פני השטח והמרק למטה צלול, כ-15 דקות

בעזרת כף מחוררת מרימים בזהירות את הקצף. השרו חתיכת בד גבינה בגודל 12 על 12 אינץ' במי קרח. סוחטים את עודפי המים, ומרפדים את המסננת בבד הגבינה הקרה. יוצקים את המרק דרך המסננת. חזור על הפעולה, תוך שימוש בבד גבינה טרי בכל פעם, עד שכל הקצף הוסר מהציר. מניחים 1/3 כוס מים קרים בקערה קטנה, ומפזרים את הג'לטין באופן שווה מלמעלה. מניחים לשבת עד שהג'לטין מתרכך, כ-10 דקות. מוסיפים את תערובת הג'לטין לציר הבהיר, ומביאים לרתיחה על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת, עד שכל הג'לטין נמס; לא להרתיח. מסירים מהאש.

פותחים את הדג ומשאירים את בד הגבינה במקומו מתחת. אם הראש והזנב עדיין מחוברים והם במצב טוב, אולי כדאי להשאיר אותם לקישוט. אם לא, הסר את הזנב עם מספריים למטבח. הראש יתנתק בקלות. הופכים את הדג, כך שהצד שהיה על המתלה פונה כלפי מעלה. מקלפים את העור בעזרת סכין חיתוך ואצבעותיך.

בעזרת בד גבינה כדי לתמוך בדג, הפוך אותו על צלחת הגשה, עם העור כלפי מעלה. מסירים את העור מהחלק העליון של הדג. בעזרת גב סכין חיתוך, מגרדים בעדינות את כל השומן החום.

מקשטים את הסלמון בקישוטים לבחירתכם. מסדרים את הקישוטים על גבי הדג; מאובטח זמנית בעזרת קיסמים. יוצקים את האספיק לקערה גדולה המונחת על אמבט מי קרח. מערבבים את האספיק עד שהוא מתחיל להסמיך, 5 עד 10 דקות. מוציאים את האספיק מאמבט הקרח ומצקת ציפוי על הסלמון. מקררים את הסלמון 20 דקות. חזור על תהליך הזיגוג, אם תרצה. אם האספיק הופך סמיך מדי למצקת, מחממים בסיר כפול עד שהוא שוב נוזלי. הסר את הקיסמים. שמור את הסלמון במקרר, ללא כיסוי, עד 24 שעות, או עד שהאורחים שלך מגיעים. (ציפוי האספיק מונע מהדג להתייבש.)

כשמוכן להגשה, נקה כל אספפיק שנאסף סביב תחתית הדג; לחתוך עם שרת דגים. התחילו בקצה הרחב של הדג; החלק את השרת מתחת או בין הקישוטים, במקום לחתוך דרכם. חותכים עד העצם, מעבירים את השרת בעדינות בין הפתיתים. מרימים חלק מהדג עם הקישוטים מעל, ומעבירים לצלחת ארוחת ערב. ממשיכים לחתוך ולהגיש לפי הצורך.