Italienisches Baiser, Schweizer Baiser und französisches Baiser: Wie unterscheiden sie sich alle voneinander?

Angeblich stammt das ätherische Eiweißkonfekt, das wir nennen, aus dem Dorf Meiringen in der SchweizBaiserkann auf verschiedene Arten serviert werden –auf einen Kuchen spritzen, langsam gebacken für eine knusprige Pavlova, zu Soufflés gefaltet, als Basis für Buttercreme-Zuckerguss – die Liste geht weiter! Was ist eigentlich Baiser? Einfach ausgedrückt handelt es sich bei Baiser um Eiweiß, das mit Zucker geschlagen wird, bis es leicht und luftig ist. Die Umwandlung von zähflüssigem, gelblichem, klarem Eiweiß in ein reinweißes, wolkenartiges Baiser ist wirklich eine der großen wissenschaftlichen Meisterleistungen in der Küche, und es gibt drei traditionelle Zubereitungsmethoden: Französisch, Schweizer und Italienisch. Die drei Techniken variieren im Schwierigkeitsgrad. Je kniffliger die Zubereitung, desto fester und fester wird das Baiser. Hier erklären wir die Unterschiede zwischen diesen drei Baiserarten und geben Tipps für die Zubereitung.

Französisches Baiser

Französisches Baiser gilt als am einfachsten zuzubereiten, da es keiner Hitze bedarf; es ist einfach die Kombination von Eiweiß und Zucker. Die Verwendung einer Küchenmaschine ist die einfachste und effizienteste Methode, Eiweiß zu verquirlen, und Zucker wird nach und nach löffelweise hinzugefügt.Caitlin Haught Brown, Food-Stylist und ehemaliger Redakteur beiMartha Stewart LivingSie kennt sich mit Baiser aus. „Wenn ich französisches Baiser verwende, um eine zuzubereitenPavlovaIch finde wirklich, dass superfeiner Zucker hilfreich ist, um das beste Ergebnis zu erzielen, da man das Baiser zu keinem Zeitpunkt erhitzt – ein Prozess, der dabei hilft, den Zucker in Schweizer oder italienischen Baisers aufzulösen“, sagt sie.

Schweizer Baiser

Beim Schweizer Baiser werden Eiweiß und Zucker in der Schüssel einer Küchenmaschine über einem Wasserbad verquirlt, damit der Zucker schmilzt und sich auflöst. Der Trick dabei ist, ständig zu verquirlen, damit die Eier nicht zu festem Eiweiß verkochen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat (reiben Sie ein wenig von der Mischung zwischen Ihren Fingern, um zu prüfen, ob sich noch Körner darin befinden), stellen Sie die Schüssel in die Küchenmaschine und schlagen Sie weiter. Beginnen Sie mit niedriger Geschwindigkeit und erhöhen Sie sie allmählich, um große Luftblasen zu vermeiden. „Ich gehöre eindeutig zum Team Swiss Meringue!“ sagt Brown. „Ich weiß, dass Baiser einschüchternd sein kann, aber ich verspreche, Schweizer Baiser ist ziemlich sicher. Es ist stabiler als französisches und weniger wählerisch als italienisches.“ Brown sagt, ihr Lieblingsrezept für Schweizer Baiser sei unseresSchweizer Baiser-Buttercreme. „Ich verwende es wirklich fast immer, wenn ein Rezept Baiser erfordert“, fügt sie hinzu.

Italienisches Baiser

Das schwierigste der drei Verfahren, das italienische Baiser, erfordert die Herstellung eines Zuckersirups, der langsam in das geschlagene Eiweiß geträufelt wird. Die Hitze des Sirups kocht die Eier, und daraus entsteht ein seidiges, glänzendes Baiser, das wie Schweizer Baiser ohne Backen sicher verzehrt werden kann (französisches Baiser hingegen muss nach der Zubereitung gekocht werden).

Die Herstellung eines Zuckersirups für italienisches Baiser bietet eine unterhaltsame Gelegenheit, Ihrem Baiser alternative Zucker (z. B. Honig oder Melasse) hinzuzufügen, um einen reichhaltigeren Geschmack zu erzielen. Seien Sie jedoch beim Kochen Ihres Sirups besonders vorsichtig. Zu wenig gekocht macht das Eiweiß zu wässrig und ergibt ein flüssiges Baiser. Ein zu dicker Sirup verhärtet im Eiweiß und hinterlässt knusprige Zuckerstückchen.

Baiserpulver

Kann man Baiserpulver als Abkürzung für die Herstellung von Baiser verwenden? „Baiserpulver hat seinen Nutzen, aber ich würde es nicht für die Herstellung von Baiser empfehlen“, sagt Brown. Sie fügt hinzu, dass sie bei der Zubereitung früher nur Baiserpulver verwendet habeköniglicher Zuckerguss, aber dann erfuhr sie, dass man damit unter warmen Bedingungen Schweizer Baiser-Buttercreme herstellen konnte. „Der Besitzer meines örtlichen Kuchenbedarfsladens sagte mir, ich solle versuchen, ein oder zwei Teelöffel Baiserpulver zu meiner Eiweiß-Zucker-Mischung hinzuzufügen, als ich das Schweizer Baiser in einem Wasserbad auf dem Herd zubereitete“, erklärt sie. „Er hat geschworen, dass es dadurch superstabil und nahezu schmelzbeständig sein würde, und er hatte Recht!“

Baiser-Tipps

Unabhängig davon, welche Art von Baiser Sie zubereiten, gibt es ein paar Tipps, über die sich Experten einig sind. Für den Anfang lässt sich Eiweiß bei Zimmertemperatur leichter aufschlagen und erhält mehr Volumen. Stellen Sie die Eier also unbedingt ein paar Stunden vor Beginn bereit. Eine saubere Rührschüssel ist für den Erfolg eines Baisers unerlässlich. Jegliches Öl oder Schmutz verhindert ein lockeres Aufgehen, daher sollten Sie Ihre Schüssel vor dem Gebrauch gründlich auswaschen. Sie können Ihre Schüssel und Ihren Schneebesen sogar kurz mit destilliertem weißem Essig abwischen, der sowohl als Reinigungsmittel als auch als Stabilisierungsmittel dient, da Säure bei der Stabilisierung des Baisers hilfreich ist. "TechnischFür Baiser ist kein Stabilisator erforderlich, aber die Zugabe eines Stabilisators kann hilfreich sein, besonders wenn das Baiser das Hauptgericht ist“, sagt Brown. „Wenn ich Stabilisatoren verwende, bin ich ziemlich gleichberechtigt, aber normalerweise greife ich zu Sahne.“ Weinstein oder destillierter weißer Essig.

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