כיצד למנוע שחתוך תפוחים, על פי מדעני מזון

בין אם אתם אורזים חטיף, מסדרים קרש מרעה או אופיםפשטידות, יש המון סיבות להצטייד בתפוחים. המלכוד היחיד? ידוע לשמצה שקשה לאחסן תפוחים לאחר חיתוך, מכיוון שהם הופכים במהירות לחום. למרבה הצער, לא ניתן להפסיק לחלוטין את ההשחמה הזו - אבל זהפַּחִיתלְהִתְעַכֵּב. למד את הדרכים השונות להאט את ההשחמה בתפוחים טריים חתוכים, כולל השיטה הכוללת הטובה ביותר, על פי מומחים.

למה לחתוך תפוחים חומים

"תאי תפוח מכילים אנזים, פוליפנול אוקסידאז (PPO), שפעיל רק ברגע שבשר התפוח נחשף לחמצן", מסבירה רוזמרי טראוט, מנהלת התוכנית ועוזרת פרופסור קליני לקולינריה ומדעי המזון באוניברסיטת דרקסל. זה יכול לקרות כשהתפוח פרוס, מקולף או חבול, היא מוסיפה. התגובה מגבירה את ייצור המלנין, פיגמנט שיוצר את הצבע החום בבשר התפוח.

האם תפוחים חומים בטוחים לאכילה?

למרות שזה מכוער, פרוסות תפוחים שהשחמו עדיין בטוחות לאכילה, אומר בריאן קווק לה, דוקטורט, מדען מזון, יועץ מזון ומחבר הספר150 שאלות במדעי המזון נענו. הסיבה לכך היא שהתגובה האנזימטית שגורמת להשחמה אינה משפיעה על הבטיחות (כלומר, רמת המיקרואורגניזמים המזיקים) בתפוח.

עם זאת, תפוחים חתוכים שנשמרו במים יכולים להפוך לדייסיים עם הזמן. זה שווה לזכור, במיוחד אם אתה לא אוהב מרקמים מסוימים.

הדרך הטובה ביותר למנוע מחיתוך תפוחים מהשחמה

טבילת תפוחים חתוכים במי מלח היא הדרך הטובה ביותר לעכב את ההשחמה, אומרת קימברלי נייט, שף-מדריכה במכון לחינוך קולינרי.

זה עובד מכיוון שלמלח יש מסיסות חמצן נמוכה, מה שמונע עוד יותר מ-PPO לגשת לחמצן, אומר טראוט. בנוסף, תכולת המלח "גורמת לאנזים לעבור תהליך המכונה דנטורציה, וכתוצאה מכך לנטרול", משתף לה.

כדי להשתמש במי מלח, בצע את השלבים הבאים מפורל:

1. שלבו 8 אונקיות מים עם ½ כפית מלח.
2. טובלים את התפוחים החתוכים במי המלח למשך 1 עד 3 דקות.
3. מוציאים את התפוחים ומאחסנים אותם בכלי אטום במקרר.

כמה זמן זה נמשך:מי מלח יכולים לעכב את ההשחמה כ-12 שעות. לתפוחים החתוכים לא יהיה טעם של מלח, אבל אתה יכול לשטוף אותם במהירות אם אתה מודאג מטעם מלוח.

5 דרכים אחרות למנוע מחיתוך תפוחים להשחמה

אם אתה לא רוצה להשתמש במי מלח, יש דרכים אחרות להאט את תגובת ההשחמה בתפוחים חתוכים.

טבילה במים רגילים

הנה איך להשתמש במים רגילים, על פי נייט:

1. מוסיפים את התפוחים החתוכים לשקית ניתנת לסגירה חוזרת או לכלי עם מכסה אטום.
2. מלאו את השקית או המיכל במי ברז בטמפרטורת החדר.
3. אוטמים היטב ומאחסנים במקרר.

"תפוחים במים רגילים ישמרו על הפריכות והטעם שלהם עד שש שעות לפני שהם יתחילו להשחים", אומר נייט.

מפזרים מיץ לימון

שיטה נוספת היא למרוח מיץ לימון ישירות על התפוחים. החומציות של מיץ הלימון תוריד את ה-pH של התפוח, מה שמפחית את פעילות PPO, אומר טראוט.

"בנוסף, מיץ הלימון מכיל ריכוז גבוה של ויטמין C, או חומצה אסקורבית, המגיבה בקלות עם חמצן ומסירה [אותו] מפני השטח של התפוח", מסביר לה. "זה עוזר למנוע ייצור של תרכובות חומות מהאנזימים", הוא מוסיף.

בצע את השלבים הבאים כדי להשתמש במיץ לימון כדי לדחות את השחמה של תפוחים חתוכים:

1. פורסים לימון טרי לשניים.
2. סוחטים את הלימון על התפוחים החתוכים, מוודאים שהמיץ בא במגע
   עם הבשר.
3. תנו לתפוחים לנוח 5 דקות, ואז שטפו את המיץ במסננת.
4. שומרים את התפוחים במקרר בכלי אטום.

שיטה זו יכולה לעכב את ההשחמה למשך כשבע שעות, לפי נייט.

טבילה במי לימון

אפשר גם לשמור תפוחים חתוכים בתערובת של מים ומיץ לימון. כפי שצוין לעיל, מיץ לימון יפחית את פעילות PPO ויקטין את החשיפה לחמצן.

כדי להשתמש במי לימון, בצע את השלבים הבאים:

1. הוסף 1 כף מיץ לימון ל-8 עד 10 אונקיות מים.
2. משרים את התפוחים החתוכים במי הלימון למשך 3 עד 5 דקות.
3. מסננים ושוטפים את התפוחים.

בדרך כלל, טכניקה זו תעכב את ההשחמה למשך שעתיים עד שלוש שעות.

טבילה במי סוכר

טכניקה נוספת היא השריית התפוחים החתוכים במי סוכר. סוכר, כמו מלח, מונע מ-PPO גישה לחמצן, על פי טראוט.

הנה איך להשתמש בשיטה זו:

1. הוסף 1 כף סוכר ל-8 אונקיות מים.
2. משרים את התפוחים החתוכים במי הסוכר למשך 3 עד 5 דקות.
3. מסננים ושוטפים את התפוחים.

אפשר גם להשתמש בדבש במקום סוכר, אבל הסוכר הוא הרבה יותר חסכוני.

הלבנה

אם אתם מתכננים להשתמש בתפוחים חתוכים לאפייה, נסה להלבין אותם תחילה. החום יהיהלבטל את PPOבתפוחים, עוזר להאט את ההשחמה.

1. מביאים סיר מים לרתיחה.
2. מוסיפים תפוחים חתוכים למים.
3. מבשלים את התפוחים במשך 30 שניות.
4. בעזרת כף מחוררת מוציאים את התפוחים מהמים.
5. מניחים את התפוחים בקערה עם מים קפואים, ואז מסננים.
   

תפוחים חתוכים בקירור

אם אתם לא מתכננים לאכול את התפוחים החתוכים מיד, אחסנו אותם במקרר לאחר שימוש בכל אחת מהשיטות הללו. הטמפרטורה הנמוכה בתוך המקרר תהיהלהאט את הפעילותשל PPO, עיכוב נוסף של השחמה. הקפידו להניח תחילה את התפוחים בכלי אטום כדי להפחית את החשיפה לחמצן.

לה מוסיף כי הקירור מאט את צמיחתם של חיידקים מזיקים על בשרו של התפוח ומפחית את הסיכויים לעובש.

לקבלת התוצאות הטובות ביותר, הוא ממליץ לאכול את התפוחים תוך שלושה עד חמישה ימים.

מתי לזרוק תפוחים חתוכים

אם לתפוחים החתוכים שלך יש עובש או מרקם רירי, זה אומר שהם התקלקלו, אומר לה. כדאי גם לזרוק את התפוחים אם יש להם ריח אדמה, מעופש או אלכוהולי.