Der richtige Weg, einen Fisch zu reinigen und zum Kochen vorzubereiten

Wenn Sie gerne mit frischem, ganzem Fisch kochen, wissen Sie wahrscheinlich bereits, dass die Zubereitung des Proteins für eine Mahlzeit mehrere Schritte erfordert. Um genau zu sein gibt es drei: Entschuppen, Reinigen und Filetieren. Unter Schuppenbildung versteht man den Vorgang, bei dem die Schuppen und die schleimige Hülle vom Fisch entfernt werden, beim Reinigen die Innereien entfernt werden und beim Filetieren das Fleisch des Fisches von den Gräten geschnitten wird.

Jeder Teil des Prozesses mag schwierig erscheinen (und awenigeklig), aber es ist tatsächlich einfacher als Sie denken. „Fisch ist eines der am einfachsten zu handhabenden und zuzubereitenden Proteine“, sagt Trish Whetstone vonTrish spricht über Fisch, ein Meeresfrüchte-Pädagoge, Veranstaltungsveranstalter und Fischhändler. „Während es definitiv eine Kunst ist, einen Fisch zu reinigen und zu filetieren, ist es für den Hobbykoch und Liebhaber von Meeresfrüchten eine einfache und kraftvolle Fähigkeit, die es zu beherrschen gilt.“

Lernen Sie diese von Experten empfohlenen Schritte, um einen Fisch zu schuppen, zu reinigen und zu filetierenbereit zum Kochen.

Wie man einen Fisch schuppt

Neben der Entfernung der Schuppen eines Fisches ist es auch wichtig, das schleimige Fell zu entfernen. „Diese Beschichtung schützt [den Fisch] beim Schwimmen im offenen Meer und macht ihn beweglicher, wenn er von Raubtieren weggleitet, macht es aber auch schwieriger, ihn festzuhalten“, sagt Whetstone.

Was Sie brauchen

• Messer
• Küchenschere
• Trockenes Tuch oder Papiertuch
• Pergamentpapier
• Schürze
• Gummihandschuhe

Fischzubereitung

1. Fassen Sie den Fisch mit Ihrem Tuch oder Papiertuch am Schwanz über dem Spülbecken und spülen Sie ihn unter fließendem kaltem Wasser ab.
2. Kratzen Sie mit der Rückseite Ihres Messers an beiden Seiten des Fisches vom Schwanz bis zum Kopf entlang und entfernen Sie so viel Schleim wie möglich. Dadurch lässt sich der Fisch beim Schuppen und Filetieren leichter festhalten, und das fließende Wasser hilft dabei, die Schuppen zu lösen, sagt Whetstone.
3. Dies ist auch ein idealer Zeitpunkt, um dem Fisch die Flossen zu entfernen. „Schneiden Sie mit Ihrer Küchenschere einfach die Flossen so nah wie möglich am Körper ab“, sagt Whetstone. „Dadurch wird das Klettern wesentlich einfacher, da Ihr Messer oder Werkzeug nicht an den knöchernen Flossen hängen bleibt.“

Vorbereitung des Arbeitsplatzes

Schuppenbildung ist ein schmutziger Prozess. Tragen Sie daher eine Schürze und Gummihandschuhe, um sich vor den groben Schuppen zu schützen, sagt Whetstone. Schützen Sie außerdem Ihre Theke oder Ihr Schneidebrett, indem Sie Ihren Arbeitsplatz mit Pergamentpapier abdecken, damit Sie die Schuppen nach getaner Arbeit leicht einsammeln können. „Man muss gründlich schrubben, um sie von Oberflächen, Kleidung und sogar der Haut zu entfernen“, sagt sie. „Je mehr Sie vertuschen können, desto glücklicher werden Sie sein, wenn es Zeit zum Aufräumen ist.“

Schuppe den Fisch

Befolgen Sie diese Expertenschritte, um die Schuppen vom Fisch zu entfernen:

1. Halten Sie Ihr Messer in Ihrer dominanten Hand und fassen Sie den Fisch mit der anderen Hand fest am Schwanz.
2. Platzieren Sie den Messerrücken in einem 45-Grad-Winkel am Schwanzansatz und kratzen Sie vom Schwanz zum Kopf. Die Schuppen lösen sich, wenn Sie mit dem Messerrücken über die Haut streichen.
3. Wiederholen Sie das Abschaben vom Schwanz zum Kopf, bis alle Schuppen entfernt sind.
4. Drehen Sie Ihren Fisch um und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite. Sobald der Fisch zu Ihrer Zufriedenheit entschuppt ist, spülen Sie ihn mit kaltem Wasser ab, um alle hartnäckigen Schuppen vom Körper zu entfernen.
5. Werfen Sie das Pergamentpapier weg und tupfen Sie den Fisch mit Ihrem Tuch trocken.

So reinigen Sie einen Fisch

Wenn Sie einen ganzen Fisch auf dem Markt kaufen, ist er normalerweise bereits zubereitet, d. h. ohne Eingeweide und Kopf. „Wenn dies erledigt ist, wird der Vorgang viel einfacher und Sie können den Reinigungsschritt überspringen“, sagt Whetstone. „Wenn Sie einen Fisch direkt von einem Fischer gekauft haben oder Ihren Tagesfang selbst zubereiten, sollten Sie die Ärmel hochkrempeln und die Schürze anbehalten.“

Was Sie brauchen

• Pergamentpapier
• Schneidebrett
• Messer

Befolgen Sie die Schritte von Whetstone, um einen Fisch zu reinigen:

1. Legen Sie ein weiteres Stück Pergamentpapier auf Ihr Schneidebrett. (Dadurch werden alle Innereien aufgefangen und die Reinigung erleichtert.)
2. Am Bauch des Fisches befindet sich je nach Größe Ihres Fisches etwa 5 bis 7 cm vom Schwanz entfernt ein kleines Loch.
3. Zeichnen Sie mit der Messerspitze einen flachen Schnitt entlang des Bauches des Fisches von diesem Loch bis zum Kiemenansatz.
4. Schneiden Sie tief genug, um das Fleisch zu durchschneiden, aber durchstechen Sie nicht das Innere.
5. Sobald der Bauch geöffnet ist, nehmen Sie das Innere mit den Fingern oder einem stumpfen Löffel heraus. Es sollte alles glatt herauskommen, aber achten Sie auf eventuelle Reste, da einige Fische hinten Nieren haben.
6. Spülen Sie das Innere des Fisches mit kaltem Wasser aus und werfen Sie das Pergamentpapier und die Innereien heraus.
7. Sobald der Fisch abgespült ist, sollte sich im Bauch hinter dem Brustkorb nur noch sauberes Fleisch befinden.

Wie man einen Fisch filetiert

Nachdem Sie Ihren Fisch entschuppt und gereinigt haben, besteht der letzte Schritt darin, ihn zu filetieren, damit er zum Kochen bereit ist. Dazu benötige man ein scharfes Filetiermesser, heißt esHerve Malivert, Direktor für kulinarische Angelegenheiten amInstitut für kulinarische Bildung. „Filetmesser haben lange, dünne Klingen, die flexibel sind, sodass sie an den Fischgräten entlang gleiten können, ohne sie zu schneiden“, sagt er.

Was Sie brauchen

• Filetiermesser (auch Ausbeinmesser genannt)
• Schneidebrett aus Kunststoff
• Pergamentpapier
• Feuchtes Tuch
• Großer Gefrierbeutel

Entfernen Sie den Kopf

Bevor Sie den Fisch filetieren, müssen Sie den Kopf entfernen. So geht's, sagt Whetstone:

1. Fühlen Sie mit dem Finger den knöchernen Grat hinter den Kiemen.
2. Fassen Sie den Fisch am Kiefer und schneiden Sie mit Ihrem Filetiermesser tief um diesen Kragengrat vom Kiefer bis zur Oberseite des Kopfes herum.
3. Drehen Sie den Fisch um und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite.
4. Sobald beide Seiten geschnitten sind, fassen Sie den Kopf, drehen und ziehen Sie ihn, um ihn sauber vom Körper zu lösen, und legen Sie ihn in Ihren Gefrierbeutel für Knochen und Reste.

Werfen Sie den Kopf des Fisches nicht einfach weg – er kann eine köstliche Ergänzung zu Ihrer Mahlzeit sein. „Der Kopf ist der aromatischste Teil des Fisches und eignet sich hervorragend als Beigabe zu Meeresfrüchtesuppen oder Eintöpfen“, sagt Whetstone und fügt hinzu, dass dies sogar möglich seiDen ganzen Fisch grillenmit einer Marinade oder Gewürzmischung. „Stellen Sie es sich wie einen großen, herzhaften Hühnerflügel aus dem Meer vor.“

Den Fisch filetieren

Hier sind die Schritte von Whetstone zum Filetieren eines Fisches:

1. Wischen Sie überschüssiges Blut vom Schneidebrett mit einem Tuch ab.
2. Legen Sie den Fisch diagonal auf das Schneidebrett, sodass die Rückenkante zu Ihnen zeigt.
3. Halten Sie den Kragen des Fisches mit Ihrer weniger dominanten Hand fest, führen Sie die Spitze Ihrer Messerklinge in den Rücken des Fisches ein und schneiden Sie entlang der Wirbelsäule von der Spitze bis zum Schwanz ein.
4. Schneiden Sie weiter entlang der natürlichen Linie, an der die Knochen mit dem Gewebe verbunden sind, und ziehen Sie das Fleisch beim Schneiden mit der Hand vom Messer weg, bis sich das Fleisch vollständig von den Knochen löst.
5. Legen Sie das fertige Filet beiseite, drehen Sie den Fisch um und wiederholen Sie den Vorgang auf der anderen Seite.
6. Geben Sie Ihre Knochen in den Gefrierbeutel, um sie für die Zubereitung von Suppenbrühe oder für zukünftige Angelköder aufzubewahren, sagt Whetstone.

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