קפה-קרמל סוויס רול

מחממים תנור ל-350 מעלות. מברישים תבנית אפייה בגודל 13 על 18 אינץ' בשמן. מרפדים את התחתית עם קלף; מברישים קלף בשמן.

עוּגָה:

מקציפים יחד קמח, מלח ואבקת אפייה לאיחוד. בקערה גדולה חסינת חום, מקציפים מים חמים עם 1/2 כוס סוכר עד להמסה. מקציפים שמן, ולאחר מכן חלמונים ווניל עד לקבלת מרקם חלק. מקציפים את תערובת הקמח לתערובת הסוכר רק עד לאיחוד. במיקסר מצויד במצורף המקצף, מקציפים חלבונים במהירות בינונית-נמוכה עד לקבלת קצף. מוסיפים קרם אבנית, מגבירים את המהירות לבינונית-גבוהה וממשיכים להקציף עד שנוצרות פסגות רכות. הוסף בהדרגה את 1/4 כוס הסוכר המגורען הנותרים; ממשיכים להכות עד שנוצרות פסגות נוקשות ומבריקות. מערבבים שליש מהחלבונים לבלילה. מקפלים בעדינות פנימה את יתרת החלבונים רק עד שלא נשארים פסים לבנים. להעביר לגיליון; לפזר באופן שווה לקצוות עם מרית אופסט.

אופים עד להזהבה חיוורת ומתרחקת מהשוליים, והחלק העליון קופץ אחורה כשנוגעים בו קלות, 17 עד 19 דקות. מצננים על רשת 5 דקות. בינתיים, אבק בנדיבות מגבת מטבח בסוכר של קונדיטורים. הופכים את העוגה על מגבת, מסירים את הקלף ומפדרים בנדיבות את החלק העליון בסוכר של קונדיטורים נוספים. החל מקצה אחד קצר, מגלגלים את העוגה במגבת. מניחים להתקרר לחלוטין, כשעה.

סִירוֹפּ:

בינתיים, בסיר קטן מביאים לרתיחה סוכר מגורען ו-3 כפות מים תוך ערבוב עד להמסה. מסירים מהאש; להקציף אבקת אספרסו עד להמסה (התערובת תקצף). מעבירים לקערה חסינת חום ומקררים עד קר, כ-30 דקות.

מְלִית:

בינתיים, הכינו אמבט מי קרח. בסיר, מערבבים סוכר מגורען, כף מים ומלח. לְכַסוֹת; מבשלים על אש בינונית, מערבבים כמה פעמים, עד לרתיחה והסוכר נמס, כ-5 דקות. חושפים וממשיכים להרתיח, ללא הפרעה, עד שהתערובת הופכת לענבר זהוב, 3 עד 5 דקות נוספות. מסירים מהאש. מוסיפים בזהירות שמנת בזרם איטי ויציב (זה יבעבע ויתיז). מחזירים לאש בינונית; מבשלים, תוך ערבוב, עד לקבלת תערובת חלקה. מעבירים לקערה באמבט מי קרח; מניחים לעמוד, תוך ערבוב מספר פעמים, עד שהוא קר, כ-30 דקות. הסר מהאמבטיה; להקציף לפסגות נוקשות.

פורסים עוגה. מברישים את כל שאריות הסוכר מלמעלה, ואז מברישים בצורה אחידה בסירופ אספרסו. מורחים במילוי ומפזרים באופן שווה עם מרית אופסט, ומשאירים גבול של 1/2 אינץ'. החל מקצה קצר אחד, מגלגלים עוגה (ללא מגבת). עוטפים את גליל העוגה במגבת ומעבירים לתבנית אפייה, עם צד התפר כלפי מטה, לשמירה על צורת גליל. מקררים עד שהמילוי מתייצב, לפחות 8 שעות ועד יום.

זִגוּג:

בסיר, מביאים 2 סנטימטרים של מים לרתיחה על אש בינונית. בקערה גדולה חסינת חום, מערבבים חלבונים, סוכר מגורען, קרם טרטר, סירופ תירס ומים. מעבירים את הקערה לתבנית (אל תתנו לתחתית לגעת במים). מקציפים במהירות גבוהה עד שנוצרים פסגות נוקשות, כ-5 דקות. הסר את הקערה מהאש; ממשיכים להקציף גבוה עד שהתערובת כבר לא חמה למגע, כ-5 דקות נוספות.

הסר גליל עוגה מהמגבת; להעביר לצלחת עוגה. מורחים את הציפוי באופן שווה על החלק העליון והצדדים. (עוגה קפואה יכולה להיות במקרר, ללא כיסוי, עד 3 שעות לפני החיתוך וההגשה.) הניפו בקצרה מבער מטבח על הציפוי עד להזהבה במקומות. פורסים עוגה לעיגולים; לְשָׁרֵת.