הודו צלוי יבש במלח

1. מכינים את ההודו: מערבבים 2/3 כוס מלח ועלי דפנה מרוסקים בקערה קטנה. שוטפים את הודו מבפנים ומבחוץ ומייבשים בעזרת נייר סופג. שפשפו 2 כפות תערובת מלח באופן שווה בתוך חלל הודו, 2 כפות על כל חלק רגל, 1 1/2 כפיות על כל כנף, ו-2 כפות על כל חזה. מניחים תרנגול הודו בשקית תנור גדולה ואוטמים היטב, ומסירים כל אוויר כלוא. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים למקרר ל-48 שעות.

2. מוציאים את הודו מהשקית ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר למשך שעה. מערבבים 1 חמאה מקל, היין ועלי דפנה שלמים בסיר קטן על אש בינונית. מביאים לרתיחה, ואז מסירים מהאש.

3. מחממים תנור ל-425 מעלות עם מתלה במצב הנמוך ביותר. שוטפים את הודו מבפנים ומבחוץ ומייבשים בעזרת נייר סופג. מניחים הודו, צד החזה כלפי מעלה, על רשת בתבנית צלייה. תקע כנפיים מתחת להודו. מתבלים את החלל במלח ופלפל וממלאים אותו בצורה רופפת ב-4 כוסות מלית. (כדי לאפות את שאר המלית, ראהמלית שורש כרישה-סלרי). קשרו רגליים יחד עם חוט מטבח. משפשפים את 1/2 החמאה המקל שנותרה על הודו ומתבלים במלח ופלפל. יוצקים מים לתבנית צלייה.

4. הכניסו את הודו, הרגליים תחילה, לתנור. צולים במשך 30 דקות, ואז מבסים בתערובת חמאה-יין. מנמיכים את הטמפרטורה ל-350 מעלות, וצולים, תוך שימוש בתערובת חמאה-יין כל 30 דקות, למשך 2 1/2 שעות. (הוסיפו עוד מים לתבנית הצלייה במידת הצורך כדי למנוע נטיפי מחבת להישרף.) סובבו את המחבת וצולים עד שהעור מזהיב והחלק העבה ביותר של הירך (הימנעות מעצם) ומרכז המלית רושמים 165 מעלות על מדחום לקריאה מיידית 30 ל-45 דקות נוספות. (אם הודו נעשה לפני המלית, מוציאים את הודו מהתנור וכפית מלית לתבנית אפייה עם חמאה, וממשיכים לצלות עד להזהבה והמרכז רושם 165 מעלות.) מעבירים את הודו לתבנית אפייה עם שוליים, שומרים מיצי מחבת ותבנית צלייה. , ולתת לנוח 30 דקות לפני הגילוף.

5. מכינים את רוטב המחבת: יוצקים מיצי מחבת שמורים לתוך כוס מדידה מזכוכית או מפריד רוטב, ומניחים לעמוד עד שהשומן עולה לפני השטח, כ-10 דקות. יוצקים או כפית שומן.

6. מניחים מחבת צלייה שמורה על 2 מבערים על אש בינונית. מוסיפים יין ומביאים לרתיחה עדינה, מגרדים חתיכות שחומות בכף עץ. מקציפים קמח וציר בשר בקערה גדולה עד לאיחוד. מוסיפים מיצי מחבת מופשרים, תוך כדי טריפה לאיחוד, ואז יוצקים למחבת צלייה. מבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד לצמצום בחצי ומסמיך, 10 עד 15 דקות.

7. מסירים את המחבת מהאש, וטורפים פנימה חמאה. מסננים דרך מסננת וזורקים מוצקים. מערבבים פנימה פטרוזיליה. מתבלים במלח ופלפל אם רוצים.

8. כדי לגלף את תרנגול ההודו: הניחו את תרנגול ההודו לפניכם, צד החזה כלפי מעלה, והשתמשו בידכם כדי להחזיק אותו יציב. חותכים את חוט המטבח וזורקים. הסר תחילה מקלות תיפוף על ידי הנחת סכין על הירך, חיתוך לצד הגוף וחתוך את העור כדי לחשוף את המפרק. הפעל לחץ על המפרק עם קצה הסכין, לאחר מכן סובב את הסכין וחתך דרך המפרק כדי לשחרר את מקל התוף. חזור על הצד השני. (לסרטון הדרכה, ראה כיצד לגלף את טורקיה כמו מקצוען.)

9. השתמשו בכף בעלת ידית ארוכה כדי לגרוף את המלית, והעבירו אותה לקערת הגשה. פורסים את בשר הירך מהעצם.

10. מניחים את הסכין בצורה אופקית בקימור התחתון של השד, ופורסים פנימה לכיוון כלוב הצלעות לאורך השד כדי ליצור "חתך מנחה". לאחר מכן צור פרוסה אנכית מלמעלה למטה לצד כלוב הצלעות כדי לשחרר את בשר החזה. חותכים את החזה בצורה אנכית לפרוסות בעובי של 1/4 אינץ', תוך הקפדה על שימור מעט עור. חזור על הצד השני. הכנס את קצה הסכין במפרק הכנף הקרוב להודו, וסובב כדי לשחרר את הכנף. חזור על הצד השני.

הערות קוק

טיפ להכנה מראש: ממליחים את תרנגול ההודו ומכינים ציר ג'בל עד יומיים מראש. מכינים מרכיבים למלית יום קודם; מרכיבים ואופים ממש לפני ההגשה.