Le radicchio est le légume d'hiver coloré dont vous ne saviez pas avoir besoin

Radicchio est la « it girl » de la saison hivernale. Type de chicorée, le radicchio est unique dans presque tous les sens du terme, de sa saveur amère caractéristique à l'apparence magnifique de chaque variété. Il peut être servi cru ou cuit et n'a besoin que de quelques autressaveurs de saisonpour le faire briller. Le radicchio prospère dans des températures glaciales auxquelles de nombreuses autres cultures ne peuvent pas survivre, ce qui en fait un ingrédient principal dans de nombreusesrecettes d'hiver, des salades fraîches aux quartiers grillés ou rôtis en accompagnement.

Découvrez à l’avance les principales variétés de radicchio. Nous partagerons également certaines de nos façons préférées de préparer ce légume merveilleux, qui promet d'apporter une touche de couleur aux repas, même les jours les plus sombres.

Qu’est-ce que le radicchio ?

Le radicchio est une plante de chicorée cultivée en Italie depuis des siècles, explique Franco Fubini, PDG et fondateur de Natoora, un détaillant de produits qui s'approvisionne directement auprès des agriculteurs. Historiquement, chaque région avait sa propre variété. Ces origines se reflètent désormais dans les noms de différentes variétés telles que Trévise, Castelfranco et Chioggia.

Aujourd'hui, la chicorée est cultivée dans d'autres pays, mais la plante de chicorée et les traditions qui l'entourent constituent toujours un élément essentiel de l'identité culturelle italienne. Les plantes sont bien adaptées aux hivers froids et aident à protéger les sols sableux à une période de l’année où les autres cultures sont rares. Des pratiques de culture appropriées atténuent également l’amertume notoire de la plante de radicchio, la rendant parfaitement savoureuse.

À propos de l'amertume de Radicchio

Vous avez peut-être entendu dire que le radicchio est amer, ce qui vous a peut-être dissuadé d'essayer ce favori de l'hiver. Laissez-nous vous expliquer et vous tenter d'essayer le radicchio. Son côté amer se résume à la science : un composé chimique présent dans la plante est naturellement libéré lorsque les feuilles sont décomposées.

Comment il est cultivé

Le niveau d'amertume de chaque variété de radicchio dépend de la méthode de culture utilisée par le producteur, explique Fubini. Par exemple, les petits producteurs avec lesquels il travaille attendent les premières gelées pour transplanter leurs chicorées dans une deuxième étape de croissance, qui est le moment crucial où les plantes atteignent leur pleine maturité. Cela demande plus de travail mais produit du radicchio qui, bien que naturellement amer, aura une texture croquante et une saveur complexe et douce-amère. La plupart des producteurs commerciaux utilisent des graines conçues pour « s’auto-blanchir » ou atteindre leur couleur sur le terrain sans seconde intervention. Le résultat des variétés auto-blanchies a tendance à être une couleur plus terne, une texture tombante et une saveur amère plus prononcée.

Il existe une troisième méthode de culture de la chicorée, la technique de culture forcée, où les plantes sont récoltées avec leurs racines intactes et déplacées vers une zone qui ajoute de la chaleur et bloque la lumière. Les plantes reprennent alors vie mais ne peuvent pas faire de photosynthèse, ce qui leur confère un profil gustatif parfait et pas trop amer.

Embrassez l’amertume (ou tempérez-la)

Au-delà de la technique de récolte et de la variété du radicchio, le niveau d'amertume varie également en fonction de la manière dont vous le préparez. Servi cru, le radicchio sera naturellement plus amer. Lors de la cuisson, une partie des sucres naturels est libérée, adoucissant la saveur amère.

Types de Radicchio

En novembre, vous commencerez à voir un mélange de différentes endives apparaître dans les épiceries et les stands des marchés de producteurs. Voici les cinq principaux types à garder sur votre radar :

• Chioggia :Cette variété ressemble à une petite tête de chou rouge (à l’extérieur et à l’intérieur) et vous la trouverez dans presque tous les supermarchés. Il est connu pour ajouter un peu de piquant astringent aux plats.
• Castelfranc :Cette variété est connue pour ses feuilles mouchetées incomparables. Ils ont tendance à être de couleur vert très pâle et ont une saveur beaucoup plus douce et crémeuse que les autres variétés de radicchio, ce qui en fait le vert parfait à utiliser dans une simple salade.
• Trévise :De forme oblongue, les feuilles de Trévise ont un style similaire à celui de Chioggia, mais elles ont une saveur globale plus douce. Nous aimons les ajouter aux plateaux de crudités car ils sont parfaits pour ramasser les trempettes et les sauces ou comme récipient pour les fromages et les charcuteries.
• En retard:Cette magnifique variété de radicchio est connue pour ses feuilles violet foncé qui s'enroulent autour de la tête du légume. C'est une variété copieuse qui passe par une deuxième étape de croissance. Cette étape est souvent ignorée dans la culture commerciale, mais elle produit une saveur plus authentique et une feuille plus robuste.
• Rose de Vénétie :Les feuilles de cette variété rose rosé mettent un certain temps à développer leur couleur. En tant que tels, ils ont tendance à être davantage une variété spécialisée. Les feuilles sont tendres et légèrement amères avec une touche sucrée. Nous aimons les servir crus pour préserver leurs teintes roses.

Utiliser du Radicchio

• Brut:Les endives crues sont délicieuses dans tous les types de salades d’hiver auxquelles vous pouvez penser. Utilisez un mélange de vos variétés préférées pour ajouter une touche de couleur àsalade de pain chaudou présentez-letout seul, orné d'un simple dressing. GrasFromage parmesanpeut aider à équilibrer le radicchio cru amer dans les salades. Lorsqu'il est tranché finement, le radicchio est également délicieux sur le dessusescalopes de poulet chaudes—les feuilles se flétriront sous l'effet de la chaleur et deviendront très agréables.
• Cuit:Le radicchio, en particulier les variétés les plus amères, peut bénéficier d'une cuisson. Cela peut aller de laisser les verts se flétrir danspâtes chaudesougrillageles quartiers dans un four chaud. La plupart des variétés résistent bien à la chaleur et restent donc esthétiques une foissautéougrillé.

Accords de saveurs

Ce qui grandit ensemble va de pair – cela ne pourrait pas être plus vrai dans ce cas. D’autres ingrédients d’hiver se marient naturellement le mieux avec le radicchio. Étant donné que ces légumes verts sont amers, les associer à d’autres ingrédients sucrés, acides et/ou gras fera ressortir toutes leurs meilleures saveurs.

• Doux:Miel, sirop d'érable, cidre de pomme, fruits secs
• Acide:Jus d'agrumes, vinaigre, moutarde, câpres, olives
• Gras :Noix et graines, fromage, bacon ou pancetta, anchois, beurre et huile d'olive

Conserver le radicchio

Conserver correctement le radicchio l’aidera à rester plus frais et à durer plus longtemps. Fubini recommande de recouvrir les têtes d'un matériau opaque comme un sac en plastique et de les conserver au réfrigérateur pour empêcher toute photosynthèse ultérieure.

Comment préparer le radicchio

Commencez par vérifier la recette : faut-il trancher les feuilles ou sont-elles servies entières ? Si vous utilisez des feuilles entières, retirez-les simplement une par une et jetez toutes les feuilles extérieures qui semblent fanées ou présentent des taches brunes.

Si la recette demande du radicchio tranché ou haché, coupez la tête entière en deux et découpez le noyau blanc au bas. À partir de là, tranchez ou hachez comme vous le souhaitez.

Quelle que soit l'application, vous pouvez rincer ou éponger toute saleté ou grain que vous voyez sur les feuilles.

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