פאי לוחות עגבניות

צילום: פרדריק לגראנז'

בסוף הקיץ, כשעונות הקישואים והעגבניות חופפות, נצלו את הרגע להכין את הקלאסיקה הדרומית הזו. בגרסה מודרנית זו של מחבר ספרי הבישולשרה קופלנד, יש פחות גבינה ויותר ירקות - אבל זה עשיר ומשביע באותה מידה.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

1 ½ כוסות קמח מלא לכל מטרה לא מולבן או לבן, ועוד לניקוי אבק
מלח כשר ופלפל גרוס טרי
קורט סוכר
6 כפות חמאה קרה ללא מלח, חתוכה לחתיכות
3 כפות קיצור ירקות, חתוך לחתיכות, ועוד להברשה
1 כַּפִּית חומץ תפוחים
¼ גָבִיעַ מים קרים כקרח, ועוד במידת הצורך
1 קָטָן ראש כרובית, גבעול גזום
1 קָטָן ראש ברוקולי, גבעול גזום
2 בֵּינוֹנִי גזר, קלוף וחתוך על ההטיה לפרוסות בעובי של חצי סנטימטר
4 כפיות שמן זית כתית מעולה, ועוד לטפטוף
1 קָטָן קישואים, חתוכים לאורך לפרוסות בעובי של ¼ אינץ'
1 כַּפִּית עלי טימין טריים, קצוצים
3 כפות פירורי לחם פנקו
2 אונקיות פונטינה, מגוררת (¾ כוס)
8 אונקיות צ'דר, קולבי או מינסטר, מגורר
2 בֵּינוֹנִי עגבניות (9 אונקיות), פרוסות דק

הוראות הגעה

טוחנים קמח, כפית מלח וסוכר במעבד מזון עד לאיחוד. מוסיפים חמאה וקיצור; דופקים עד שהתערובת דומה לארוחה גסה, כשנותרו כמה חתיכות בגודל אפונה. מערבבים חומץ למי קרח; מטפטפים 3 כפות על תערובת הקמח ומערבבים כמה פעמים לאיחוד. הוסף עוד מי קרח, כף אחת בכל פעם, ולחץ עד שהתערובת נצמדת כאשר צובטים. מעצבים את הבצק למלבן ועוטפים בניילון. מקררים עד להתייצבות, לפחות שעה ועד יום אחד (או מקפיאים עד 3 חודשים; מפשירים לילה במקרר לפני השימוש).
מברישים תבנית או תבנית אפייה עם קיצור בגודל 9 על 13 אינץ'; קו עם קלף, ומשאיר 1 אינץ' על צדדים ארוכים. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומרדדים למלבן בגודל 12 על 15 אינץ'. מעבירים לעלה מוכן, מכניסים את הבצק לפינות ומתוחבים מתחת לבצק התלוי. מקררים עד לצינון, כ-20 דקות.
בינתיים מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים מומלחים. פורסים כרובית לאורך הליבה כדי ליצור סטייקים בעובי 1/2 אינץ'. פורסים את הברוקולי לאורך הגבעולים לחתיכות בעובי של 1/2 אינץ' (זה בסדר אם הם מתפרקים מעט). מטגנים את הכרובית עד לריכוך, 4 עד 5 דקות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומעבירים לצלחת. מטשטש את הברוקולי עד שהוא ירוק בהיר ופריך, 2 עד 3 דקות; להעביר לצלחת נפרדת. מטשטש גזר עד שהוא רך, כ-3 דקות; להעביר לצלחת נפרדת. מטפטפים כל צלחת ירקות ב-1 כפית שמן. לזרוק זוקיני בקערה עם טימין ו-1 כפית שמן שנותרה; מתבלים במלח ופלפל.
מחממים תנור ל-425 מעלות צלזיוס. מפזרים פנקו באופן שווה על תחתית הבצק, ואז מפזרים פונטינה. למעלה בשכבה אחידה של כרובית, ואז ברוקולי. למעלה עם חצי צ'דר, אחר כך גזר, ואז קישואים. מפזרים את שארית הצ'דר.
מסדרים מעל פרוסות עגבנייה; מתבלים במלח ופלפל ומטפטפים שמן. אופים עד שהקרום מזהיב והמלית מבעבעת סביב הקצוות, 45 עד 50 דקות. מניחים להתקרר מעט. להגשה, מרימים מהמחבת בעזרת קלף גג, ואז פורסים.