איך להכין מחמצת מתחיל מאפס

למד כיצד להכין מנה ראשונה מחמצת מאפס עם המתכון שלנו, המותאם מהאומן בריאן. המתנע חי - זוהי מושבה פעילה של שמרי בר שנוצרו על ידי שילוב מתמשך של קמח ומים עד שהוא מבעבע מספיק כדי ליצור את התפיחה הדרושה לאפיית כיכר לחם. (אינך מוסיף שמרים בעצמך; במקום זאת, אתה מאפשר לשמרי הבר הקיימים בקמח להתפתח עם הזמן.)

הרבה לפנישמרים מסחרייםפותחה, זו הייתה השיטה שבה השתמשו האופים להגדלת הבצק שלהם. שמרים שנרכשו בחנות הפכו את האפייה לעקבית ונוחה יותר, אבל עדיין יש תיאבון ללחם מחמצת טבעית, הניתן לעיכול יותר. אמנם אתה יכול לקבל מנה ראשונה תוצרת בית מחבר, או לקנות מנות ראשונות באינטרנט או במכולת, אבל אתה יכול גם להכין בעצמך בקלות. הנה כל מה שאתה צריך לדעת על הכנת מנה ראשונה מחמצת מאפס, השלב הראשון בהכנת כיכרות מחמצת בסגנון מלאכותי.

מה זה מתנע מחמצת?

מתנע מחמצת הוא מושבה סימביוטית של חיידקים ושמרי בר. "האורגניזמים חיים יחד היטב - מתקיימים על מה שאנו מאכילים אותם (קמח ומים) ומייצרים גז ותוצרי לוואי אחרים, שמותחים טעם ומגבירים את הלחם שלנו ומוצרי מאפה אחרים", אומר מרטין פיליפ, שגריר האפייה של חברת האפייה המלך ארתור ומחבר שללשבור לחם: מסע של אופה הביתה ב-75 מתכונים.

הכנת מנה ראשונה מחמצת לוקחת כשבוע. התהליך מתחיל בבחישה של כמויות שוות של קמח ומים בצנצנת ונותנים לעיסה שהתקבלה לשבת בחדר חמים; לאחר מכן עליך לערבב ולהאכיל במרווחי זמן קבועים.

הקמחים הטובים ביותר לשימוש עבור מנה ראשונה של מחמצת

פיליפ אומר שחומר המוצא הטוב ביותר הוא קמח דגנים מלאים. "אני ממליץ על שיפון מלא, מכיוון שהוא מכיל ויטמינים ומינרלים משמעותיים ותוסס היטב", הוא אומר. תערובת שלקמח לבן לכל מטרהעם חיטה מלאה או שיפון יעניקו טעם מורכב יותר לבצק שלך; לקמחים המלאים האלה יש גם יותר חומר מיקרוביאלי שהשמרים יכולים להאכיל מהם.

המיכל הטוב ביותר עבור המתנע שלך מחמצת

מגוון כלים יפעלו להתחלת סטרטר, כל עוד הם מגיעים עם מכסה.

חוֹמֶר: אתה יכול להשתמש בכל דבר, מזכוכית ועד קערות מתכת לא תגובתיות, או אפילו מיכל פלסטיק מחודש. (אם אתה רוצה לראות את המתנע שלך מבעבע ותסס, בחר כלי שקוף.)

גוֹדֶל:חשוב יותר מסוג המיכל הוא הגודל שלו - כדאי לבחור אחד שגדול מספיק כדי שהמתנע שלך יכפיל את המסה.

טמפרטורה חשובה

חשוב להאכיל את הסטרטר שלך במים שהם בערך 80 מעלות פרנהייט - חמים מדי וזה עלול להרוג את השמרים. כמו כן, טמפרטורת סביבה של כ-70 עד 75 מעלות היא אידיאלית לעידוד פעילות בתרבות שלכם. אם המטבח שלכם קריר, הנח את המתנע בתנור עם אור התנור דולק בלבד, בארון פינתי חמים, או על מדף ליד מכשיר אלקטרוני שמפיץ כמות קטנה של חום.

ערבוב הוא חיוני

ערבוב חיוני, במיוחד בשלב מוקדם של תהליך הכנת המתנע של מחמצת. הנה הסיבה:

אִוְרוּר: פיטר ריינהארט, מחברם של שישה ספרי בישול לאפיית לחם, כוללהשוליה של אופת הלחם, מציע לערבב את הסטרטר פעמיים עד שלוש פעמים ביום במשך כדקה אחת בכל פעם כדי לאוורר אותו. עליך לעשות זאת רק במהלך השבוע הראשון של הקמת המתנע שלך - זה לא הכרחי לאחר שפיתחת תרבות יציבה. "שמרים אוהבים חמצן ומתרבים מהר יותר כשאתה ממריץ את התערובת באוויר", הוא אומר.

הִידרָצִיָה: "בנוסף, הערבול מאזן את ההידרציה של הבצק וחושף את כל האורגניזמים שעל פני השטח שנסחפו אל הסטרטר לסביבה החומצית שבתוכו, ובכך משבית אותם בזמן שהשמרים והאורגניזמים הטובים של הלקטובצילוס ממשיכים לגדול", אומר ריינהארט.