צלי צלעות עומד (פריים ריב) עם פודינג יורקשייר

מתבלים בשר ועצמות צלי צלעות במלח. משפשפים חרדל על כל הבשר ומפזרים רוזמרין ופלפל. מניחים צלי, עם צד הצלעות כלפי מטה על תבנית אפייה. מעבירים למקרר ללא כיסוי או מכוסה רופפת למשך 1 עד 3 ימים; מוציאים את הצלייה מהמקרר 3 שעות לפני הצלייה.

מחממים תנור ל-450 מעלות עם רשת בשליש התחתון.

מניחים צלעות צלי כלפי מטה בתבנית צלייה גדולה מספיק כדי להתאים לצלי (בערך 12 על 14 אינץ'). מעבירים את הצלי לתנור וממקמים את התבנית כך שקצוות העצם פונים לדלת התנור. צולים עד שהחוץ מתחיל להשחים ולרתוח, כ-20 דקות.

מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-325. אין לפתוח תנור. מבשלים עד שמדחום קריאה מיידית המוכנס לחלק העבה ביותר של הצלי מגיע ל-110 עד 115 עבור נדיר, 120 מעלות עבור מדיום-רייר ו-125 מעלות עבור מדיום, כ-1 1/2 שעה. אם הבשר לא הגיע לדרגת העשייה הרצויה, מבשלים עוד 10 עד 15 דקות. ברגע שהצלייה מגיעה ל-95 מעלות, הטמפרטורה צריכה לעלות ב-8 עד 10 מעלות יותר עבור כל 10 דקות בישול נוספות.

מעבירים את הצלי לקרש גילוף; תן לעמוד 25 עד 40 דקות, מכוסה בצורה רופפת אם תרצה. אם אתם מתכננים להכין פודינג יורקשייר, יוצקים נטיפי בקר לתוך כוס מדידה של כוס ומניחים בצד, יחד עם מחבת הצלייה החמה. חותכים חוטים ומסירים עצמות. פורסים בשר על פני התבואה לפרוסות בעובי של 1/4 עד 1/2 אינץ' ומעבירים לצלחת הגשה חמימה. יוצקים את כל הטפטופים מהגילוף על הבשר ומגישים.