איך לאכול ראשי כינורות, על פי מומחה מזון פראי

כראשוןסימני אביביתגלה, אתה עשוי לראות את אחד המעדנים האכילים המעניינים והעונתיים ביותר של הטבע, ראשי כינורות, ביער או בשוק החקלאים שלך או בחנות המכולת המומחת. הירוקים המפותלים היטב אלה דומים לגלילה של כינור ומוערכים על מרקם הפריך והטעם הארצי שלהם. בין אם הם מוקפצים קלות בחמאה ושום ובין אם נזרק לסלט אביב טרי, ראשי כינור מביאים אלגנטיות וגחמה לכל מנה. הם גם עמוסים בוויטמינים A ו- C, מה שהופך אותם מזינים ככל שהם טעימים. דיברנו עם מומחה מזון פראי ושף כדי לגלות את הדרך הטובה ביותר להכין אותם כדי שתוכלו לנצל את העונה הקצרה אך היפה שלהם.

מה הם כינורות?

ראשי כינור הם הכפפות הצעירות והסלילות של מינים מסוימים של שרך, לרוב שרך היען. "הם קצת כמו מעבר בין שעועית ירוקה לאספרגוס," אומר אלן ברגו, מחבר הספר שלספר הפלורה של שף הפורגר, שחקר וכתב בהרחבה על ראשי כינורות. "עם זאת, אין שום דבר כמו ראש כינור, ולטעם העשיר והאדמתי אין באמת תחליף."

שרכים של Fiddlehead צומחים בסביבות קרירות ולחות, בעיקר באזורים הצפוניים של צפון אמריקה, אירופה ואסיה. בארצות הברית הם בדרך כלל נמצאים באזורים מוצלים, יערות ולאורך גדות נהר - בדרך כלל בצפון -מזרח, במערב התיכון סביב האגמים הגדולים ובצפון מערב האוקיאנוס השקט. בנוחות מספיק, הם בדרך כלל צומחים באשכולות לצד מעדני אביב פראי אחרים כמו רמפות ופטריות מורל!

קניות לראשי כינורות

כאשר קונים ראשי כינורות, חפשו כאלה טריים. הם צריכים להרגיש יציבים ופריכים, לא נבלים או רזים. הימנע מכל אחד מהם חום, חבול או שיש להם ריח חזק.

עונת ראש הכניסה:חנויות מכולת מיוחדות רבות ושווקי חקלאים נושאים ראשי כינורות בתחילת האביב. תלוי איפה אתה גר, זה בדרך כלל מסוף אפריל לתחילת יוני.

אחסון ראשי כינורות

ראשי כינור עמידים ויש להם חיי מדף ארוכים. אחסן אותם עטופים באופן רופף במגבת נייר בתוך שקית ניילון פתוחה במקרר כדי לשמור על רעננות. ברגו אומר שהוא בחר ואחסן ראשי כינורות במקרר שלו במשך יותר מחודש ללא הרבה אובדן באיכות. אלה שנקנו בחנות אולי לא היו טריים אך צריכים להימשך לפחות שבועיים.

הדרך הטובה ביותר לבשל שרכים של Fiddlehead

לפני הבישול תוכלו לשטוף אותם ביסודיות ולהסיר כל קליפות ניירות חומות, אך ברגו מציע שיטה קלה עוד יותר:

תחילה בלאנץ '

הדבר היחיד שאתה צריך לעשות זה לנקות אותם ולתת להם להתקרר, אומר ברגו. לבלנצ'ינג יש שני יתרונות: זה עוזר להסיר את כיסוי הנייר החום החיצוני, שהוא מר ולא טוב לאכילה. (הוא אומר שתבחין בנוזל הבישול הופך להיות כהה מאוד לאחר התנשפות.), ובעקוע שומר על הצבע הירוק הבהיר של ראש הכינור.

ברגו אומר שלעולם לא ישרת את ראש הכוכבים מבלי שתנשא אותם לראשונה. הוא חושב שזה צריך להיות הסטנדרט להכנת שרכיים של Fiddlehead. "בזמן שהם מבושלים מ- RAW במטבח אסייתי שונה, זה גורם להם לשמוח צבע ולא להיראות אטרקטיבי, אז אני לא ממליץ על זה. בעוד שיש אנשים שיגידו שאתה יכול פשוט לזרוק אותם למחבת, החום של מחבת מטושטשת הוא לא יותר לאחור מאשר רותח, וגם ינו נוטים לגרום להם לנקות.

איך לאכול כינורות

השתמש כמו אפונה או אספרגוס:ברגע שהם מתעסקים, ברגו משתמש בראשי כינורות בכל מקום בו הוא ישתמש בירקות ירוקים טריים כמו אפונה או אספרגוס. "מכיוון שהם ירקות אביביים, הם לוקחים היטב את ההכנות בהדקות בהן הם לא מבושלים יתר על המידה מה שיכול לגרום להם להיות פושרים ורך."

מערבבים מטגנים:הוא מציע לערבב אותם עם מעט ג'ינג'ר, שום, צ'ילי חם, סויה ומגישים עם אורז. "במיוחד אורז בר כמו שאני ממינסוטה!"

הוסף למרק:כאשר מוסיפים אותם למרק, ברגו מציע לנקות אותם במהירות כדי שלא יפסיקו את המרק, ואז זורקים את השרכים רק דקה או שתיים לפני ההגשה.

סָלָט:ראשי כינורות יכולים לאכול גם קרים לאחר התנעלות-הסלילים ההדוקים שלהם מעוצבים היטב בגלל השריית רוטב, וסלט ראש כינור הוא משהו שברגו עושה כל שנה.

מה להימנע עם כינורות

ישנם שני דברים הפוכים להיות מודעים אליהם:

תמיד יש לבשל ראשי כינורות:הימנע מהגשתם גולמית. "אמנם כנראה שזה לא רע לכרסם אחד או שניים, אך הטעם הגולמי נחות ממנו כאשר הם מבושלים בקלילות ומחוממים מחדש או מתובלים ונאכלים בסלט. אכילת כינורות גולמית מתועדת היטב גם כדי לגרום לקלקוליות", אומר ברגו.

אך אל תבשלם יותר מדי:הימנע מבשלים יתר על המידה או הכנתם בכל דרך שהיא אפויה זמן רב, אומר ברגו. ראשי הכינור משחררים את צבעם הבהיר ואת המרקם הפריך שלהם. מנה כמו לזניה של כינור ראש, למשל, תהיה כנראה טעות. "הם יהפכו לירוק של הצבא והמרקם הופך להיות עגום."

מעבר לצלחת

יחד עם היותם טעימים, שרכים ראשית הם גם יפים מבחינה ויזואלית והם דקורטיביים ביותר. "הם נוי אדימנטלי או נוי אכיל נפלא", אומר ברגו. "אני חושב שכל מי שחי בטווח שלהם ויש לו את היכולת צריך לשתול אותם בחצר שלהם. למרות שזה ייקח כמה שנים כדי להספיק לקצור, כשתראה אותם עולה, תדע שהגיע הזמן להתחיל לחפש אלו פראיות שתוכלו לבחור, כמובן, על אדמה פרטית."