צלעות קצרות עם חרוז

צילום: ג'וני מילר

בשר בקר קלוע רךצלעות קצרותלפגוש מפורקharoset, התבלין המקודש העשוי מתפוחים ויין. הפלטה הזו עדיף אם מכינים אותה מראש, אבל אפשר גם להכין ולהגיש אותהארוחת ערב פסחבאותו היום.

מצב בישול(לשמור על מסך ער)

מרכיבים

  • 3 ½ פאונד צלעות בקר קצרות ללא עצמות, חתוכות לחתיכות של 3 אינץ'

  • מלח גס ופלפל גרוס טרי

  • ¼ גָבִיעַ שמן זית כתית מעולה, מחולק, ועוד לצריבה, במידת הצורך

  • 10 קָטָן גזרים (בערך 1 קילו), 2 קצוצים לחתיכות של 2 אינץ', 8 חצויים לאורך ושמורה

  • 2 גבעולי סלרי, חתוכים לחתיכות בגודל 2 אינץ'

  • 1 בֵּינוֹנִי בצל, חתוך לחתיכות בגודל 2 אינץ'

  • 1 ¾ כפיות קינמון טחון

  • 7 ½ כוסות יין מנישביץ (משלושה בקבוקים של 750 מ"ל)

  • 1 ½ כוסות חומץ יין אדום

  • ½ צְרוֹר טימין טרי

  • ½ צְרוֹר פטרוזיליה טרייה עם עלים מתולתלים, בתוספת ענפים לקישוט

  • 1 עלה דפנה

  • 1 גָבִיעַ חצאי אגוזי מלך, לקישוט

  • 2 תפוחי גרני סמית', מגורעים וחתוכים לפלחים בעובי 1 אינץ'

הוראות הגעה

  1. מחממים תנור ל-325 מעלות. מניחים מתלים בשליש האמצעי והתחתון. מייבשים צלעות קצרות בנייר סופג ומתבלים בנדיבות במלח ופלפל. מחממים 1 כף שמן בתנור הולנדי גדול על חום בינוני-גבוה. עובדים ב-2 קבוצות, ומוסיפים עוד שמן במידת הצורך, צורבים צלעות קצרות מכל הצדדים עד להזהבה עמוקה, כ-4 דקות לכל צד, מעבירים לצלחת נקייה כפי שצרבים. מחק את הסיר.

  2. מחממים 2 כפות שמן בסיר על אש בינונית. מוסיפים גזר קצוץ, סלרי ובצל, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים תוך כדי ערבוב מדי פעם עד לריכוך, כ-8 דקות. מוסיפים קינמון ומערבבים עד שהירקות מצופים בצורה אחידה. מוסיפים יין, חומץ ועשבי תיבול, מגרדים את החתיכות השחומות עם כף עץ. הוסף צלעות קצרות וכל המיצים שהצטברו לסיר, שקע אותם לתוך ירקות ונוזל ליצירת שכבה אחת. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומעבירים לתנור. מטגנים עד שהצלעות הקצרות רכות מאוד, 3 עד 3 וחצי שעות.

  3. בינתיים, זורקים אגוזי מלך עם יתרת כף השמן על תבנית אפייה עם שוליים ומתבלים במלח ופלפל. צולים על רשת התנור התחתון עד להזהבה, 20 עד 25 דקות, מתערבבים באמצע הדרך. תנו להתקרר.

  4. הסר צלעות קצרות מהסיר; מתבלים במלח. יוצקים נוזל בישול דרך מסננת דקה לתוך קערה, לוחצים על מוצקים כדי להסיר כמה שיותר נוזלים. לזרוק מוצקים ולהעביר נוזלים למפריד שומן; לשפוך שומן.

  5. אם מגישים שורט צלעות באותו היום, מחזירים נוזלים לסיר וממשיכים לשלב 6. אחרת, ניתן לשמור אותם בקירור עד 5 ימים. לפני שתמשיך לשלב 6, חממו מחדש צלעות, ואז העבירו אותן לקערה; לשמור מכוסה קלות בניילון כדי למנוע מהם להתייבש.

  6. מוסיפים לסיר גזר חצוי שמור ומבשלים עד שהוא רך, כ-13 דקות. מוסיפים תפוחים ומבשלים, תוך ערבוב מדי פעם, עד שגם הגזר וגם התפוחים רכים, כ-12 דקות נוספות. נוזל הקליעה צריך להיות סמיך מספיק כדי לצפות את גב הכף; אם לא, מעבירים גזר ותפוחים לקערה עם צלעות קצרות ומצמצמים את נוזל הקליטה עד להסמכה. מתבלים את הרוטב במלח ופלפל. לזרוק את עלה דפנה. מחלקים צלעות קצרות, גזר ותפוחים בין 8 קערות רדודות, תוך כפית נוזל בישול מסביב. מקשטים באגוזי מלך וענפי פטרוזיליה.

הופיע במקור: Martha Stewart Living, אפריל 2013