Der Unterschied zwischen holländischem Kakao und natürlichem Kakao – und wann Sie beide Sorten beim Backen verwenden sollten

Lust auf einen BissenBrownie, ein Schluckheißer Kakao, oder ein Löffel davonSchokoladenpudding? Sie benötigen Kakaopulver, den wichtigsten Geschmacksstoff, der diese und unzählige andere süße Leckereien geradezu unwiderstehlich macht. Aber wussten Sie, dass es zwei Arten von Kakaopulver gibt – natürlichen Kakao und holländischen Kakao – jede mit ihrer eigenen Farbe, ihrem eigenen Geschmack und ihrer eigenen Zusammensetzung? So erfahren Sie genau, welche Kakaosorte Sie wann verwenden sollten.

Arten von Kakaopulver

Kakaopulver wird wie Schokolade aus Kakaobohnen hergestellt. Die Bohnen werden fermentiert, geröstet und geschält, und die resultierenden Kakaonibs werden zu einer Paste verarbeitet, die dann gepresst wird, um den größten Teil der Kakaobutter zu entfernen. Was übrig bleibt, wird getrocknet und gemahlen, um die Substanz zu erhalten, die wir als Kakaopulver kennen. Der Unterschied zwischen den Kakaopulversorten liegt darin, wie sie vor dem Mahlen verarbeitet werden.

Niederländischer Kakao

Zur Herstellung von holländischem oder alkalisiertem Kakaopulver – manchmal auch „Kakao nach europäischer Art“ genannt – werden die Kakaobohnen zunächst in einer alkalischen Lösung aus Kaliumcarbonat oder Natriumbicarbonat eingeweicht oder gewaschen. Nach dem Trocknen werden sie fein zu Pulver gemahlen. Backwaren aus niederländischem Kakao haben einen dunkelbraunen, fast schwarzen Farbton, wie unser FavoritSchokoladenkuchen in einer Schüsselund dieseShortbread-Herzen aus dunkler und weißer Schokolade.

Natürlicher Kakao

Natürliches oder nicht alkalisches Kakaopulver wird aus reinen Kakaobohnen hergestellt, die einfach geröstet und gemahlen werden. Mit natürlichem Kakaopulver hergestellte Backwaren sind heller und rötlicher braun als Backwaren, die nach dem holländischen Verfahren hergestellt werden. Probieren Sie die natürliche Vielfalt in unserem GewinnspielTexas-BlechkuchenoderHeißer Kakao mit Mandelmilch.

Ähnlichkeiten und Unterschiede

Vergleichen Sie diese beiden Kakaosorten nebeneinander und Sie werden feststellen, dass das natürliche Kakaopulver eine hellere Farbe hat, fast rotbraun. Dutch-Process erscheint viel dunkler, fast schwarz, und diese Farbe spiegelt sich in den mit jeder Sorte hergestellten Backwaren wider. Man könnte meinen, dass das dunklere Pulver einen intensiveren Schokoladengeschmack hätte, aber das Gegenteil ist der Fall. Durch die Alkalisierung verlieren die Kakaobohnen einen Teil ihrer Säure, wodurch das Pulver einen milderen, weniger bitteren Geschmack erhält. (Der eigentliche Zweck der Alkalisierung besteht darin, einen Teil der Säure zu entfernen.) Möglicherweise bemerken Sie auch Unterschiede im Aroma.

Einige Konditoren und professionelle Bäcker bevorzugen in gebackenen Desserts den milden Geschmack holländischer Kakaosorten – es ist die Sorte, die wir in unseren Rezepten am häufigsten verwenden –, während andere auf den kräftigeren, fast fruchtigen Geschmack verweisen, der von natürlichem, nicht alkalisiertem Pulver herrührt.

Wenn die Kakaosorten austauschbar sind

Wenn in einem Rezept einfach „ungesüßtes Kakaopulver“ gefordert wird, können Sie normalerweise beide Sorten verwenden. Dies gilt insbesondere für Saucen, Zuckerguss, Pudding, Eiscreme und heißen Kakao (alles Ungebackene).

Wann und warum man eine bestimmte Sorte verwenden sollte

Etwas schwieriger wird es, das eine durch das andere zu ersetzen, wenn Sie einen Kuchen, Keks oder eine andere Leckerei backen, für deren Aufgehen Backpulver oder Natron erforderlich sind. Der Unterschied im Säuregehalt zwischen den beiden Kakaopulvern beeinflusst die Art und Weise, wie sie mit diesen Treibmitteln interagieren, die ihrerseits unterschiedliche Säure- und Alkalitätsgrade aufweisen.

In der Regel enthalten Rezepte, die natürliches Kakaopulver erfordern, auch Backpulver, während Rezepte, die speziell holländischen Kakao erfordern, neben den anderen Zutaten auch Backpulver enthalten. Das Gleiche gilt für Buttermilch, da diese ebenfalls sauer ist und mit jedem Pulver unterschiedlich reagiert. (Brownies sind oft die Ausnahme von dieser Regel, da die meisten ohne chemische Treibmittel hergestellt werden, oder zumindest die zähen, saftigen – keine zarten, kuchenartigen Brownies.) Wenn Sie häufig Kuchen und Kekse backen (wenn Sie bis hierhin gelesen haben, Dann lohnt es sich, beide Arten von Kakaopulver in der Vorratskammer aufzubewahren.

„Beide sind köstlich“, sagt AmyGuittard, Chief Marketing Officer vonGuittard Chocolate Company, und in der fünften Generation Mitarbeiterin des gleichnamigen Unternehmens ihrer Familie. Beides zu haben, verschafft dem Hobbybäcker einen kreativen Vorteil und ermöglicht Vielseitigkeit beim Backen, da jedes eine eigene Farbe, ein eigenes Aroma und einen anderen Geschmack verleiht, sagt sie.

Guittard schlägt jedoch nicht vor, dass Sie das Kakaopulver selbst probieren. „Da sie beide ungesüßt sind, sind sie roh sehr stark, aber erst richtig lebendig werden sie, wenn sie zusammen mit Süßungsmitteln und anderen Zutaten in einem Rezept verwendet werden“, sagt sie. Anstatt zu probieren, schlägt sie vor, dass Sie versuchen, den gleichen Schokoladenkuchen oder das gleiche Keksrezept zweimal zu backen – einmal mit holländischem Kakaopulver und dann mit natürlichem Kakaopulver. Lassen Sie alles andere beim Alten und führen Sie dann eine Blindverkostung durch, um zu sehen, ob Ihnen das eine oder das andere lieber ist.

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