רגל כבש צלויה

1. למצגת הנקייה ביותר, קצץ 1 1/2 אינץ' של בשר מעצם השוק עם סכין חיתוך חדה. (ייתכן שהקצב שלך מוכן לעשות זאת עבורך.)

2. הנפילה היא שכבת שומן חיצונית דקה שאולי תמצא אם תקנה רגל לא גזוזת מהקצב. זה מאוד קשה, אז חשוב להסיר את כל זה. סכין ארוכה עם להב דק חד היא הכלי הטוב ביותר לעבודה.

3. חותכים את עודפי השומן שנמצאים מתחת לשליפה, אבל משאירים מספיק כדי להעשיר את הבשר והרוטב. זה גם פריך יפה כאשר הוא צלוי, מה שעוזר לתת לפרוסות המגולפות מרקם נהדר. השתמש במספריים כדי לקצץ את כריות השומן סביב הירך, או הקצה הגדול.

4. בצע חתכים באורך 1 סנטימטר ועומק של 1/2 אינץ' על כל הרגל; הם יאפשרו לשפשוף הארומטי לחדור לבשר ביתר קלות. חיספוס פני השטח בדרך זו מביא גם לקרום פריך וטעים יותר לאחר הצלייה.

5. מערבבים יחד מלח, פלפל, שום, רוזמרין, חרדל ושמן בקערה קטנה עד שנוצרת משחה רטובה. מורחים לשפשף באופן שווה על כבש, תוך כדי עבודה לתוך החתכים. תנו לכבש לשבת בטמפרטורת החדר, כ-30 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-425 מעלות.

6. מעבירים את הטלה, כשהצד השומן כלפי מעלה, לתבנית צלייה גדולה עם רשת, ומוסיפים מרק. כבש צלוי 20 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-325 מעלות וצולים עד שמדחום המוחדר לחלק העבה ביותר של הבשר ליד העצם מגיע ל-130 מעלות עד 135 מעלות (מדיום-רייר), כ-55 דקות. הגדל את הטמפרטורה לצלייה; לצלות עד שהמשטח רוחש והופך חום ופריך, כ-5 דקות. מעבירים כבש למגש או קרש גילוף; לתת לנוח לפחות 20 דקות לפני הגילוף.

הערות קוק

מכינים רוטב
בזמן שהכבש נח, מסירים את הרשת מתבנית הצלייה ומניחים את התבנית על פני 2 מבערים על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים יין לטפטופים במחבת, מביאים לרתיחה, ומצמצמים בחצי, תוך כדי גירוד של חתיכות חומות עם כף עץ. טורפים פנימה 1 1/4 כוסות מרק ומחזירים לרתיחה. מקציפים יחד את שאר 1/4 כוס המרק והקמח בקערה קטנה, ואז טורפים לתערובת היין. מבשלים עד שמסמיך מעט, פחות מדקה. מוסיפים את כל המיצים שהצטברו מהמגש או הקרש ויוצקים דרך מסננת דקה לקערה. מצקת לתוך סירת רוטב ומגישים עם טלה.